Bochenek świeżo upieczonego chleba ma przyjemny kolor i zapach. Ale z biegiem czasu, jeśli naruszone zostaną warunki przechowywania chleba, zaczyna „boleć”: na jego powierzchni pojawia się pleśń. Chleb zaatakowany przez pleśń nie nadaje się do spożycia.
Pleśnie chlebowe są powodowane przez zarodniki pleśni, które dostają się do niego ze środowiska. Choroba ta atakuje chleb w wyniku długotrwałego przechowywania. Rozwojowi pleśni może sprzyjać podwyższona temperatura w pomieszczeniu, która wynosi około 25 - 35 C, a także wilgotność względna 70 - 80%. Przede wszystkim zarodniki pleśni wpływają na skórkę chleba, a dopiero potem na miękisz. Jeśli skorupa jest pokryta pęknięciami, zacznie się w nich rozwijać pleśń, a następnie dostanie się do miękiszu, który ma wysoką wilgotność. Pleśnie rozkładają miękisz, psują jego zapach i smak. Gęsta, gładka skórka na świeżym bochenku może zapobiegać przedwczesnej pleśni. Pleśnie na wypiekach tworzą trujące substancje, dlatego nie należy jeść chleba z zarodnikami. Jednak po przetworzeniu może być stosowany jako pasza dla zwierząt gospodarskich. Różne rodzaje pleśni rozwijają się równie dobrze zarówno na chlebie żytnim, jak i pszennym. Infekcja pleśnią jest szczególnie niebezpieczna w przypadku chleba o długim okresie przydatności do spożycia. Aby zapobiec uszkodzeniu takiego chleba przez zarodniki pleśni, jego powierzchnię traktuje się jednym z takich konserwantów jak kwas sorbinowy lub alkohol etylowy. Następnie bochenek pakowany jest w miękkie opakowanie. W niektórych przypadkach do ciasta dodaje się chemiczne środki konserwujące, takie jak octan wapnia lub kwas sorbinowy. Tak przygotowany chleb może być przechowywany w niezmienionej postaci przez kilka miesięcy. Aby chronić chleb przed pleśnią, pojemniki na chleb muszą być utrzymywane w idealnej czystości. Nie należy zapominać, że nieprzestrzeganie technologii przygotowania i receptury chleba może prowadzić do nie mniej katastrofalnych konsekwencji niż naruszenie zasad jego przechowywania.
