Słynna hiszpańska szynka wieprzowa suszona na sucho występuje w dwóch głównych rodzajach: szynka iberyjska i szynka serrano. Zasady stosowania tych produktów są różne, ponieważ pierwszy rodzaj szynki należy do wielu wykwintnych przysmaków, które wymagają minimalnego dodatkowego „oprawiania”, a drugi - do bardzo smacznych, ale standardowych produktów, które można i należy łączyć z innymi składnikami.
„Oliwki na nogach”
Jamon Iberico to duma Hiszpanii. Uznawana jest przez ekspertów kulinarnych i smakoszy na całym świecie jako jeden z najwykwintniejszych przysmaków i najsmaczniejsza szynka na świecie. Produkcja szynki iberyjskiej odbywa się pod starannym i czujnym nadzorem profesjonalistów. Aby zrobić taką szynkę, prosięta z czarnych świń iberyjskich, bezpośrednio po mleku matki, przenosi się na dietę zbożową i żołędziową. Tuczy się więc do 18 miesięcy, a następnie wyprowadza na pastwiska w dębowych gajach. Zgodnie z surowymi przepisami na hektar ziemi zarośniętej żołędziami powinny przypadać nie więcej niż dwie świnie. Tylko w ten sposób będą mogły jeść co najmniej 6-7 kilogramów owoców dziennie i osiągnąć minimalną wagę 160 kilogramów. Żołędzie, które jedzą świnie, są bogate w kwas oleinowy, ten sam, z którego słyną oliwki. Wnika także w mięso zwierząt, nadając mu niezrównany charakterystyczny aromat. Dlatego czarne świnie iberyjskie nazywane są „oliwkami z nóg”. Istnieje również szereg surowych norm dotyczących uboju i uboju loszek żywionych w ten sposób. Tylko tylne nogi są brane na jamon. Posypuje się je andaluzyjską solą morską, przechowuje tak przez około 12 godzin, a następnie myje i suszy w specjalnych warunkach przez kilka lat. Gotowość produktu i spełnienie wysokich standardów sprawdzają specjalni inspektorzy, których zapach dorównuje nosom najlepszych perfumiarzy.
Najbardziej bezbłędny produkt, który przeszedł co najmniej trzy lata obróbki, nosi nazwę Jamón Ibérico de Bellota, czasem dla podkreślenia jego wyjątkowości do tej nazwy dodaje się przedrostek Reserva, podobnie jak najlepsze wina starzone. Aby cieszyć się wyśmienitym smakiem tej szynki, kroi się ją umieszczając ją na specjalnym stojaku cienkim, szerokim i bardzo ostrym, elastycznym nożem na najcieńszych, przezroczystych plastrach o długości 5-6 centymetrów. Te plastry podaje się jak drogie czerwone wino, w temperaturze od 20 do 25°C. To w tym zakresie tłuszcz nie spływa, ale wyróżnia się na powierzchni najcieńszym aromatycznym filmem. Jamon Iberico podawany jest jako czarny kawior, w małych porcjach, w towarzystwie kromek świeżego chleba zbożowego, oliwek i plasterków pomidora. Pomidory powinny zrównoważyć zasolenie szynki. Podczas degustacji szynki iberyjskiej ważne jest, aby wyczuć aromat, aksamitną konsystencję i bogaty, maślany smak produktu.
Jak jeść jamon serrano
Charakterystyczną cechą jamon serrano nie jest rasa świń, które na nią chodzą ani ich dieta, ale proces przetwarzania. W dosłownym tłumaczeniu nazwę tego produktu można przetłumaczyć jako „szynka z gór”, to właśnie tam, w szczególnej górskiej atmosferze, szynki dojrzewają, nabierając delikatnego, ale wyrazistego, bogatego smaku mięsa. Jamon Serano jest również krojony w cienkie plastry, ale kulinarne zastosowanie tej szynki jest znacznie szersze. Można go jeść po prostu kładąc go na kromce chleba i posypując oliwą z oliwek, lub można go dodać do gulaszu, zapiekanek, zup, aby uzyskać dodatkowy smak i nowe niuanse smakowe. To właśnie plastry serano jamon zdobią tradycyjne hiszpańskie zimne zupy - gazpacho i salmorejo. Jako przystawkę - tapas - ten jamon można podawać z oliwkami, pomidorami, pastą czosnkową lub owocami - gruszkami i melonami.
