Pilaf to jedno z najpopularniejszych domowych dań, które wywodzi się z Azji Środkowej. Uważa się, że to ludy wschodnie biegle posługują się sztuką robienia prawdziwego pilawu. Jednak w różnych krajach przepisy na to danie różnią się niuansami i cechami. Jaki jest sekret doskonałego uzbeckiego pilawu?
Wybór składników
Prawdziwy pilaw bazuje na dwóch głównych składnikach – mięsie i ryżu. W Azji Środkowej, gdzie dominuje religia muzułmańska, do tego dania używa się tylko jagnięciny, a czasami można ją zastąpić wołowiną. Wybór ryżu jest jeszcze bardziej skrupulatny. W kuchni uzbeckiej preferowana jest lokalna i bardzo cenna odmiana zwana devzira. Od czasów starożytnych uprawiana jest na kamienistych terenach Doliny Fergańskiej, położonej na pograniczu Uzbekistanu i Kirgistanu. Charakterystyczną cechą tego ryżu jest bordowa blizna widoczna na każdym ziarnie. Jest śladem naturalnej okrywy, która pozostaje po omłocie. Dodatkowo ryż ma charakterystyczny różowawy kolor. Pochodzi również z drobnych cząstek zmielonej skórki.
Wcześniej odmiana devzira była trudna do znalezienia poza Azją Środkową. Ale dzięki temu, że zaczął być uprawiany na Terytorium Krasnodarskim, taki ryż stał się bardziej przystępny, w tym w Rosji. W ostateczności ten orientalny produkt można zastąpić dowolną odmianą, w której nie ma połamanych lub zmiażdżonych ziaren.
Kolejnym ważnym składnikiem prawdziwego pilawu jest marchewka. W kuchni uzbeckiej stosuje się żółtą lub czerwoną odmianę tego warzywa korzeniowego. Jednak prawdziwi koneserzy radzą preferować czerwone marchewki, ponieważ są one twardsze i lepiej zachowują swój kształt w gotowym naczyniu.
W klasycznym uzbeckim przepisie pilaw gotuje się na tłustym tłuszczu z ogona, alternatywą może być olej z nasion bawełny. W przypadku innych olejów roślinnych należy wybierać odmiany, które nie mają wyraźnego smaku i zapachu. Do pilawu doskonale nadają się olej ryżowy lub kukurydziany, a także olej z pestek winogron.
Przygotowanie i proporcje
W Uzbekistanie pilaw jest koniecznie przygotowany na wszystkie ważne wydarzenia - wesela, święta narodowe, narodziny dzieci, a nawet rocznicę. Tradycyjne naczynia uważane są za specjalny metalowy kocioł - kocioł z półokrągłym dnem. Umieszcza się go na kuchence, płonącym palenisku lub zwykłym piecu domowym. Alternatywnie możesz użyć niskiego i szerokiego rondla z grubym dnem.
Dla idealnego uzbeckiego pilawu ważne jest również przestrzeganie właściwych proporcji składników. W przypadku czteroosobowej rodziny zwykle przyjmuje się następującą ilość jedzenia:
- 800 g mięsa;
- 800 g ryżu;
- 800 g marchewki;
- 150 g cebuli;
- 1 główka czosnku;
- 2 kawałki papryki;
- 200 g oleju roślinnego;
- 1 łyżka. łyżka kminku;
- sól dla smaku.
Najpierw ryż należy namoczyć w gorącej wodzie z dodatkiem jednej łyżki soli. Temperatura wody musi wynosić około 60 stopni, aby skrobię zawartą w ryżu przygotować do dalszej obróbki cieplnej na piecu. Wydaje się, że będzie to woda, do której możesz opuścić rękę tylko na krótki czas bez odczuwania dyskomfortu. Wstępne moczenie ryżu powinno zająć co najmniej 30 minut, a najlepiej 2 godziny.
Mięso należy pokroić na duże kawałki, cebulę pokroić na półpierścienie. W przypadku pilawu uzbeckiego marchewki sieka się w długie cienkie paski. Jeśli do gotowania używa się oleju roślinnego, zaleca się podgrzanie go, aż pojawi się niebieskawa mgiełka, a następnie usmażymy w nim małą cebulę. Gdy cebula nabierze bogatego złotego koloru, możesz ją usunąć i przejść bezpośrednio do procesu gotowania.
Zasady gotowania
Najpierw posiekaną cebulę zanurza się w dobrze rozgrzanym oleju. Smaży się na złoty kolor, następnie dodaje się jagnięcinę. Wskazane jest, aby mięso równomiernie pokrywało dno patelni jedną warstwą. Spowoduje to jednoczesne ugotowanie wszystkich kawałków.
Od czasu do czasu mieszaj mięso, aby uzyskać skórkę ze wszystkich stron. Następnie możesz wylać marchewki i dodać do niej kminek. To właśnie połączenie tych dwóch składników nadaje pilawowi specyficzny, rozpoznawalny smak.
Na wymienionych etapach pilaw gotuje się na dużym ogniu. Jak tylko marchewki zmiękną, zmniejsz ogień do minimum i zalej mięso i warzywa wrzątkiem. Woda powinna tylko lekko pokryć wszystkie składniki. Powstały bulion nazywa się zirvak w kuchni uzbeckiej. Jeśli na tym etapie użyjesz zimnej wody, podczas podgrzewania marchewki się zagotują, a pilaw zamieni się w owsiankę.
Zirvak gotuje się na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Po tym czasie w bulionie zanurza się całą główkę czosnku i całe chili. Na tym etapie możesz również dodać sól. Około łyżka soli zostanie wydana na wskazaną wcześniej objętość produktów.
Wreszcie możesz zająć się ryżem. Konieczne jest spuszczenie z niego płynu i ostrożne, aby nie złamać ziaren ryżu, spłukać 4-5 razy w ciepłej wodzie. Umyty ryż natychmiast zanurza się w kociołku. Jest rozprowadzany w równomiernej warstwie na cyrwaku. Rosół powinien całkowicie pokryć płatki zbożowe. W przeciwnym razie dodaj wrzącą wodę, aby przykryła ryż z marginesem około 1,5 cm. Teraz możesz ponownie włączyć wysoką temperaturę.
Podczas gotowania ryż można lekko mieszać, uważając, aby nie dotknąć warstwy mięsa. Gdy cała woda z góry wyparuje, można za pomocą łyżki wykonać pionowe wgłębienia na samym dnie, aby przyspieszyć proces parowania z dna miski.
Po zakończeniu gotowania ryż zbiera się na środku w stos, ponieważ boki garnka szybko stygną na kuchence, a ziarna mogą się skleić. Ogień ponownie zostaje zredukowany do minimum. Pilaw przykryty jest odpowiednią płytą. Połóż 3-4 ręczniki papierowe na wierzchu i nałóż pokrywkę na patelnię. W tej formie pilaw pozostaje na kuchence przez kolejne 40 minut. Użyj ręczników papierowych, aby wchłonąć nadmiar wilgoci. Jeśli zmokną podczas procesu marnowania, należy je wymienić.
Idealny pilaw uzbecki okazuje się kruchy, pachnący, o pięknym złotym odcieniu. W Azji Środkowej jest zwykle podawany z lekką sałatką warzywną z pomidorów i czerwonej cebuli.
