Tkemali to sos tradycyjnej kuchni gruzińskiej. Wykonany jest z małych, dziko rosnących śliwek, które mogą różnić się kolorem i smakiem. Klasyczny sos tkemali ma kwaśno-ostry, ostry smak. Jest w doskonałej harmonii z kuchnią kaukaską i wcale nie jest trudny do przygotowania w domu.
Krótka informacja o śliwkach tkemali
Kuchnia gruzińska jest uważana za jedną z najbardziej charakterystycznych, pysznych i niepowtarzalnych kuchni na świecie. W tradycyjnej kuchni gruzińskiej wiedzą, jak gotować mięso z sosami i przyprawami, które są szczególnie smaczne. Najpopularniejsze sosy to satsebeli, satsivi i tkemali. Dzikie śliwki tkemali rosną prawie na każdym gruzińskim podwórku. Żadna gruzińska uczta nie jest kompletna bez tego pikantnego sosu.
Dzika śliwka tkemali to podgatunek śliwki wiśniowej, należący do rodziny Rosaceae. Sos zrobiony jest z czerwonych, żółtych i zielonych śliwek wiśniowych. Wybierając śliwki na sos tkemali należy mieć na uwadze, że pikantne tkemali z kwaskowatością pozyskuje się ze śliwek czerwonych i żółtych. Zielone śliwki są słodsze, dlatego w celu wzmocnienia smaku dodaje się tokarki. W przepisie na klasyczne gruzińskie tkemali koniecznie jest obecne ziele ombalo (rodzaj bagiennej mięty). Ombalo rośnie głównie w górzystych regionach Gruzji, roślina ta nadaje niepowtarzalny cierpki smak sosowi tkemali. Przyprawę do ombalo możesz zastąpić melisą lub miętą.
Korzyści i przeciwwskazania sosu tkemali
Popularny sos gruziński przygotowywany jest wyłącznie z naturalnych składników. Jest przydatna dla organizmu człowieka ze względu na wysoką zawartość błonnika, pektyny i witaminy C. Pektyna ma zdolność usuwania metali ciężkich i toksyn z organizmu, a także obniża poziom cholesterolu, poprawia pracę przewodu pokarmowego, usprawnia przemianę materii i poprawia odporność. Ponadto śliwka tkemali zawiera kwasy organiczne, minerały, garbniki, witaminy B1, B2, E, P oraz pierwiastki śladowe. Dla chcących schudnąć sos tkemali, ze względu na dużą ilość przypraw i ziół, doskonale spala nadmiar kalorii oraz pomaga trawić mięso i tłuste potrawy.
Sos należy stosować ostrożnie u osób z chorobami przewodu pokarmowego (wrzody, zgaga, zapalenie żołądka). Ponieważ zawiera dużą ilość czosnku, ostrych przypraw i ziół. Z tego powodu prawdopodobne są reakcje alergiczne na składniki sosu lub indywidualna nietolerancja niektórych jego składników.
Z czym stosuje się sos tkemali?
Sos Tkemali dobrze komponuje się z daniami mięsnymi, rybnymi i warzywnymi. Można go podawać z wieloma dodatkami, takimi jak ziemniaki, płatki zbożowe, makaron. W Gruzji podaje się go z daniami narodowymi: szaszłykiem, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurmą, buglamą, kharcho i basturmą. Służy również do grillowania drobiu i mięsa.
Klasyczny przepis na sos tkemali
Wybierając przepis na zrobienie sosu tkemali pamiętaj, że ilość składników w przepisie możesz dostosować do swoich upodobań. W tradycyjnej kuchni gruzińskiej zwykle dodaje się dużo ostrych przypraw i czosnku. Jeśli wolisz słodszy smak w sosie, dodaj więcej cukru. Więc po prostu zmień proporcje składników, nie zapominając o skosztowaniu sosu.
Składniki:
- 1 kg śliwki tkemali
- 1 łyżka soli
- 1 łyżka cukru
- 5 średnich ząbków czosnku
- 1 pęczek ombalo (mięta miętowa, można zastąpić melisą lub zwykłą miętą)
- 1 pęczek koperku
- 1 pęczek kolendry
- pół pęczka bazylii
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka mielonej kozieradki (utskho-suneli)
- 1 mała strączka chili
- 0,5 łyżeczki kopru włoskiego (cerezo)
- 0,3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 0,5 łyżeczki ziela angielskiego
- 100-150 ml wody
Przygotowanie:
- Śliwki tkemali umyć i włożyć do rondla. Śliwkę zalać czystą zimną wodą i gotować przez 15-20 minut, aż skóra i kość zaczną oddzielać się od miąższu.
- Wrzuć ugotowaną śliwkę do durszlaka z małymi otworami i ostrożnie zmiel do czystej miski. W durszlaku powinny pozostać pestki i skórki, a w misce puree ze śliwek.
- Przygotowane puree przełóż do rondla i zagotuj na małym ogniu. Dodaj sól, cukier, suche przyprawy - utskho-suneli, kolendrę, pieprz.
- Dobrze umyj i osusz warzywa. Ubij zioła w blenderze lub drobno posiekaj i dodaj do sosu.
- Papryczki chili umyć, usunąć pestki, drobno posiekać i dodać do pozostałych składników.
- Obierz ząbki czosnku, przełóż przez prasę, wymieszaj z sosem. Gotuj sos przez 5-10 minut.
- Skosztuj tkemali, gdy jest gorące i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem. Usuń sos z ognia.
Sos Tkemali można przechowywać na zimę lub schładzać i podawać.
Sos Tkemali z orzechami włoskimi
Składniki:
- 3 kg czerwonej śliwki wiśniowej tkemali
- 1 główka czosnku
- 100 g cukru
- 2 łyżki soli
- 1 łyżka przyprawy chmielowo-suneli
- 1 pęczek ombalo (miętowy)
- 1 pęczek kolendry
- 1 szklanka orzechów włoskich
- 300 ml wody
Przygotowanie:
- Śliwkę umyć, włożyć do rondla i zalać czystą zimną wodą. Gdy woda się zagotuje, gotuj śliwki przez 20-30 minut, aż się ugotują, a miąższ zacznie oddzielać się od skórki. Śliwkę przetrzyj przez durszlak lub sito.
- Drobno posiekaj warzywa i czosnek lub posiekaj blenderem, wymieszaj ze śliwką wiśniową. Dodać sól, cukier i przyprawę chmielowo-suneli. Dobrze wymieszaj tkemali i na małym ogniu. Gotuj przez 10 minut.
- Posiekaj orzechy włoskie i dodaj do sosu, ponownie zagotuj tkemali i wyjmij z pieca.
Podziel sos do słoików, wlej około łyżki oleju roślinnego na każdy słoik i szczelnie zamknij. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.
Sos z tarniny tkemali
Tarnina to rodzaj dziko rosnącej śliwki. Ma kwaśny, cierpki smak. Sosy z tarniny są idealne do dań mięsnych i drobiowych. Owoce tarniny dojrzewają późną jesienią. Ale do przygotowania sosu tkemali z cierni często używa się niedojrzałych śliwek, których smak ma cierpką kwaskowatość.
Składniki:
- 2 kg tarniny
- 2 łyżki soli
- 2 pęczki koperku
- 2 pęczki kolendry
- 2 papryczki chili
- 0,5 pęczka ombalo (mięta)
- 150 ml wody
- Usuń nasiona z cierni, posyp solą, aby wycisnąć sok. Jeśli śliwki nie mogą się wycisnąć, dodaj do nich wodę i gotuj przez 5 minut na małym ogniu.
- Papryczki chili umyć, usunąć pestki, drobno posiekać i dodać do śliwek. Gotuj mieszaninę przez 5 minut.
- Umyj zielenie, osusz, drobno posiekaj, zmiażdż czosnek prasą. Do sosu włożyć przygotowane zioła i czosnek, gotować tkemali przez kolejne 3-5 minut.
- Dobrze wymieszaj powstały sos, zdejmij z ognia i lekko ostudź. Ubij tkemali do konsystencji puree za pomocą blendera.
- Jeśli chcesz zachować sos cierniowy na zimę, należy go ponownie ugotować, a następnie wlać do sterylnych szklanych słoików i zamknąć pokrywkami.
Sos tkemali z tarniny jest przechowywany w lodówce lub w chłodnym, ciemnym miejscu.
Sos cierniowy Tkemali z cytryną
Ten sos jest uważany za uniwersalny i pasuje do wszystkich dań mięsnych i rybnych.
Składniki:
- 700 g tarniny
- 0,5 szklanki soku z cytryny
- 25 ml oleju roślinnego
- 5 średnich ząbków czosnku
- 1 pęczek świeżej kolendry
- 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
- 0,5 łyżeczki mielonej kozieradki
- 0, 3 łyżeczki mielonej czerwonej papryki
- 1 łyżeczka soli
- 150-200 ml wody
Przygotowanie:
- Śliwki umyć i przenieść do rondla. Wlej wodę, aby lekko przykryć owoce i podpal.
- Po zagotowaniu płynu przykryj garnek pokrywką i zmniejsz ogień. Gotuj przez 15 minut.
- Odcedź i pozwól śliwkom ostygnąć. Zmiel kolce przez durszlak lub sito.
- Posiekaj czosnek prasą i drobno posiekaj kolendrę.
- Do sosu dodać przyprawy z czosnkiem i ziołami, wymieszać.
- Wlej sok z cytryny do tkemali, sól, ponownie zagotuj. Na koniec dodaj olej roślinny.
Gotowy sos włóż do wysterylizowanych słoików i zamknij pokrywki. Pozostaw sos cytrynowy na 6-8 godzin przed podaniem. Sos Tkemali jest przechowywany w lodówce przez około dwa miesiące.
