Risotto to włoskie danie, którego nazwę tłumaczy się jako „risik”, więc łatwo zgadnąć, że najważniejszy w jego przygotowaniu jest ryż. Powinna być miękka na zewnątrz i jędrna w środku.
Ryż do risotto
Do risotto nadają się tylko trzy odmiany ryżu: arborio, carnaroli i vialone nano. Są to odmiany włoskie. W przeciwieństwie do zwykłego ryżu zawierają dwa rodzaje skrobi: amylopektynę, skrobię znajdującą się na zewnątrz i amylazę, skrobię znajdującą się wewnątrz ziarna ryżu. To dzięki skrobi, która znajduje się na powierzchni ziarna ryżu, gotowe danie okazuje się kremowe i miękkie na zewnątrz. Dlatego te rodzaje ryżu nigdy nie powinny być płukane przed gotowaniem. A skrobia wewnątrz ziarna sprawia, że gotowe danie jest „al dente”, co oznacza „za ząb”, czyli gotowy ryż pozostaje trochę twardy w środku.
Arborio to najbardziej popularna i łatwo dostępna odmiana ryżu. Ziarna tego ryżu są duże, więc najłatwiej zrobić z niego risotto. Zawierają również bardzo dużą ilość amylopektyny. Jedyną wadą tego ryżu jest to, że po ugotowaniu należy go natychmiast podać, ponieważ za kilka minut sklei się i zamieni się w owsiankę. Dlatego ten rodzaj ryżu idealnie nadaje się do przygotowania klasycznego risotto, bez skomplikowanych dodatków. Na przykład risotto z serem lub grzybami.
Carnaroli to ryż o dużych, wydłużonych ziarnach, które zawierają amylopektynę i amylazy. Spośród trzech odmian ta jest najdroższa, ale jednocześnie najbardziej uniwersalna. Robienie risotto z tego ryżu jest trudniejsze. Ugotowany ryż zachowuje swój wygląd nieco dłużej niż arborio. Najczęściej używa się go do robienia risotto ze szparagami lub dziczyzny.
Vialone nano to najtrudniejsza do zdobycia odmiana ryżu. Jest często stosowany w praktyce restauracyjnej, ponieważ ziarno tego ryżu jest mniejsze niż ziarno arborio i ma niski poziom amylopektyny. Nadaje się do przygotowania każdego rodzaju risotto.
Kupując ryż należy zwrócić uwagę na datę pakowania. Jeśli ryż był pakowany dawno temu, to istnieje możliwość, że opakowanie było często przearanżowane, a zawarte w nim ziarna są pokruszone i popękane. Jeśli na opakowaniu jest napis „ryż do risotto”, to najprawdopodobniej jest to odmiana arborio.
Funkcje gotowania risotto
Oprócz ryżu do risotto potrzebny jest bulion. Przygotowanie risotto składa się z kilku etapów.
Pierwszym krokiem jest przygotowanie sofrito. Ten etap obejmuje smażenie cebuli i innych warzyw. Warto zauważyć, że cebula nie powinna się prażyć, powinna tylko stracić kolor, ale w żadnym wypadku jej nie zmieniać.
Drugi etap to toastatura. Ryż miesza się z warzywami i smaży, aż wchłonie olej. Następnie dodaje się wino i gotuje danie, aż alkohol całkowicie wyparuje.
Trzeci krok to dodanie bulionu do ryżu. Rosół z kurczaka jest idealny do risotto. Do ryżu dodaje się kilka chochli bulionu i gotuje do całkowitego wchłonięcia. Ta procedura jest powtarzana kilka razy. Gdy ryż jest już prawie gotowy, dodawane są do niego główne składniki: grzyby, owoce morza itp. Następnie wylewa się pozostały bulion. Po całkowitym ugotowaniu ryżu nastąpi to po około 15-20 minutach, należy go zdjąć z ognia i pozostawić w całkowitym spoczynku na około 1 minutę.
Ostatnim etapem jest mantekatura. Dodaj zimne, drobno posiekane masło, starty ser, wszystko to jest wymieszane. Danie gotowe do spożycia.
