Wędzenie to metoda obróbki cieplnej ryby, która poprawia jej smak i wydłuża trwałość. Jednak nie każdy potrafi ugotować rybę tak, aby stała się prawdziwym przysmakiem.
Przygotowanie ryb do wędzenia
Uważa się, że prawie każdą rybę można palić. Powinien być świeży lub przynajmniej świeżo mrożony. Możesz wędzić zarówno małe, jak i duże ryby. Ryby tej samej wielkości i rodzaju należy załadować do wędzarni, wtedy będzie ona równomiernie wędzona. Ryby z rodziny karpiowatych przed wędzeniem należy wypatroszyć. Sandacz i szczupak o wadze do 1 kg nie wymagają patroszenia. Wszystkie duże ryby ważące więcej niż 2 kg są zawsze wypatroszone, a czasem otynkowane.
Przed wędzeniem rybę należy posolić. W przypadku solenia na sucho rybę umieszcza się w pojemniku warstwami, każdą warstwę ryby posypuje się solą. Duże tłuste ryby naciera się solą i pakuje w plastikową torbę. Czas trwania solenia zależy od wielkości ryby. Duże ryby powinny być solone od 8 do 14 godzin, a małe od 2 do 6 godzin. Nadmiar soli usuń suchą szmatką przed paleniem.
Aby ryba nabrała dodatkowego aromatu podczas wędzenia, warzywa takie jak seler, pietruszka lub cebula można umieścić pod skrzela i w rozdartym odwłoku.
Proces wędzenia na gorąco
Do wędzenia należy wybrać drewno, które po podgrzaniu emituje minimalną ilość szkodliwych żywic. Olcha najlepiej nadaje się do wędzenia na gorąco, bardzo często wykorzystuje się również drewno drzew owocowych: jabłoni, wiśni, gruszy. Niektórzy smakosze dodają gałązkę jałowca lub dębu.
W sprzedaży można znaleźć wędzarnie składane i stacjonarne, wykonane są ze stali nierdzewnej spożywczej. Małe wędzarnie są zwykle wyposażone w paletę. Jest instalowany do zbierania skapującego tłuszczu.
Trociny wsypywane są na dno wędzarni. Jeśli proces wędzenia przebiega prawidłowo, drewno nie zapala się, ale tli. Temperatura grzania dna wędzarni powinna wynosić 300-350 stopni, aw komorze wędzarniczej nie powinna być wyższa niż 120 stopni. Podczas procesu wędzenia konieczne jest utrzymanie niewielkiego, równomiernego ognia. Konieczne jest upewnienie się, że wędzarnia jest szczelnie zamknięta, jeśli między pokrywką a bokiem wędzarni utworzyła się szczelina, na pokrywie można umieścić kilka cegieł. Czas wędzenia zależy od wielkości ryby.
