Nie każda gospodyni domowa potrafi fermentować kapustę, aby warzywo było smaczne. Nawet dokładne przestrzeganie przepisu nie daje pełnej pewności, że obrabiany przedmiot nie zawiedzie. Często nawet doświadczone gospodynie domowe mają kapustę, która okazuje się miękka lub w okresie fermentacji nabiera niezbyt przyjemnej konsystencji. Przyczyn może być kilka.
Najczęściej kapusta okazuje się miękka i pojawia się na niej śluz, ponieważ do zbioru wybrano nieodpowiednią odmianę warzyw, niedojrzałe główki kapusty. Dlatego, jeśli ważne jest, aby przygotować nie tylko smaczną kapustę, ale także aby była przechowywana przez długi czas, powinieneś używać wyłącznie dojrzałych warzyw, soczystych, określonej odmiany. W przypadku wykorzystania zakupionych główek kapusty do fermentacji należy zwrócić szczególną uwagę na ich dobór: powinny być lekkie, gęste, lekko spłaszczone.
Jeśli odmiana kapusty zostanie wybrana prawidłowo, przyczyną zepsucia kapusty jest niezgodność z przepisem. Podczas fermentacji konieczne jest użycie co najmniej 2% soli w masie kapusty (przy mniejszej ilości warzywo może nie dać odpowiedniej ilości soku), dokładnie zagnieść masę przed ubiciem jej w słoiczek/patelni, nakłuć sfermentowaną kompozycję w czasie, aby pozbyć się gazów, trzymać w cieple do końca fermentacji. Nieprzestrzeganie ostatniego punktu najczęściej prowadzi do psucia się kapusty, przez co staje się miękka i śliska. Nietrudno zrozumieć, że obrabiany przedmiot jest gotowy do przeniesienia na zimno: piana przestaje tworzyć się obficie na powierzchni solanki, sama kapusta nabiera kwaśno-słonego smaku i ma chrupiącą konsystencję, a te ostatnie właściwości będą pozostają przez długi czas.
Wiele gospodyń domowych uważa, że śluzowata i miękka kapusta staje się dzięki dodaniu do niej różnych wypełniaczy, na przykład jabłek, żurawiny czy borówki brusznicy. W rzeczywistości te owoce i jagody zawierają kwasy, które przeciwnie hamują rozwój zbędnych bakterii w kapuście, jednocześnie nie zapobiegając tworzeniu się kwasu mlekowego. Dlatego jeśli kochasz te suplementy, nie zaniedbuj ich.
