Nowoczesna żywność to ciągła chemia, starsze pokolenie lubi narzekać. Twoja babcia nie przepadała za tak popularną w dzisiejszych czasach kuchnią molekularną, w której dania przygotowywane są nie przez kucharzy, ale przez chemików. Omlet o smaku bananowym czy śledź przebrany za truskawkę – wszystko to wygląda o wiele bardziej ekscytująco niż eksperymenty ze zmianą koloru roztworów, które nauczycielka chemii pokazuje na pierwszej lekcji.
Narodziny kuchni molekularnej
Kuchnia molekularna pojawiła się stosunkowo niedawno. W latach 90. angielski naukowiec, profesor fizyki Nicholas Curti i francuski chemik Hervé Tis zaczęli prowadzić pierwsze wspólne seminaria na ten temat. Curti interesowały zjawiska fizyczne zachodzące w kuchni, a Hervé Tis rozłożył wszystkie naczynia na półkach, czyli praktycznie do molekuł. Udało mu się na przykład opracować receptury wszystkich rodzajów sosów francuskich, a nawet uzasadnić technologię ich przygotowania z naukowego punktu widzenia.
Później kuchnia molekularna rozprzestrzeniła się na cały świat. W Rosji można również skosztować niezwykłych potraw.
Heston Blumenthal, właściciel The Fat Duck, najlepszej restauracji w Wielkiej Brytanii, jest dziś jednym z najsłynniejszych mistrzów kuchni molekularnej. Blumenthal nie tylko po mistrzowsku przygotowuje dania molekularne, ale także edukuje opinię publiczną o tym jedzeniu: wydał serię programów emitowanych na kanale Discovery Science i jest autorem kilku książek o tym niezwykłym jedzeniu.
Czym jest żywność molekularna
Starożytni Rzymianie pragnęli chleba i cyrków. Dziś te dwa zjawiska można łatwo połączyć w jedno: dania serwowane w restauracjach molekularnych są dość spektakularne. Pyszny stek może wyglądać jak piana, sok z marchewki może być twardy, sałatka warzywna może być ubita przez wykwalifikowanych kucharzy, a zupa staje się galaretką. Kucharz-mag jest w stanie na pierwszy rzut oka zmienić smak znanej potrawy. Rybie ucho będzie smakowało jak sernik, omlet będzie przypominał świeżą truskawkę, a przekąskę można zjeść z kostką babcinego barszczu.
Jak to jest zrobione
Eksperci nie ujawniają wszystkich tajników molekularnego przygotowania żywności. W kuchniach wyposażonych w nowoczesny sprzęt, którego pozazdrościłoby laboratorium biochemiczne, żywność jest odparowywana, poddawana działaniu ciekłego azotu, stosowane są urządzenia próżniowe, analizatory działające na zasadzie magnetycznego rezonansu jądrowego oraz spektrometry podczerwieni.
Nie powinieneś myśleć, że w żywności molekularnej nie ma składników odżywczych. Wiele produktów spożywczych jest przetwarzanych w niższych temperaturach niż tradycyjne gotowanie.
Prosty przepis na kuchnię molekularną
Rzemieślnicy, którzy potrafią gotować żywność molekularną, nadal są gotowi podzielić się niektórymi z najprostszych przepisów. Na przykład możesz sam spróbować stworzyć aperitif z limonki i zielonej herbaty. Syrop dla niego przygotowywany jest z 500 mililitrów wody, 40 gramów zielonej herbaty, 100 gramów soku z limonki i 100 gramów cukru pudru. Zagotować wodę, dodać cukier, odczekać, aż się rozpuści, od czasu do czasu mieszając, a następnie zalać wodą liście herbaty. Po pięciu minutach odcedź herbatę, dodaj sok z limonki i ostudź.
Po ostygnięciu herbaty dodaj do niej dwa białka jajek, dwie krople esencji z zielonej herbaty i 35 miligramów wódki. Syfon pod ciśnieniem dwóch nabojów gazowych jest napełniany uzyskaną cieczą i umieszczany w lodówce. Przed podaniem syfon jest wstrząsany, a aperitif napełnia szklankę. To nie tylko przyjemny świeży napój, jego działanie jest dokładnie przemyślane. Alkohol rozpuszcza złogi tłuszczu na języku, zielona herbata oczyszcza kubki smakowe, a sok z limonki pobudza wydzielanie śliny.
