Ocet ryżowy zyskuje popularność w kuchni europejskiej dzięki sushi i sashimi - japońskim narodowym potrawom rybnym. Wino lub ocet winogronowy był używany w kuchni i kosmetyce przez starożytnych Greków.
Ocet ryżowy
Kolebką octu ryżowego są Chiny, skąd ten produkt trafił do Japonii 300 lat przed początkiem naszej ery. W Kraju Kwitnącej Wiśni ocet ryżowy nazywa się „su”. Istnieją trzy rodzaje su: czarne, czerwone i jasne. Różnią się nie tylko kolorem, ale także smakiem.
Ocet czarny wytwarzany jest z całych i rafinowanych ziaren brązowego ryżu i jego otrębów. Zgodnie z tradycyjną technologią ryż przelewa się do glinianych dzbanów, do połowy zakopanych w ziemi. Dodawana jest również woda i zakwas składający się z gotowanego ryżu i specjalnych drożdży. W nagrzanym słońcem dzbanku rozpoczyna się fermentacja, która może trwać od 2 miesięcy do 6 miesięcy. Skrobia ryżowa jest przekształcana w glukozę, glukoza w alkohol, alkohol w ocet. Gotowy kwas octowy powinien dojrzewać przez kolejne 6 miesięcy. Rezultatem jest gęsty, aromatyczny czarny ocet o słodkim smaku. Im dłużej ocet dojrzewa, tym gęstsza konsystencja i ciemniejszy kolor. Ocet czarny zawiera około 20 niezbędnych i nieistotnych aminokwasów, peptydów, witamin z grupy B, kwasu askorbinowego, potasu, wapnia i fosforu.
Tylko ocet wyprodukowany z brązowego ryżu i niezawierający syntetycznych dodatków ma wartość odżywczą. Złożoność technologii i wysoka cena produktu naturalnego prowadzą do pojawienia się na półkach podróbek.
Ocet czerwony powstaje z czerwonego ryżu i wody zmieszanej z czerwonymi drożdżami. Z kolei czerwone drożdże pochodzą z fermentacji czerwonego ryżu za pomocą specjalnej pleśni. Czerwone drożdże zawierają mewinolinę, substancję regulującą poziom cholesterolu w organizmie, a czerwony ryż korzystnie wpływa na pracę serca. Ocet czerwony ma cierpko-słodki smak i owocowy aromat.
Ocet biały ma najłagodniejszy smak. Produkt wyprodukowany z ryżu o wysokiej zawartości glutenu. To on jest zwykle używany do przygotowania sushi i sashimi.
Ocet winny
Ocet winny może mieć 2 rodzaje: czerwony i biały. Tradycyjna technologia wytwarzania octu czerwonego polega na kilkuletniej fermentacji czerwonego wina w dębowych beczkach. W przypadku octu białego wino jest fermentowane w stalowych pojemnikach.
W domu ocet można przygotować, zalewając wytłoki winogronowe wodą pokrytą cukrem i pozostawiając surowiec do zakwaszenia przez 3 miesiące w ciepłym, ciemnym miejscu.
Ocet winogronowy zawiera bogatą gamę przeciwutleniaczy; wszystkie witaminy z grupy B; kwas askorbinowy, bursztynowy, foliowy, cytrynowy, mrówkowy i inne; potas, magnez, fosfor, żelazo i inne pierwiastki śladowe. Oba rodzaje octu winnego mają przyjemny smak i delikatny złożony aromat. W kuchni produkt ten służy do przygotowywania różnych sosów i dressingów, a także do konserwacji.
Ocet winny jest również stosowany w medycynie. Kompresy z nim pomagają pozbyć się osadów soli. Przy niedoborach witamin i niedokrwistości wskazane jest spożycie octu winnego (łyżeczka octu i miodu w szklance wody).
Jak zastąpić ocet ryżowy
Nie wszystkie sklepy sprzedają ocet ryżowy, a miłośnicy japońskiego jedzenia szukają zamiennika. Możesz użyć octu z białego wina, ale pamiętaj, że smak octu ryżowego jest znacznie łagodniejszy. W związku z tym musisz wziąć mniej octu winnego.
Dodaj cukier, sól i posiekane wodorosty nori do octu z białego wina. Mieszając, podgrzewaj w łaźni wodnej, aż cukier i sól się rozpuszczą.
- ocet 6% - 50 ml;
- cukier - 20g;
- sól - 5 g;
- nori - 10 g.
