Witamina A jest bardzo ważna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Wspomaga układ odpornościowy w walce z wirusami i bakteriami, reguluje układ hormonalny, wygładza i uelastycznia skórę, utrzymuje młodość i zdrowie. Zapotrzebowanie na witaminę A zapewnia bogata w nią żywność.
Witamina A, czyli retinol, to złożony związek organiczny rozpuszczalny w tłuszczach. Ma ogromne znaczenie dla wzroku, błony śluzowej dróg oddechowych, przewodu pokarmowego i układu rozrodczego. Przy braku witaminy A postępuje niedobór jodu, w nerkach i pęcherzu moczowym tworzą się kamienie, dochodzi do zapalenia płuc i różnych stanów nieżytowych. Dlatego bardzo ważne jest włączenie do diety produktów bogatych w witaminę A.
Osobliwością witaminy A jest to, że występuje tylko w produktach zwierzęcych. W szczególności w oleju rybnym jego zawartość wynosi 19 mg na 100 g produktu (mg%), w wątrobie wołowej - 8 mg%, w wątrobie dorsza i wieprzowinie - 4-5 mg%, do 1 mg% - w kawiorze granulowanym, 0,6 mg% w maśle, 0,4 mg% - w jajkach, 0,3 mg% - w śmietanie, 0,2 mg% - w serze. Witamina A występuje również w mleku, fermentowanych produktach mlecznych, mięsie i rybach, ale w niewielkich ilościach.
Jednak witaminę A można również uzyskać z pokarmów roślinnych. Wiele warzyw i owoców zawiera specjalny pigment - karoten lub prowitaminę A, która po spożyciu jest syntetyzowana w wątrobie w aktywny retinol. Beta-karoten ma największą zdolność tworzenia witaminy A. Jednak skuteczność beta-karotenu jest 6 razy mniejsza niż witaminy A. Inne karoteny są jeszcze mniej aktywne - 12 razy.
Wśród najważniejszych źródeł prowitaminy A prym wiedzie czerwona marchewka, której zawartość beta-karotenu sięga 9 mg%. W szczawiu 8 mg% substancji znajduje się w pietruszce - 6 mg%, w zielonej cebuli i czerwonej papryce - 2 mg%, po 1,5 mg% w morelach i dyni, w pomidorach - 1 mg%. Zawartość karotenu w dużej mierze zależy od koloru warzyw i owoców: jest więcej czerwieni i żółci niż zieleni.
Witamina A jest stosunkowo odporna na wysokie temperatury: podczas obróbki cieplnej jej straty nie przekraczają 40%, natomiast beta-karoten nie przekracza 20%. Retinol ma tendencję do rozkładu w pokarmach kwaśnych, dlatego wskazane jest ograniczenie dodawania do pokarmu kwasów (octowego, cytrynowego). Ponieważ witamina A jest witaminą rozpuszczalną w tłuszczach, najlepiej wchłania się w obecności tłuszczów, zwłaszcza oleju roślinnego.
Dzienne zapotrzebowanie na witaminę A wynosi 1-1,5 mg. Przy normalnej diecie w wystarczającym stopniu dostarczają ją produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ponadto witamina A ma tendencję do gromadzenia się w wątrobie. Jednak w przypadku jego oczywistej niewydolności (pogorszenie ostrości wzroku, upośledzenie wzrostu, częste infekcje i przeziębienia itp.) wskazane jest dostosowanie diety i, w razie potrzeby, przyjmowanie preparatów witaminowych zgodnie z zaleceniami lekarza.
