Wiele osób kupuje w sklepie drożdże do wypieku domowego chleba. Pieczenie z takimi drożdżami nie jest uważane za zdrowe.
Nie wszyscy wiedzą, że możesz sam zrobić naturalny zakwas. Będzie stanowić podstawę pysznych domowych wypieków i innych zastosowań piekarniczych.
Przygotowanie startera lub startera, jak to się nazywa za granicą, wcale nie jest trudne. Istnieje wiele przepisów na zakwasy. Produkowany jest z pszenicy, żyta, ryżu, mąki gryczanej. Zakwas można wykorzystać do białego pieczywa, bagietek, ciabatty, pizzy, naleśników i innych wypieków.
Pierwszy przepis. Klasyczny starter bez drożdży
Do tego prostego przepisu musisz wziąć:
- 50 g mąki pszennej;
- 50 g ml wody mineralnej lub filtrowanej.
Krok po kroku:
Krok 1. Wybierz pojemnik, który będzie zawierał Twój starter. Objętość pojemnika powinna być zaprojektowana na 500-1000 ml. Zalecany jest plastikowy pojemnik, ale najlepszą opcją jest szkło. Nie używaj pojemników wykonanych z aluminium lub innych metali. Pojemnik musi być czysty i suchy. Dozwolone jest smarowanie dna i ścian pojemnika najcieńszą warstwą oleju słonecznikowego.
Krok 2. Ugniataj rozrusznik. Aby to zrobić, wymieszaj 50 g mąki z 50 g wody o temperaturze pokojowej, aż będzie gładka.
Krok 3. Przenieś kulturę starterową do pojemnika, przykryj ściereczką lub folią spożywczą, zrób kilka otworów - ciasto powinno „oddychać”. Temperatura otoczenia, uważana za optymalną dla rozpoczęcia fermentacji starterowej, to 18-30 °C. Pojemnik należy umieścić w cichym miejscu, najlepiej ciemnym. Mieszaj kulturę starterową 1-3 razy dziennie, w przeciwnym razie zaschnie.
Krok 4. Ważna jest cierpliwość, ponieważ dojrzewanie zakwasu nie jest szybkie. Gdy w zakwasie pojawią się pierwsze bąbelki, można to uznać za dobry znak, ponieważ proces fermentacji uległ intensyfikacji. Pierwsze pęcherzyki pojawiają się zwykle po 12 godzinach, w niektórych przypadkach po 36 godzinach, jeśli temperatura otoczenia jest wystarczająco niska. Jeśli nic się nie dzieje po 36 godzinach, ponownie uruchom rozrusznik. Może to jakość mąki pszennej lub wody. W miarę postępu procesu fermentacji zakwas znacznie się rozszerza.
Krok 5. Zakwas należy „nakarmić”. Każda nowa porcja mąki i wody podtrzymuje aktywny proces fermentacji. Aby to zrobić, dodaj 50 ml wody o temperaturze pokojowej i mieszaj drewnianym patyczkiem lub szpatułką, a nie metalową łyżką. Następnie dodaj 50 g mąki pszennej i ponownie wymieszaj, aż będzie gładka. Poczekaj na nowe bąbelki (12-36 godzin).
Krok 6. Za wcześnie jest używać zaczynu do pieczenia. Gdy rozrusznik zostanie uruchomiony po raz drugi, połowa rozrusznika musi zostać usunięta.
Krok 7. Następnie musisz „nakarmić” kulturę starterową: jeszcze raz dodaj nową porcję mąki (50 g) i wody (50 ml). Mieszaj, aż będzie gładka.
Krok 8. Poczekaj na trzecią fermentację. Zakwas powinien być „mocny” i równomiernie rosnąć.
Teraz możesz wziąć połowę zakwasu i użyć go do wyrobienia ciasta. Za każdym razem, gdy wyjmiesz połowę przystawki, pamiętaj o dodaniu nowej porcji mąki i wody, aby bakterie miały cały czas „pokarm” do namnażania się. Na tym etapie możliwe jest spowolnienie procesu fermentacji, jeśli np. gdzieś wyjeżdżasz. Wystarczy umieścić pojemnik z rozrusznikiem w lodówce.
Drugi przepis. Kultura starterowa bez drożdży na winogronach
Nawet w starożytnym Rzymie podobny sposób nadawał pieczonemu chlebowi uniesienia i aromatu. Wymagany:
- 1 szklanka mąki pszennej (150 g);
- 2 szklanki wody mineralnej lub źródlanej o temperaturze pokojowej (około 500 ml);
- kiść niemytych winogron domowej roboty.
Krok po kroku:
Krok 1. Wymieszaj 150 g mąki pszennej i 500 ml wody w dużym pojemniku. Lepiej wziąć wodę mineralną, filtrowaną lub źródlaną. W niektórych przepisach dopuszczalna jest nawet woda w stanie stopionym. Nie zaleca się używania wody z kranu, zwłaszcza jeśli jest chlorowana.
Krok 2. Do zakwasu dodać całą kiść winogron. Nie używaj winogron do przechowywania, ponieważ używają one chemikaliów do ich uprawy i transportu. Lepiej użyć własnych winogron domowej roboty. Dozwolone jest przyjmowanie innych jagód, na przykład śliwek. Nie da się umyć winogron, ponieważ to dzięki dzikim drożdżom proces fermentacji rozpoczyna się na powierzchni jagód. Możesz również umieścić jagody osobno lub możesz umieścić winogrona w gazie i umieścić je w zakwasie.
Możliwa jest inna opcja: łyżką wybierz łatwo psujący się miąższ owoców, na przykład gruszki, i dodaj do zakwasu.
Krok 3. Przykryj pojemnik czystym ręcznikiem lub folią spożywczą, przebij otwory i umieść w ciemnym i ciepłym, ale nie gorącym miejscu, z dala od hałasu. Codziennie zmieniaj zakwas, aby proces fermentacji przebiegał równomiernie.
Krok 4. Nakarm kulturę starterową. Codziennie dodawaj 1 łyżkę. l. woda i 1 łyżka. l. mąka. Pierwsze bąbelki powinny pojawić się za kilka dni. Jeśli nic się nie stanie po 48 godzinach, powtórz proces tworzenia rozrusznika ponownie.
Krok 5. Po pierwszych oznakach fermentacji w ciągu 5-6 dni zaczyn nabierze przyjemnego kwaśnego zapachu. Nie zapomnij codziennie „karmić” startera, proces fermentacji nie powinien być przerywany.
Krok 6. Po około tygodniu jagody można usunąć z zakwasu. Pamiętaj, aby codziennie mieszać starter.
Krok 7. Gdy fermentacja w pojemniku ustabilizuje się, można ją przenieść do lodówki i „karmić” co najmniej 1 raz w tygodniu, w przeciwnym razie bakterie zginą. Przed użyciem kulturę starterową należy wyjąć z lodówki i pozostawić do wyrośnięcia. Przed „karmieniem” pojemnik należy wyjąć z lodówki, odstawić na 1 godzinę, dodać świeżą porcję mąki i wody, poczekać na reakcję i wstawić z powrotem do lodówki.
Możesz utrzymać swoją domową kulturę starterową przez tygodnie, a nawet miesiące, o ile masz wystarczającą cierpliwość. Słynny francuski piekarz i autor bestsellerów „Własny chleb” i „Biznes chlebowy”, Richard Bertinet, od wielu lat używa własnego zakwasu, dzięki czemu jego chleb jest niesamowicie smaczny i aromatyczny.
Trzeci przepis. Bezdrożdżowa kultura starterowa na soku ananasowym
Metoda ta została stworzona przez Debrę Vink (popularną zagraniczną blogerkę o pieczeniu i autorkę książki o pieczeniu). Aby skutecznie zrobić zakwas chlebowy, radzi przestrzegać trzech ważnych warunków:
- użyj mąki pełnoziarnistej. Dobrze sprawdza się tu pełnoziarnista mąka żytnia lub pszenna, ponieważ dzikie drożdże żyją na łupinach zbóż.
- zakwasić zakwas na początku jego fermentacji. Dobrze sprawdziło się użycie soku ananasowego bez cukru. Można zastąpić sokiem jabłkowym bez cukru.
- utrzymywać temperaturę około 24°C. Ciepłe temperatury otoczenia przyspieszają proces fermentacji.
Dzień 1. Wymieszaj 2 łyżki. l. mąka i 2 łyżki. l sok ananasowy.
Dzień 2. Dodaj 2 łyżki. l. mąka i 2 łyżki. l. Sok z ananasa.
Dzień 3. Powtórz jeszcze raz.
Dzień 4. Usuń połowę masy startowej i dodaj 2 łyżki. l. mąka i 2 łyżki. l. woda oczyszczona (filtrowana, źródlana). Teraz możesz dodać zwykłą mąkę pszenną lub żytnią. Poczekaj, aż kultura starterowa zacznie dobrze bąbelkować i zwiększy swój rozmiar. Następnie jedną część kultury starterowej można wykorzystać do przygotowania ciasta. Druga część musi być „karmiona” i chłodzona. „Karm” raz w tygodniu.
Przepis na chleb na zakwasie Debra Wink
Do wyrabiania ciasta na chleb będziesz potrzebować:
- 1 szklanka mąki pełnoziarnistej (jeśli nie jest dostępna, możesz zastąpić zwykłą pszenicę lub dowolną inną);
- 2 szklanki mąki pszennej;
- 1, 5 art. l. Sól;
- 1,5 szklanki przefiltrowanej wody (nie z kranu);
- ¼ szklanki zaczynu.
Krok 1. W dużej misce połącz przesianą mąkę i sól. Rozpuścić zaczyn w 1,5 szklanki wody i zagnieść ciasto.
Krok 2. Uformuj ciasto w kulę i przełóż do miski, przykrytej folią spożywczą (lub torebką). Jeśli ciasto jest za cienkie, dodaj tylko trochę mąki. Ciasto nie powinno być twarde.
Krok 3. Pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej w najcieplejszym miejscu (około 24°C) na około 18 godzin. Po tym czasie ciasto powinno się podwoić.
Krok 4. Lekko posyp powierzchnię mąką. Wysyp wyrośnięte ciasto. Delikatnie rozciągnij ciasto, aby zagiąło się trzy razy. Złóż ponownie. Przykryj ciasto folią i odstaw na 15 minut. Ciasto na tym etapie będzie trochę lepkie, nie należy dodawać nadmiaru mąki.
Krok 5. Weź dużą miskę, przykryj pergaminem, ręcznikiem lub bawełnianą szmatką. Ręcznik pozwoli na wchłonięcie nadmiaru wilgoci w cieście. Ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu na 1-2 godziny przed wyrośnięciem.
Krok 6. Posyp powierzchnię roboczą mąką i uformuj ciasto w kulę. Weź wytłoczony kosz posypany mąką. Dno kosza możesz posypać owsem, pszenicą lub innymi otrębami, sezamem, makiem lub słonecznikiem. Do ciasta można również dodać suszone owoce. Przenieś ciasto. Przykryj folią spożywczą. Niech ciasto wyrośnie.
Krok 7. Gdy ciasto wyrośnie, odwróć kosz i włóż ciasto do okrągłego naczynia posmarowanego olejem słonecznikowym (kociołek, duży rondel z pokrywką, głęboka żeliwna patelnia z pokrywką itp.).
Krok 8. Piec w temperaturze 200-220 ° C pod przykryciem przez 30 minut, zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne 15 minut.
Jak wykorzystać zakwas w wypiekach?
Po około tygodniu (5-7 dni), kiedy aktywność bakterii na zakwasie ustabilizowała się i pojawił się przyjemny kwaśny zapach, można go bezpiecznie stosować do wyrabiania ciasta głównego i pieczenia wyrobów piekarniczych.
Należy zwrócić uwagę na przystawkę: ledwie zwiększony zakwas zaczął opadać - to właśnie w tym momencie zakwas można wykorzystać na ciasto chlebowe.
Należy wziąć połowę aktywnej kultury starterowej (według pierwszego przepisu jest to około 100 g, według drugiego - jedna szklanka, lub 200-220 g, według trzeciej - 2 łyżki), nie zapominając o dodaniu świeża porcja mąki z wodą, zachowując proporcje.
Jeśli do ciasta dodamy bardziej aktywny starter, to czas wyrastania ciasta ulegnie skróceniu, ale cały aromat chleba nie będzie wyczuwalny w wypiekach. I odwrotnie, mniej startera – chleb z czasem rośnie, ale jego aromat będzie bogatszy.
Ważne jest, aby wiedzieć, że ciasto chlebowe na domowym zakwasie rośnie znacznie wolniej niż na zwykłych drożdżach. Dlatego pieczenie należy zaplanować z wyprzedzeniem i zagnieść dzień przed pieczeniem.
Drożdże w dowolnym przepisie można zastąpić zakwasem, w zależności od ciasta. Średnio 1 saszetka suchych drożdży zastępuje 1 szklanka kultury starterowej. Przy wyrabianiu ciasta najlepiej zacząć od zakwasu, następnie dodać mąkę, sól, a na końcu dodać wodę – w ten sposób łatwiej kontrolować konsystencję ciasta.
