Beza to ten deser, o którym ciągle się słyszy. Może być stosowany nie tylko jako samodzielny deser, ale również jako składnik innych słodyczy! Jednocześnie beza pozostaje najbardziej kapryśną damą w świecie sztuki cukierniczej. Może nie trzepotać ani osiadać. Może zacząć „płakać” po ugotowaniu. Co należy zrobić, aby tego uniknąć? Zastanówmy się teraz!
Czym jest beza? Przyjrzyjmy się temu bliżej. Bezy to ubite białka z cukrem. Istnieją 3 rodzaje bezy:
- Beza francuska. Jest to najprostszy rodzaj bezy i wielu cukierników przygotowuje z jej pomocą bezy i niektóre desery. W tej bezie ubij białka z cukrem. Klasyczny stosunek to odpowiednio 1: 2. Aby ubić białko, możesz skorzystać z kilku sztuczek - na przykład dodać szczyptę kwasu cytrynowego lub kamienia nazębnego do białek. Można nawet dodać ocet lub szczyptę soli kuchennej.
- Beza włoska. W tej bezie zaczynają bić białka z minimalną prędkością, a jednocześnie gotują syrop z cukru i wody. Temperatura syropu powinna wynosić 121 stopni, a białka powinny być ubite na miękki szczyt. W tym momencie połącz obie masy: szybkość ubijania białek zwiększa się do średniej, a syrop wlewa się cienkim, cienkim strumieniem! Tutaj klasyczny stosunek białek, wody i cukru = odpowiednio 1: 1: 2.
- Beza szwajcarska. W tej bezie białka podgrzewa się z cukrem, aż cukier całkowicie się rozpuści, a następnie ubija się w misce miksera. Klasyczna proporcja białek i cukru w takim preparacie = odpowiednio 1:2.
Zapoznaliśmy się z rodzajami bezy, teraz przeanalizujemy kilka zasad ubijania bezy, aby na pewno wszystko się udało:
- miska miksera i trzepaczka powinny być idealnie czyste i nie tłuste;
- w masie białkowej NIE powinno być ani jednej plamki żółtek lub innego zanieczyszczenia;
- zawsze zaczynamy bić bezę z najmniejszą prędkością i stopniowo osiągamy średnią;
- podczas ubijania bezy uważnie ją śledzimy – masa zawsze powinna być błyszcząca, gładka i jednorodna (jeśli pojawią się grudki i połysk zniknie, oznacza to, że beza jest przerywana i trzeba ją wyrzucić i zacząć od nowa)
- upewnij się, że wszystkie białka są ubite, a na dnie miski nie ma płynu;
- jeśli bezę aromatyzuje się kakao, sublimuje itp., to wytrawne smaki wprowadza się tylko szpatułką (podczas mieszania ruchy powinny być od dołu do góry, gładkie i bardzo staranne).
Chcę również opowiedzieć o konsystencjach bezy i ich zastosowaniu:
- Miękkie szczyty. Białka są ubite równomiernie, masa jest lekka. Na powierzchni bezy pozostają ślady obręczy, które są bardzo mało widoczne. Ta konsystencja przechodzi w musy lub suflety.
- Szczyty średnie. Białka są ubijane równomiernie, masa staje się elastyczna. Na powierzchni pozostaje wyraźny ślad z obręczy. Ta konsystencja przechodzi w kremy lub jest używana do przygotowania ciasta.
- Twarde szczyty. Białka są ubijane równomiernie, masa jest mocno trzymana na koronach. Jeśli odwrócisz trzepaczkę z bezą, koniec bezy wygnie się jak dziób. Konsystencja ta wykorzystywana jest do przygotowania niezależnych deserów lub do dekoracji.
Teraz wiemy, jakie są rodzaje bezy, jaka jest konsystencja bezy i gdzie są używane różne jej rodzaje, a co najważniejsze wiemy, co zrobić, aby nasza beza była perfekcyjnie ubita.
Zacznijmy robić bezy:
- Ubijaj białka z 3 jajek przy minimalnej prędkości;
- Gdy tylko zaczęły przypominać „piankę mydlaną”, wprowadzamy cukier w częściach (180 gramów);
- Po dodaniu całego cukru dodaj 1/2 łyżeczki soku z cytryny i dalej ubijaj;
- Ubijaj, aż piki są jędrne, jednolite i gładkie;
- Sprawdzamy, czy na dole pozostały jakieś niepokonane białka;
- Sprawdzanie ubitych białek pod kątem obecności „dzioba”;
- Jeśli dodajesz suche smaki, wymieszaj na tym etapie szpatułką;
- Dwiema łyżkami stołowymi układamy dowolny kształt bezy na silikonowych matach;
- Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 90 stopni na 2-2,5 godziny;
- Beza powinna być twarda, ale nie żółta! (jeśli zrobiło się żółte, to temperatura była zbyt wysoka. Naszym zadaniem jest wysuszenie bezy, a nie jej pieczenie. Dlatego temperatura poniżej 100 stopni i tak długi czas suszenia);
- Schłodzić w piekarniku;
- Nasza beza gotowa!
