Na sukces każdej restauracji składają się różne elementy. I nie zawsze decydująca jest kuchnia. Ale nadal ludzie przychodzą do restauracji, aby zjeść - to jest jej pierwotny cel. Dlatego wiele zależy od właściwego wyboru szefa kuchni. A ponieważ duch zespołowy jest ważny w każdym biznesie, konieczne jest doskonałe wzajemne zrozumienie między restauratorem a szefem kuchni. Dlatego każdy restaurator powinien wybrać nie tylko pracownika, ale partnera ideowego i kreatywnego.
Jakie są obowiązki szefa kuchni
Na początkowym etapie rozwoju restauracji część obowiązków może pełnić kierownik lub właściciel. I odwrotnie, jeśli przedsiębiorstwo się rozwinie, można utworzyć dodatkowe stanowiska, aby odciążyć szefa kuchni. Do głównych obowiązków należą:
środki organizacyjne dla dobrze skoordynowanej pracy kuchni; sporządzenie menu; gotowanie niektórych potraw własnymi rękami; kontrola procesów technologicznych przygotowania i jakości potraw; zakup produktów; rachunkowość i kalkulacja; selekcja, szkolenie i kontrola jakości pracowników kuchni; nadzór nad przestrzeganiem norm sanitarnych; inwentaryzacja pozostałości produktów i sprzętu; raportowanie; wprowadzenie postępowych środków (opracowanie nowych receptur i technologii).
Wymagania dla kandydata
Im więcej obowiązków ma szef kuchni, tym wyższe powinny być wymagania. Ale jednocześnie należy wziąć pod uwagę możliwości płatności, ponieważ im wyższe kwalifikacje wnioskodawcy, tym większe wynagrodzenie będzie mu zasłużyć. Lista wymagań może obejmować: dostępność kształcenia specjalistycznego w specjalności; doświadczenie zawodowe na stanowisku; znajomość przepisów z różnych kuchni; profesjonalizm; zrozumienie mechanizmów cenowych; znajomość wszystkich norm sanitarnych; wysoki poziom odpowiedzialności.
Szef kuchni: twórca lub administrator
Często restaurator staje przed problemem: co ważniejsze - talentami administracyjnymi lub kulinarnymi przyszłego pracownika. Z reguły wysoki poziom obu jest niezwykle rzadki u jednego specjalisty. Jeśli pojawi się problem wyboru, preferowany jest drugi kierunek. Ponieważ obowiązki administracyjne można zlecić innemu pracownikowi lub przeszkolić w tym procesie, ale kucharz, który gotuje źle i niesmacznie, z pewnością nie będzie odpowiadał zajmowanemu stanowisku.
Skuteczna separacja administracyjna
Niektórzy restauratorzy stosują podział obowiązków szefa kuchni na kilku kucharzy. Dokładniej, wprowadzają dodatkowe stanowiska sous-chef i brand-chef dla bardziej efektywnej pracy. Takie podejście jest odpowiednie dla dużych restauracji i sieci o dużej liczbie odwiedzających i dużej liczbie pracowników kuchni.
Sous chef to asystent i zastępca szefa kuchni, który całkowicie dubluje swoje obowiązki i w razie potrzeby może go zastąpić w dowolnym kierunku. Szef kuchni marki bierze udział w pracach zarządczych, dostawach produktów i kontroli jakości, uczestniczy w opracowywaniu koncepcji i ich realizacji.
Gdzie znaleźć szefa kuchni?
Dobry kucharz będzie kosztowny i można wynająć specjalistę od łowców głów, aby go znalazł. Ponieważ wszyscy znakomici kucharze są zwykle zatrudnieni w innych restauracjach, takiego specjalistę można pozyskać tylko oferując mu korzystniejsze warunki pracy. W segmencie restauracyjnym średniej klasy poszukiwanie szefów kuchni odbywa się poprzez ogłoszenia w Internecie lub poprzez organizowanie konkursu wśród osób poszukujących pracy. Dla początkujących restauratorów najlepszą opcją jest wybór spośród odnoszących sukcesy absolwentów szkół zawodowych. W ten sposób możesz wykształcić własnego specjalistę.
Czy warto zaprosić szefa kuchni z zagranicy?
Dziś najmodniejsze restauracje to restauracje kuchni narodowej. Modne i prestiżowe jest zapraszanie zagranicznych specjalistów. Zanim jednak zaczniesz szukać szefa kuchni za granicą, zastanów się, czy możesz zapłacić mu odpowiednią pensję i nadal tolerować jego indywidualne cechy. Ci kucharze są zwykle kapryśni i zarozumiali. Często trudno jest znaleźć z nimi wspólny język, ponieważ są przyzwyczajeni do robienia wszystkiego po swojemu. Być może wystarczy poszukać dobrego domowego szefa kuchni, pełnego zapału i kreatywnych pomysłów, i powierzyć mu opracowanie menu opartego na przepisach na konkretną kuchnię narodową.
Awans
Jednym ze sposobów na pozyskanie dobrego szefa kuchni w istniejącej restauracji jest wypromowanie jednego z szefów kuchni. Ma to znaczenie w przypadku, gdy pracujący kucharz nagle postanawia zmienić miejsce pracy i konieczna jest pilna wymiana. Aby nie znaleźć się w trudnej sytuacji, zaleca się monitorowanie rozwoju zawodowego pracowników kuchni. Być może wśród nich jest już znakomity kucharz z wielkimi ambicjami, który rozwija niezbędne cechy na stanowisko szefa kuchni. Jeśli jest taka osoba, może stać się darem niebios dla twojej instytucji, a po awansie aktywnie przyczynić się do jej rozwoju i dobrobytu.
