Risotto, obok makaronów, pizzy, lasagne, to znak rozpoznawczy kuchni włoskiej. Poza czynnościami przygotowawczymi to danie gotuje się w ciągu pół godziny. A właściwy, autentyczny smak zależy przede wszystkim od rodzaju użytego ryżu, marki parmezanu, oliwy z oliwek, białego wina. Dlatego przygotowując risotto, jak we włoskiej restauracji, wybieraj produkty wysokiej jakości i nie zastępuj ich tańszymi odpowiednikami.
Wybór i przygotowanie ryżu
Ryż jest główną i integralną częścią risotto. We Włoszech do przygotowania tego dania używa się ściśle określonych odmian, które wyróżnia wysoka zawartość skrobi. Odpowiedni ryż odpowiada za delikatną, kremową konsystencję gotowego risotto, a same ziarna podczas degustacji powinny zachować lekką twardość – sam stan „aldente”. Kilka odmian idealnie odpowiada wszystkim powyższym zasadom: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Różnią się wielkością, kształtem ziarna, zawartością skrobi, dlatego we Włoszech stosuje się je do różnych odmian podstawowej receptury.
W Rosji najłatwiej znaleźć w sklepach ryż arborio. Świetnie nadaje się do przygotowania risotto "Bianco" - klasycznej bazy wymagającej minimalnego wysiłku i zestawu produktów. Nawiasem mówiąc, ryż do tego dania nigdy nie jest myty, aby nie zmyć cennej skrobi. W postaci suchej do przygotowania jednej porcji potrzebne będzie około 70 g płatków zbożowych.
W przepisie na risotto jest również ważny krok przygotowawczy, który należy wykonać z wyprzedzeniem. Mówimy o bulionie z kurczaka lub warzyw. Do dania przeznaczonego na 4-6 porcji potrzebne będą 1,5-2 litry gotowego bulionu. Podczas procesu przygotowania dodawany jest do gorącego risotto w kilku etapach. Na 2 litry bulionu potrzebne będą następujące składniki:
- 1 kg kurczaka;
- 200 g cebuli;
- 200 g marchewki;
- 2-3 szt. liść laurowy;
- 2 łyżki stołowe. łyżki suszonych ziół (tymianek, pietruszka, majeranek);
- sól dla smaku.
Kawałki kurczaka gotujemy razem z grubo posiekaną cebulą i marchewką na małym ogniu przez godzinę, od czasu do czasu usuwając kamień i pianę. Następnie dodaj suche zioła, sól i pozostaw bulion na kuchence na kolejne 30 minut. Włóż liść laurowy do rondla 10 minut przed gotowaniem. Odcedź powstały bulion i wstaw go z powrotem na mały ogień, aby pozostał gorący podczas przygotowywania risotto.
Podstawowy przepis na risotto „Bianco”
Do przepisu na klasyczne risotto dla 4-6 osób potrzebne będą następujące produkty:
- 2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek;
- 100 g masła;
- 150 g szalotki;
- 300 g ryżu;
- 150 ml wytrawnego białego wina;
- 100 g parmezanu.
We Włoszech risotto zwykle gotuje się na dużych patelniach z wysokimi bokami i grubym dnem. Właściwy dobór naczyń zapewnia szybkie parowanie płynu i równomierne podgrzewanie ryżu. Ponieważ danie wymaga ciągłego mieszania podczas gotowania, dobrze nadaje się do tego perforowana szpatułka do gotowania.
Najpierw rozpuść połowę masła na patelni i dodaj do niego 4 łyżki oliwy z oliwek. Do tej mieszanki dodaj drobno posiekaną szalotkę. Musi być smażony do miękkości i przezroczystości, unikając pojawienia się brązowej skórki. Następnie na patelnię wsypać suchy, nieumyty ryż, smażyć ciągle mieszając przez 1 minutę.
Następnym krokiem jest wlanie wytrawnego białego wina. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż płyn całkowicie wyparuje. Do ryżu dodać gorący bulion małymi porcjami po 100-150 ml. Niech się zagotuje, a dopiero potem zamieszaj naczynie, aby gluten miał czas wyróżnić się z ryżu. Gdy bulion całkowicie się wchłonie, możesz dodać kolejną porcję. W sumie ryż powinien siedzieć na kuchence około 20 minut.
Gotowe danie powinno mieć kremową konsystencję, a po ugryzieniu ryż powinien być lekko jędrny. Na koniec dodaj pozostałe masło i drobno starty parmezan. Ze względu na to, że bulion serowy i drobiowy są słone, nie ma potrzeby solić ryżu.
Risotto serwowane jest i spożywane tylko na świeżo przygotowane. Podgrzewanie niekorzystnie wpłynie na jego wygląd i smak.
Odmiany klasycznego risotto
Nawet we Włoszech każdy szef kuchni przygotowuje risotto inaczej. Podobnie jak pizza, makaron czy lasagne, to klasyczne danie ma setki odmian. Dodaje się do niego warzywa, grzyby, bekon, mięso, ryby, owoce morza, a nawet owoce. Opcje wegetariańskie są zwykle przygotowywane z bulionem warzywnym. Czasami w przepisach stosuje się zwykłą wrzącą wodę, chociaż w pewnym stopniu uszczupla to smak gotowego dania.
Jednym z najpopularniejszych dodatków do podstawowego przepisu są grzyby. Są wstępnie smażone na osobnej patelni i dodawane 5 minut przed przygotowaniem potrawy. Jeśli w risotto jest składnik mięsny, gotowanie rozpoczyna się od wstępnego podsmażenia mięsa lub drobiu, a w kolejnych etapach wlewa się ryż, wlewa wino i rosół.
Jeśli risotto jest uzupełnione świeżymi grzybami, surowymi lub mrożonymi warzywami, które są szybko gotowane, dodaje się je w połowie gotowania. Podobnie jak w przypadku podstawowego przepisu, składniki te gotuje się razem z ryżem w bulionie lub wodzie stale mieszając. Po około 10 minutach zdejmij z ognia, dodaj parmezan i masło i podawaj.
