Marynowanie kapusty to najprostszy i najczęstszy sposób jej przetworzenia w celu długoterminowej konserwacji. Kapusta kiszona nie powinna być miękka, lepka ani szara. Szczególnie dobra dla smaku jest fermentacja ręczna.
Aby kapusta kiszona nie okazała się miękka, nie spiesz się z fermentacją natychmiast po zbiorze. W główkach kapusty proces akumulacji cukru trwa długo, dlatego muszą one dojrzeć. Na przykład późne odmiany kapusty można fermentować dopiero po grudniu. Kapusta kiszona z wczesnych odmian w większości przypadków nie nabiera pożądanej chrupkości i okazuje się miękka. Innym powodem, dla którego kapusta kiszona jest miękka, może być to, że została zamrożona po zbiorze lub kapusta zawiera zbyt dużo azotanów. W tym przypadku ma nieprzyjemny zapach i słodkawy smak. Najczęstszą przyczyną mięknięcia kapusty kiszonej jest niewłaściwy proces zakwaszania. Na przykład trzymałeś kapustę dłużej niż pięć dni w temperaturach powyżej 20 ° C (optymalny czas trzymania to od dwóch do trzech dni) lub nie przebijałeś sfermentowanej kapusty, aby uwolnić z niej nadmiar dwutlenku węgla, który powstaje podczas fermentacji. Ale być może chodzi o sól: do fermentacji należy wziąć tylko soloną sól. Zgodnie z tradycyjną recepturą na kiszenie kapusty pobierają mocne i zdrowe główki kapusty, takie jak "Slava", "Moskwa Zima". Nie bierz do fermentacji zgniłych, luźnych, ociężałych lub mrożonych główek kapusty. Następnie kapustę obiera się z górnych liści, sieka i delikatnie miesza z solą. W żadnym wypadku nie należy kruszyć posiekanej kapusty, w przeciwnym razie okaże się miękka. Ważne jest również odpowiednie przygotowanie pojemnika na kapustę, aby kapusta nie zepsuła się i nie stała się miękka. Do marynowania kapusty najlepiej nadają się drewniane beczki i szklane słoiki lub wiadra emaliowane. Najważniejsze, że szkliwo jest wolne od fragmentów i nienaruszone. Naczynia aluminiowe nie nadają się do marynowania kapusty, ponieważ zmienią zdrową przekąskę w bardzo niebezpieczne danie. Ponieważ ścianki naczyń są korodowane przez kwas mlekowy uwalniany przez kapustę podczas przechowywania, szkodliwe substancje mogą dostać się do organizmu.
