Boczek wędzony, oszałamiająco pachnący na ladach targowisk czy sklepów, powoduje obfite ślinienie i wzmożony apetyt. Palenie smalcu w domu to jeszcze bardziej ekscytujący proces - najważniejsze jest przestrzeganie wszystkich zasad jego wstępnego solenia, aby produkt nabrał niesamowitego smaku i koloru.
Solenie na sucho i na mokro
Do solenia smalcu na sucho, który jest najprostszy, weź duże kawałki boczku, drewniany (emaliowany) głęboki pojemnik, sól i przyprawy do smaku. Boczek dokładnie opłukać, pozostawiając skórę w razie potrzeby, pokroić na małe kawałki i natrzeć każdą z nich mieszanką przypraw i soli. Na dno pojemnika wsypać warstwę soli (wysokość 2-3 cm), ułożyć na nim jak najściślej i ściśle kawałki boczku, przykryć boczek uciskiem i docisnąć obciążeniem. Umieść pojemnik w chłodnym, suchym miejscu na siedem do ośmiu dni i w tym czasie okresowo go otwieraj, aby obrócić solone kawałki. Po tygodniu wyjmij boczek, wytrzyj go dobrze serwetką i wędź na zimno lub na gorąco.
Nie smaruj smalcu w drewnianym sosnowym pojemniku - uwolni żywicę, która zepsuje jakość smalcu.
Do posolenia smalcu metodą mokrą weź do smaku duże kawałki boczku, 10 g cukru, 100 g soli, 1 litr wody i przyprawy. Wlej wodę, sól i cukier do małego rondelka, gotuj na średnim ogniu i ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wlej solankę do drewnianej lub emaliowanej miski. Umieść kawałki boczku w tym pojemniku tak, aby były całkowicie pokryte solanką i nałóż ucisk na wierzch. Umieść pojemnik w chłodnym, suchym miejscu na pięć do siedmiu dni - jeśli jest przechowywany w lodówce, wydłuż okres solenia o kolejne cztery do pięciu dni. Po upływie terminu ważności dokładnie opłucz każdy kawałek, aby usunąć sól, osusz boczek i zacznij go palić.
Połączone solenie
Do solenia kombinowanego nakładanego na duże kawałki smalcu należy wziąć smalec, 2-3 litry wody, 50 g cukru, sól, przyprawy, gałązki jałowca i kamienie. Drewniany pojemnik opłukać wodą, na jego dnie położyć jałowce i docisnąć gorącymi kamieniami – to zdezynfekuje pojemnik i usunie wszelkie obce zapachy. Boczek natrzyj solą ze wszystkich stron, ułóż gęstymi warstwami na dnie pojemnika, dociśnij je uciskiem i umieść w chłodnym, suchym miejscu na sześć do siedmiu dni. Od czasu do czasu odwracaj kawałki, aby równomiernie posolić. W rondelku zagotować wodę z solą i cukrem, przecedzić przez kawałek gazy i schłodzić.
Filtracja solanki jest szczególnie polecana przy przygotowywaniu smalcu do wędzenia w warunkach naturalnych lub w daleką podróż.
Wlej smalec do pojemnika z powstałym roztworem i pozostaw go do zasolenia pod ciśnieniem przez kolejne dziesięć do piętnastu dni. Gdy na powierzchni solanki pojawi się piana, należy usunąć kawałki boczku, dokładnie je opłukać, spuścić płyn i ponownie zagotować, dodając do solanki kolejne 100 g soli i schładzając do temperatury pokojowej. Następnie ponownie zalej smalec szczelnie zapakowany w drewniany pojemnik z odświeżoną solanką, odczekaj kilka godzin i zacznij wędzić boczek na ciepło lub zimno. Wstępne solenie sprawi, że smalec długo zachowa swój smak bez psucia się.
