Ciasta, bułki i babeczki są często przyozdobione błyszczącą polewą czekoladową. Gotowanie w domu nie będzie trudne, a nawet początkujący cukiernicy mogą to zrobić. Istnieje kilka przepisów na wykonanie polewy czekoladowej, z których łatwo wybrać ten, który pasuje do Twojego gustu.
Czy to jest to konieczne
- Podstawowy przepis na polewę czekoladową
- - czekolada;
- - krem;
- - masło;
- - aromaty;
- - sól, ostra papryka.
- Polewa czekoladowa biała lub kolorowa
- - Biała czekolada;
- - krem;
- - barwnik.
- Glazura z ciemnej czekolady
- - gorzka czekolada;
- - cukier puder lub syrop cukrowy;
- - krem.
- Polewa czekoladowa na bazie białka
- - 2 białka jaj;
- - 2 łyżki syropu cukrowego;
- - 1/3 szklanki naturalnego proszku kakaowego;
- - szczypta soli.
- Polewa czekoladowa z kwaśną śmietaną
- - 1 szklanka kawałków czekolady;
- - ½ szklanki kwaśnej śmietany o zawartości tłuszczu 35%;
- - 2 szklanki cukru pudru.
Instrukcje
Krok 1
Podstawowy przepis na polewę czekoladową
Do klasycznej glazury czekoladowej potrzebne są dwie części czekolady na jedną część gęstej śmietany. Czekolada powinna zawierać od 50 do 70% ziaren kakaowych, a śmietana powinna zawierać 35% tłuszczu. Jeśli śmietanka jest mniej tłusta, dodaje się do niej naturalne masło. Tłuszcz nadaje glazurze połysk i pomaga zachować aromat. Na 1 szklankę śmietanki 20% tłuszczu weź dwie łyżki masła. Do przygotowania glazury nie należy używać śmietanki o zawartości tłuszczu 10%.
Krok 2
Śmietanę podgrzej w małym rondelku. Zmniejsz ogień do średniego i rozpuść masło w śmietanie. Czekoladę zetrzyj na grubej tarce i przełóż do miski miksera. Zacznij wlewać ciepłą mieszankę masła i masła, delikatnie mieszając. Czekolada powinna całkowicie się rozpuścić. Lekko schłódź mieszaninę czekolady i ubij mikserem lub trzepaczką. W ten sposób powstanie jednorodna, natleniona masa, która wytworzy gładką, lustrzaną glazurę.
Krok 3
Niektórzy cukiernicy wolą topić czekoladę w kąpieli wodnej. W tym celu pojemnik z kawałkami czekolady umieszcza się w szerszym pojemniku z wrzącą wodą i podgrzewa na małym ogniu, stale mieszając. Do roztopionej czekolady stopniowo dodawane jest masło i podgrzana śmietana. Jeśli do gorącej czekolady wlejesz zimną śmietankę, to struktura glazury zmieni się na gorsze, nie będziesz już w stanie osiągnąć pożądanej gładkości i jednolitości.
Krok 4
Do smaku glazury można użyć esencji waniliowej, mielonego cynamonu, imbiru, kardamonu, alkoholu - rumu, koniaku, likieru. Do gorącej mieszanki należy dodać przyprawy, spirytus można również wlać do schłodzonej. Aby uzyskać glazurę o zapachu cytrusów, zastąp część kremu kilkoma łyżkami świeżo wyciśniętego soku z cytryny lub pomarańczy. Smak glazury można poprawić szczyptą soli, a niektórzy cukiernicy dodają do glazury również odrobinę ostrej czerwonej papryki.
Krok 5
Najlepiej glazurować ciastka na krótko przed podaniem. Naturalna glazura czekoladowa, jeśli włożysz dekorowany produkt do lodówki o niewłaściwym reżimie temperaturowym, może pokryć się białawą powłoką. Nadmiar wilgoci również uszkadza glazurę, dlatego glazurowane ciasto przechowuj w suchym i lekko chłodnym miejscu. Zanim pokryjesz ciasto lukrem, musisz je schłodzić, strzepnąć wszystkie okruchy z powierzchni i położyć produkt na naczyniu lub specjalnym stojaku, uprzednio owijając jego brzegi papierem do pieczenia. Za pomocą silikonowej płaskiej szerokiej szpatułki najpierw nakłada się glazurę na boki ciasta cienką warstwą, a następnie dekoruje górę i ponownie wraca na boki. Ostatnie szlify wykonuje się długą i cienką szpatułką do ciasta. Wyrównują powierzchnię ciasta, a następnie, dociskając je na boki, „wygładzają” glazurę wokół samego produktu.
Krok 6
Biała lub kolorowa glazura czekoladowa
Technologia wykonania glazury z białej czekolady różni się nieco od glazury klasycznej. Biała czekolada jest bardziej miękka i początkowo zawiera więcej tłuszczu, więc dodaje się do niej tylko trochę śmietanki. Na jedną filiżankę startej białej czekolady weź 2 łyżki śmietanki 20% tłuszczu. Czekoladę wymieszać, podgrzać w kąpieli wodnej, a następnie cienkim strumieniem wlać ciepłą śmietanę. Mieszanina jest lekko schładzana i ubijana mikserem. Zaletą glazury z białej czekolady jest to, że można użyć barwnika spożywczego, aby nadać mu dowolny kolor. Jeśli do lukru dodasz płynny barwnik, przed ubiciem wlej go do schłodzonej masy. Barwnik w proszku najpierw rozpuszcza się w ciepłej śmietanie i już zabarwiony łączy się z czekoladą. Przy okazji, aby uzyskać idealnie białą glazurę, warto uzupełnić żółtawą masę czekoladowo-kremową niewielką ilością niebieskiego barwnika.
Krok 7
Glazura z ciemnej czekolady
Aby uzyskać szykowny błyszczący lukier z ciemnej czekolady, należy również nieco ulepszyć przepis, dodając do masy cukier puder lub słodki syrop. Na jedną część gorzkiej czekolady weź jedną część gęstej śmietany i jedną dziesiątą syropu lub ½ części proszku. Posiekaj czekoladę, podgrzej śmietankę w kąpieli wodnej, dodaj syrop lub cukier puder i dobrze wymieszaj, włóż wiórki czekoladowe i podgrzej aż się rozpuści. Lekko schłodzić i ubić mikserem lub trzepaczką. Krem z ciemnej czekolady będzie mniej tłusty, więc nie oczekuj od niego zbytniego połysku.
Krok 8
Polewa czekoladowa na bazie białka
Polewa czekoladowa na bazie białka i proszku kakaowego nazywana jest szybkim, chociaż technologia jego przygotowania wymaga pewnych umiejętności cukierniczych. Białka jaj, wcześniej doprowadzone do temperatury pokojowej, włożyć do miski i umieścić w łaźni wodnej. Rozpocznij ubijanie mikserem na niskich obrotach, stopniowo dodając syrop. Gdy białka zbiją się na sztywno, przestań podgrzewać i wyjmij miskę z kąpieli wodnej. Przesiej proszek kakaowy przez drobne sito i wlej do lukru cienkim strumieniem, cały czas mieszając płaską i szeroką szpatułką do ciasta.
Krok 9
Polewa czekoladowa z kwaśną śmietaną
W przypadku braku śmietany można zrobić polewę czekoladową ze śmietaną. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Wymieszaj śmietanę z solą, możesz dodać do niej aromaty. Śmietanę lekko ubić trzepaczką i dodać do niej cukier puder przesiany przez drobne sito. Gdy masa będzie gładka, dodaj rozpuszczoną czekoladę.
