Gluten jest specjalnym złożonym białkiem znajdującym się w ziarnie większości zbóż, takich jak żyto, pszenica, jęczmień i owies. Osoby nietolerujące tego białka roślinnego muszą przejść na dietę bezglutenową.
Inną nazwą glutenu jest gluten. To ona odpowiada za elastyczność ciasta i bezpośrednio wpływa na szybkość i stopień jego wyrastania podczas pieczenia. Gluten lub gluten można znaleźć w każdej żywności wykonanej z żyta, owsa, pszenicy, jęczmienia i pochodnych, takich jak chleb pita, ciastka, ciasta, babeczki, płatki zbożowe i oczywiście chleb.
W ciągu ostatnich 200 lat hodowla pszenicy wysokobiałkowej zwiększyła częstość występowania celiakii o 400%. Celiakia to choroba, w której organizm ludzki postrzega gluten jako obcy i odpowiednio go atakuje dostępnymi środkami. Niestety w wyniku tego cierpi nie tylko gluten, ale także tkanki organizmu, w których napotkały go komórki odpornościowe. Dotyczy to przede wszystkim ścian jelita cienkiego.
Należy zauważyć, że celiakia dotyka bezpośrednio około 1% światowej populacji, jednak co trzecia osoba ma inne reakcje na gluten, dlatego wiele osób z chorobami przewlekłymi i niejasnymi diagnozami często zaczyna czuć się znacznie lepiej po przejściu na bezglutenowe dieta.
Chleb bezglutenowy powstaje z mąki ryżowej, kukurydzianej, gryczanej, ziemniaczanej, prosa i sojowej. Niestety, ponieważ za świetność odpowiada gluten, często taki chleb jest zbyt mokry, ciężki, gęsty, w ogóle niezbyt podobny do zwykłego chleba pszennego.
Wielu nowoczesnych domowych wypiekaczy chleba jest w stanie wypiekać chleb bezglutenowy w różnych trybach. Domowy chleb bezglutenowy smakuje lepiej niż chleb kupiony i jest tańszy, ponieważ produkty bezglutenowe zazwyczaj kosztują dużo (czasem kilka razy) więcej niż zwykłe.
Niemieccy naukowcy aktywnie pracują nad opracowaniem pszenicy bezglutenowej. Gluten składa się z setek różnych białek, z których tylko niewielka część jest niebezpieczna dla pacjentów z celiakią. Naukowcy doszli do wniosku, że synteza glutenu (niezbędnego do wypieku zwykłego chleba i różnorodnych wypieków) w roślinach jest regulowana przez dwa różne mechanizmy. Białka niebezpieczne dla osób z celiakią są kodowane przez określoną grupę genów, a białka bezpieczne przez inną, niezwiązaną w żaden sposób z pierwszą. Dlatego naukowcy pracują nad zablokowaniem lub wyłączeniem szkodliwej grupy genów. Opracowali genetycznie odpowiedni rodzaj pszenicy i pracują nad naturalną selekcją odpowiedniego rodzaju, aby nie zastraszyć konsumentów plakietką GMO na nieszkodliwej bezglutenowej mące. Pierwsze wyniki już są, więc jest prawdopodobne, że wkrótce chleb bezglutenowy będzie wypiekany ze zwykłej mąki pszennej.
