Jak powstaje mozzarella i jak powinna wyglądać? Jaką kategorię serów należy przypisać mozzarelli - miękkiej, młodej czy marynowanej - myśli się wszędzie, ale nie we Włoszech. Mówią: „Ser to ser, a mozzarella to mozzarella”.
Być może taką dumną lub odwrotnie ironiczną definicję otrzymała ze względu na czas produkcji. W końcu dojrzewanie każdego innego sera zajmuje dużo czasu: na przykład przygotowanie parmezanu zajmuje rok, a Grana Padano półtora roku. A zrobienie mozzarelli z mleka zajmie tylko pięć do sześciu godzin.
Klasyczna mozzarella, mozzarella di bufala, wytwarzana jest z mleka czarnego bawoła. Jest gęstszy i bardziej tłusty, a otrzymywany z niego ser ma jasny, bogaty, lekko słony smak. Niestety prawdziwa mozzarella nie jest długo przechowywana, tylko jeden dzień, dlatego można jej skosztować tylko we Włoszech. Cóż, ci, którzy nie wybierają się jeszcze na Półwysep Apeniński, będą musieli zadowolić się śnieżnobiałymi kulkami w roztworze soli.
Mozzarella jest również wytwarzana z mleka krowiego. We Włoszech nazywany jest „kwiatem mleka”, fior di latte i jest nie mniej lubiany. Smakuje bardziej mdły, ale bardzo delikatny.
Dobra świeża mozzarella powinna być:
1. Śnieżnobiały. Żółty odcień występuje tylko w mozzarelli, która jest produkowana z mleka niskiej jakości lub nieprawidłowo przechowywana.
2. Elastyczny. Właściwa mozzarella wyskakuje z opakowania jak piłeczka do ping-ponga. Nie jest twardy i nie rozpada się jak twarożek.
3. Gładkie. Sucha skórka jest niedopuszczalna, kulki mozzarelli powinny błyszczeć. A jeśli je pokroisz, wypłynie trochę płynu.
4. Warstwa wewnątrz. Na cięciu nie powinno być pęcherzyków powietrza ani dziur.
5. Z małym guzkiem w miejscu oderwania głowy od masy całkowitej.
6. Rozpływanie się w ustach.
Smak mozzarelli, ugotowanej według wszelkich zasad, jest mdły, z lekką kwaskowatością, bardzo przyjemny i delikatny. Należy zadbać o to, aby integralność opakowania nie została naruszona i aby w pudełku lub worku znajdowała się wystarczająca ilość solanki. Bez tego ser natychmiast wysycha. Dlatego producenci radzą: otwierając opakowanie, nie wylewaj płynu. Lepiej przelać do słoika i włożyć tam kulki, które nie zostały zjedzone. Przechowuj je nie dłużej niż dwa dni na dolnej półce lodówki.
Gotowanie z mozzarellą to przyjemność. Po pierwsze doskonale się topi, rozprowadzając po naczyniu równomierną warstwą. Po drugie, nie ma mocnego smaku i zapachu, co oznacza, że ser będzie pasował niemal do każdego dania. Włosi jedzą go w bardzo różnych kombinacjach. Na przykład z oliwkami i białym winem. Albo z jagodami i słodkim wermutem. Ale idealnymi towarzyszami mozzarelli były i pozostają pomidory i bazylia, to właśnie z tych trzech składników przygotowywana jest klasyczna włoska przystawka caprese.
Mozzarella tylko na pierwszy rzut oka sprawia wrażenie bardzo lekkiego sera. W rzeczywistości jego zawartość tłuszczu może osiągnąć 40%, a zawartość kalorii wynosi 300 kilokalorii na 100 gramów.
Mozzarella to drogi ser. Do wyprodukowania kulki wielkości pięści dorosłego potrzeba około 5 litrów mleka.
Ten ser ma kilka rodzajów: duże kulki mozzarelli nazywane są bocconcini; małe, wielkości wiśni - ciliegini; malutkie, wielkości ziarnka grochu, perlini; pleciony - mozzarella treccia; wędzony - mozzarella affumicata.
