Przed zakupem wieprzowiny na kotlety zdecyduj z góry, która to będzie część. Jeśli lubisz smażone mięso ze skórką, weź kark. Jeśli ty i twoi bliscy jesteście bardziej w chudej wieprzowinie, kotlety lub polędwica są najlepszymi kotletami.
W sklepie zwracaj uwagę na kolor mięsa: nie powinieneś brać zbyt jasnego lub bladego. W pierwszym przypadku najprawdopodobniej wieprzowina została potraktowana słabym roztworem soli azotynowej - pozbawieni skrupułów sprzedawcy mogą użyć jej jako środka konserwującego. Spożycie tej substancji nie jest tak przerażające, jak mogłoby się wydawać. Ale do przygotowania pysznych kotletów wieprzowych jest to wyjątkowo niepożądane - okażą się suche, ponieważ sok już częściowo wyszedł z mięsa. Blady kolor wieprzowiny może wskazywać na zbliżającą się datę ważności.
Jeśli mięso jest zamrożone, należy je odpowiednio rozmrozić. Kawałek wstawiamy do lodówki na jeden dzień i dopiero potem rozmrażamy w temperaturze pokojowej. Świeże mięso najlepiej spożyć w dniu zakupu. W przeciwnym razie susz wieprzowinę bez krojenia na kotlety, umieść w przykrytym pojemniku i wstaw do lodówki.
Wyjmij mięso za około godzinę, aby „odpocząło”. Następnie ostrym nożem pokroić włókna na kotlety o grubości około 1-1,5 cm, na całej powierzchni kawałków wykonać ukośne nacięcia o głębokości 2-3 mm. Następnie odwróć wieprzowinę i powtórz w innym kierunku. Ta procedura jest konieczna, aby sól i przyprawy wnikały głębiej w mięso, a także aby kotlety schabowe podczas smażenia zachowały kształt.
Wieprzowinę można doprawić mieszanką mielonego czarnego pieprzu, suszonej szałwii i rozmarynu. Wielu kucharzy woli wymieszać wszystkie przyprawy z solą, a następnie zetrzeć mieszankę z obu stron. Inni wręcz przeciwnie, smażą wieprzowinę z jednej strony i odwracają ją, doprawiają przyprawami. Nie ma dużej różnicy w podejściach, ale raczej kwestia przyzwyczajenia.
Jeśli zdecydujesz się na gotowanie kotletów schabowych z karkówki, nie powinieneś smarować patelni olejem. Wystarczy dobrze podgrzać i położyć wieprzowinę na gorącej powierzchni. W przypadku kotletów z polędwicy lub karbonade najlepiej posmarować powierzchnię smażenia kilkoma kroplami oliwy z oliwek. Pyszne kotlety schabowe uzyskuje się poprzez grillowanie. W przypadku braku tego ostatniego dobry wynik można uzyskać smażąc mięso na specjalnej patelni - „grill”.
