Jak wiecie, prawidłowe ugotowanie szaszłyka to sztuka. Obejmuje to nie tylko umiejętność dobrego pieczenia mięsa, ale także jego prawidłowej marynowania. Zarówno smak, jak i aromat gotowego dania zależą od odpowiednio przygotowanej marynaty, dlatego trzeba znać podstawy jej przygotowania.
Nawet doświadczony właściciel kebaba nie będzie w stanie smacznie upiec mięsa, jeśli zostało niewłaściwie zamarynowane. Pomimo tego, że istnieje wiele opcji marynowania wieprzowiny, nie każdy może to zrobić kompetentnie. Jednak po zapoznaniu się z kilkoma podstawowymi zasadami możesz sam zostać guru w sprawach marynowania mięsa.
Jeśli cofniesz się do historii powstania takiego dania jak grill, możesz być bardzo zaskoczony, ponieważ początkowo mięso nie było marynowane. Na węgle kładziono tylko świeże mięso z niedawno ubitego bydła, sprawdzając w ten sposób jego smak. W związku z tym celem marynowania mięsa jest próba przywrócenia mu właściwości łaźni parowej: rozszerzenie włókien, przywrócenie wilgoci i przyjemnego zapachu oraz usunięcie produktów powstałych podczas rozkładu. Odbywa się to za pomocą kwasu pochodzenia naturalnego, to on określa podstawę przyszłej marynaty, stanowi podstawę do stworzenia bukietu smaków i aromatów. Istnieje wiele opcji trawienia kwasu. Przede wszystkim stosuje się soki z warzyw i owoców w połączeniu z ziołami i innymi przyprawami. Pomidor, sok z cytryny, puree z kiwi doskonale nadają się jako podstawa do kebabów. Wspólną bazą do marynaty są również fermentowane produkty mleczne: kefir, kwaśna śmietana, kumys. W niektórych przypadkach stosuje się kwas węglowy - powszechną wodę mineralną.
Kiwi świetnie nadaje się do szybkiego marynowania dzięki łagodnemu działaniu kwasu owocowego. Wystarczy zmiażdżyć jeden duży kiwi na kilogram mięsa, a po 30-40 minutach kebab można usmażyć.
Jeśli chodzi o przyprawy i przyprawy to ich zestaw jest stworzony wyłącznie dla amatora. Wybór przypraw do marynaty nie jest trudny: to od 3 do 5 ziół, których zapach będzie przyjemny dla konsumenta. Nie powinieneś próbować wyobrażać sobie, jaki zapach to zioło nada mięsu, mimo to nie zadziała. Najważniejsze, że zapach trawy nie jest obrzydliwy, sprawia, że chce się ją ponownie wdychać. W zestawie przypraw zawsze jest baza - zioło o niezbyt wyraźnym zapachu, takie jak pietruszka czy szałwia. Dodaje się do niego dwa lub więcej innych ziół o intensywniejszym zapachu - kolendrę, majeranek, kminek, bazylię w różnych proporcjach. Gotową mieszankę lub pęczek ziół należy dokładnie powąchać, upewniając się, że nic nie powoduje dyskomfortu. Głównymi przyprawami używanymi do marynaty w większości przypadków są goździki, musztarda, mielony pieprz i liście laurowe. Zwykle na kilogram mięsa dodaje się około jednej łyżki zmielonej mieszanki przypraw.
Do marynaty nie dodaje się soli, w przeciwnym razie mięso straci dużo soku. Szaszłyk można posolić 10 minut przed nałożeniem go na szaszłyki. Istnieje specjalny rodzaj kebaba, który podczas smażenia posypuje się drobną solą.
W odniesieniu do alkoholu nie można udzielić ostatecznej odpowiedzi. Jeśli mięso nie zostało zamrożone, alkohol zahamuje utratę soku i doda dodatkowego smaku. Z mocnego alkoholu dodaj do marynaty kilka łyżek whisky lub brandy. Znane są też metody marynowania wieprzowiny w piwie i winie, które należy dodać nieco więcej – około 35 gramów na kilogram mięsa. Nie należy używać majonezu ani sosów ze sklepu, ponieważ suszą kebab. O wiele lepiej jest dodać majonez do marynaty na 15-20 minut przed nałożeniem mięsa na szaszłyki. Spowoduje to również, że marynata będzie gęstsza, co ułatwi polewanie mięsa na węglu drzewnym.
