Istnieje wiele możliwych wyjaśnień kruszenia chleba. Wszystkich tego przyczyn należy szukać w produkcji zboża lub w miejscu jego przechowywania.
Po pierwsze, ta wada może wynikać z naruszenia przepisu. Tak więc chleb może się kruszyć, gdy do ciasta doda się za mało tłuszczu – takie ciasto okazuje się zbyt suche i szybko zaczyna się kruszyć po upieczeniu. Również jakość chleba ucierpi, jeśli do ciasta doda się zbyt dużo soli lub doda się niewystarczającą ilość wody. Chleb będzie kruszył się podczas krojenia, jeśli do ciasta zostanie dodana duża ilość drożdży i ciasto wyrośnie zbyt wysoko. Po drugie, ten problem może powstać, jeśli podczas procesu produkcyjnego naruszono tryb ugniatania i podnoszenia ciasta. Chleb, na który ciasto było słabo wyrabiane, jest źle pokruszony, ponieważ podczas wyrabiania z mąki uwalnia się gluten, co jest niezbędne do prawidłowego związania ciasta i uformowania bochenka. Wiele nowoczesnych piekarni stosuje specjalne chemiczne polepszacze ciasta - cysteina, amylaza, octan wapnia, tiosiarczan sodu - aby zwiększyć objętość wypieków i skrócić czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta (według starych norm ciasto musiało wyrosnąć w ciągu czterech godzin). Te dodatki chemiczne skracają czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta ponad 4 razy – do zaledwie 50 minut. Jednak rezultatem tej oszczędności czasu jest to, że taki „szybki” chleb mocno się kruszy podczas krojenia. Po trzecie, chleb kruszy się z powodu zbyt niskiej kwasowości wyrastającego ciasta, z którego jest przygotowywany. Zmniejszona kwasowość ciasta może być konsekwencją zmiany jakości mąki potrzebnej do wypieku – mianowicie właściwości jej naturalnego kompleksu białek i białek. Stosowanie niskiej jakości mąki z obniżoną zawartością glutenu prowadzi do kruszenia się, a chleb może kruszyć się z błędami w zakresie temperatury i czasu pieczenia, temperatury i wilgotności warunków przechowywania. Luźno upieczony chleb, który został wyjęty z piekarnika zbyt wcześnie, jest pokruszony. Lub alternatywnie temperatura w piekarniku nie była utrzymywana na wymaganym poziomie - zbyt suchy chleb będzie się kruszył. Podczas przechowywania świeżo upieczonego chleba, bez przykrycia, może również zacząć się kruszyć.
