Pieczenie ciasta zaraz po wyrobieniu skutkuje gęstymi, ciężkimi wypiekami, które są bardzo słabo przyswajalne przez ludzki organizm. Aby tego uniknąć, ciasto należy zagnieść, aby częściowo usunąć z niego produkty fermentacji. Prawidłowe wyrabianie ciasta jest łatwe - najważniejsze jest poznanie algorytmu działania.
Zmarszczka
Cukier, niezbędny do życia bakterii kwasu mlekowego i drożdży, wywołuje w cieście procesy fermentacji, co prowadzi do uwolnienia dwutlenku węgla, który rozluźnia produkt. Ciasto nabiera porowatej struktury i kilkakrotnie zwiększa swoją objętość - podczas gdy ilość zawartych w nim produktów fermentacji również wzrasta, dlatego należy je usunąć przez zagniatanie. Ponadto wyrabianie ciasta nasyca je powietrzem, wzmaga aktywność drożdży i pomaga równomiernie rozprowadzić pory w przyszłych wypiekach.
W procesie wyrabiania temperatura ciasta zostaje wyrównana, a drożdże z dwutlenkiem węgla równomiernie w nim rozprowadzają.
Zwykle ciasto wyrabia się dwa do czterech razy, w zależności od użytych drożdży. Jeśli drożdże są suche, ciasto wyrasta umiarkowanie, podczas gdy świeże, naturalne drożdże wyrastają bardzo silnie i szybko, co wydłuża proces wyrabiania. Idealnie ciasto powinno być wyrabiane do momentu, gdy zacznie pozostawać w tyle za rękami. Również jakość mąki odgrywa ważną rolę w wyrastaniu ciasta - jeśli nie jest zbyt wysoka, wskazane jest wyrabianie ciasta co godzinę z trzech godzin, w których wyrasta.
Zasady rozgrzewki
Ciasto pszenne wyrabia się nie więcej niż jeden lub dwa razy - w tym i innych przypadkach czas trwania i liczba wyrabiania zależy od pewnych czynników. Tak więc im słabsza mąka, tym mniej powinna być - i odwrotnie. Ponadto ilość wyrabiania zwiększa się wraz z przedłużoną fermentacją ciasta i zmniejsza się wraz ze wzrostem wydajności mąki - np. ciasto z mąki pszennej drugiej kategorii nie jest wyrabiane więcej niż jeden raz.
Ciasto wyrabiane z mąką pełnoziarnistą lub pełnoziarnistą zwykle nie jest wyrabiane.
Jednokrotne wyrabianie ciasta powinno odbywać się po upływie 2/3 całkowitego czasu fermentacji. Wielokrotne ugniatanie wymaga ostatniego ugniatania zaledwie dwadzieścia minut przed rozpoczęciem pracy z ciastem. W efekcie struktura porowatości wypieków ulega znacznej poprawie poprzez kruszenie dużych pęcherzyków dwutlenku węgla na mniejsze pęcherzyki. Ponowne wyrabianie ciasta pozwala na wychwytywanie większej ilości powietrza i tworzenie nowych porów w przyszłym miękuszu. Dodatkowo dodatkowe nasycenie napowietrzonym powietrzem sprzyja utlenianiu składników białkowych i białek ciasta, co znacznie poprawia jego właściwości fizyczne.
