Chleb Erzats nie ma stałej receptury, gdyż pomógł przetrwać lata wojny w warunkach braku żywności. Pierwotnie składał się z 55% mąki żytniej, 25% mąki pszennej, a resztę uzupełniono proszkiem ziemniaczanym. W przypadku braku tych składników zostały one zastąpione innymi produktami pozostałymi po mieleniu lub strączkowych.
Pomimo tego, że w Rosji od niepamiętnych czasów taki zastępczy chleb jest oznaczany całkowicie nierosyjskim przedrostkiem „ersatz” w Rosji, oprócz odpadów towarzyszących jego produkcji, a także komosy ryżowej, trzciny, żołędzi i igieł.
Z dziedziny językoznawstwa
Der Ersatz z pewnością nie jest przedrostkiem, ale pełnoprawnym niemieckim słowem, które tłumaczy się jako „zastąpienie, odszkodowanie” lub w terminologii wojskowej – „uzupełnienie”. Z czasem zaczęto go używać w sensie substytutu czegoś. Jednak nie do końca słuszne jest przypuszczenie, że koncepcja chleba zastępczego pojawiła się właśnie w głodnych latach I wojny światowej w Niemczech. Wtedy Niemcy nazywali chleb Kriegsbrot. Była dość jadalna i składała się w 80% z mieszanki żytnio-pszennej z przewagą mąki żytniej. Do tego dodano 20% proszku ziemniaczanego, cukier i tłuszcz były obecne w kompozycji.
Trzeba przyznać, że to Niemcy rozpoczęli przemysłową produkcję wadliwych produktów za pomocą substytutów. Dzięki godnym postępom w dziedzinie chemii, oprócz żywności, w czasie I wojny światowej pojawił się kauczuk syntetyczny i benzen jako substytut oleju opałowego.
Teraz trudno zrekonstruować wiarygodną datę powstania substytutów pod nazwą „ersatz”, ale dziś ten termin nie jest tylko namiastką czegoś, a mianowicie wadliwych analogów. Znany jest nie tylko chleb zastępczy, ale także kiełbasa zastępcza, skóra zastępcza, wełna zastępcza, broń i paliwo.
Erzac dzisiaj
Nic dziwnego, że kolebką substytutów stały się Niemcy, bo już w 1856 roku słynny chemik Justus von Liebig wynalazł „mięsny” ekstrakt, w którym nie było nawet „zapachu” mięsa. Współczesna nauka jest przekonana, że był to początek kostek bulionowych, które później wzbogacono tak szkodliwym dodatkiem, jak glutaminian sodu.
Trzeba powiedzieć, że namiastka jest zjawiskiem przejściowym, pozwalającym przetrwać trudy wojny i kryzysy gospodarcze. Produktu naturalnego nie da się na zawsze zastąpić, w przeciwnym razie wpłynie to na zdrowie i długowieczność narodu.
Ersatz-chleb z przeszłości, choć był gorszym substytutem, ale zawierał nieszkodliwe składniki. Mąka ziemniaczana pozwoliła mu wytrzymać dłużej. Nawet jeśli żyto i pszenica nie były dostępne, zastępowano je owsem, kukurydzą, jęczmieniem, kaszą gryczaną lub roślinami strączkowymi. Kiełbasa Erzats zawierała dużo mąki grochowej, która ma wysoką wartość odżywczą.
Dziś surogaty przestały być „białe i puszyste”, ponieważ w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia stosuje się różne syntetyczne dodatki, barwniki, konserwanty, emulgatory. A teraz jedzenie już się nie psuje, nie wysycha, nie pleśnieje. Chipsy, krakersy i inne fast foody znacznie oszczędzają czas współczesnego człowieka, ale zabierają cenne lata życia.
