Wiele postulatów z przeszłości powstało z kaprysu, ale nadal są aktualne i znajdują potwierdzenie we współczesnych badaniach. Już w XVII wieku dekret carski zakazał sprzedaży i spożywania gorącego chleba. Dopiero wtedy opierało się tylko na tym, że gorący, lepki miękisz mocno obciąża żołądek. Dziś fakt ten został uzupełniony przez zastosowanie mąki rafinowanej i produktów syntetycznych, które hamują mikroflorę jelitową i nie przynoszą żadnych korzyści.
Pokolenie ludzi, którzy dorastali w czasach ubogiej diety, z mocnym przekonaniem, że „chleb jest głową wszystkiego” nie rozumie, jak gorący świeży chleb może nie być zbyt przydatny. Często wspominają swoje jedyne marzenie z dzieciństwa – żeby zjeść wystarczająco dużo. A jaki obfity może być obiad bez pachnącej chrupiącej skórki od chleba! Nie bezpodstawne jest jednak ostrzeżenie medyczne, że używanie gorących wypieków obarczone jest poważnymi problemami z żołądkiem i jelitami. Nie ma sensu przekonywać babć inaczej, bo implikują zupełnie inny produkt.
Co mówi mądrość przodków
Faktem jest, że przodkowie wypiekali chleb z grubej mąki, najczęściej żytniej, do której dodano dużą ilość otrębów. Taki chleb zawiera więcej błonnika pokarmowego, polisacharydów, które korzystnie wpływają na motorykę jelit i usuwają z organizmu szkodliwe substancje. Enzymy znajdujące się w otrębach wzmacniają to działanie, a także wspomagają trawienie białka zbożowego. Jedynym przeciwwskazaniem do jedzenia chleba żytniego może być zwiększona kwasowość żołądka. W takim przypadku produkt żytni może powodować zgagę. W jednym z pisanych zabytków starożytnej Rosji mówi się, że „jeśli chleb żytni nie jest nadmiernie sfermentowany i solony, ciało odżywia się lepiej niż inne i rodzi świeżą krew”.
Ciasto do wypieku domowego chleba rozpoczęto bez drożdży - na zakwasie. W Rosji znali dziesiątki przepisów na zakwas z chmielu, mąki żytniej, rodzynek, soku wiśniowego i ziemniaków. Co więcej, można było nie używać za każdym razem nowej porcji zakwasu, a jedynie zostawić kawałek ciasta z poprzedniej partii. Z reguły okrągłe bułki układano na arkuszu, nie oliwionym, ale posypywanym otrębami lub mąką. Pozwoliło to pozbyć się tłustej skorupy, bogatej w substancje rakotwórcze.
Badania dowodzą, że pieczywo na naturalnym zakwasie ma korzystny wpływ na mikroflorę jelitową, gdy hamują ją syntetyczne drożdże, chemiczne środki spulchniające i wzmacniacze smaku. Ale nawet przy używaniu takiego pełnowartościowego chleba moralizatorska książka „Domostroy” radzi – „trzeba go jeść, gdy nie jest zbyt miękki, ale też nie jest zwietrzały”. Jeśli w Anglii świeżo upieczony aromatyczny chleb był dostępny tylko dla członków rodziny królewskiej, to w Rosji 1624 r. Naznaczony został surowym zakazem cara Michaiła Fiodorowicza na sprzedaż i używanie takiego produktu. Tę samą linię państwa kontynuował Piotr I, który zagroził, że smaga winnych batogami. Chleb używany do jedzenia, zgodnie z ówczesnymi kanonami, powinien być „świeży, ale już nie ciepły”, ponieważ „jest ciężki dla żołądka”.
Opinia współczesnych dietetyków na temat stosowania gorącego pieczywa
Jeśli wcześniej można było sprzedawać chleb 4 godziny po upieczeniu, dziś dietetycy ustalają co najmniej 8 godzin. Jeszcze lepiej, jedz co drugi dzień. Współcześni dietetycy zgadzają się, że gorący chleb jest mniej zdrowy niż suszony lub czerstwy chleb. Uważają jednak, że obawy przed możliwym skrętem spowodowanym zjedzeniem świeżego chleba są nieco przesadzone. Jest to możliwe, jeśli po długim poście zjesz dużą ilość gorącego chleba. Dietetycy są przekonani, że ostrzeżenia sformułowane w XVII wieku opierają się właśnie na takich przypadkach, które nie były rzadkością w latach głodu.
Dziś nikt nie będzie biczował za „winę” w postaci zjedzonego kawałka świeżego wypieku, ale każda osoba dbająca o własne zdrowie powinna zrozumieć, że zdrowiej jest jeść wczorajszy chleb. Szczególnie unikanie stosowania gorącego pieczywa jest konieczne dla osób cierpiących na choroby wątroby, trzustki i żołądka. Organizm ludzki nie otrzymuje żadnych korzyści z białego pieczywa z rafinowanej mąki premium. Jeśli naprawdę chcesz posmakować świeżości, niech to będzie skórka, a nie okruchy, które skleją się w żołądku.
Chleb, który właśnie został wyjęty z piekarnika, nadal fermentuje i piecze się, aż osiągnie temperaturę pokojową. Jak mówią piekarze, musi „dojrzeć, odpocząć”. Podczas fazy chłodzenia gazy, które mogą powodować uczucie ciężkości i wzdęcia w jamie brzusznej, stopniowo kurczą się. Gdy chleb stygnie, nadmiar wilgoci jest z niego usuwany, a lepka struktura staje się luźniejsza. Jednocześnie cząsteczki białka łączą się ze sobą, dzięki czemu chleb jest gęsty i elastyczny. W tej formie jest już gotowy do użycia. Za optymalny czas dojrzewania chleba po upieczeniu uważa się 8 godzin.
