Wiadomo, że po uśmierceniu zwierzęcia zachodzą w jego ciele zmiany fizykochemiczne, charakteryzujące się stwardnieniem pośmiertnym, a następnie rozluźnieniem (rozmiękczeniem) włókien mięśniowych. Dzięki temu mięso nabiera wyrazistego aromatu i jest łatwiejsze do gotowania, czyli wzrasta jego wartość odżywcza, a co za tym idzie, wartość spożywcza. Te zmiany w tkance mięśniowej tuszy nazywane są „dojrzewaniem” („starzeniem”) lub „fermentacją mięsa”.
Mięso dopiero co zabitych zwierząt jest miękkie, soczyste, dobrze podatne na obróbkę kulinarną, ale jego smak i aromat ustępują mięsu dojrzałemu. Świeże mięso jest elastyczne, sączące się krwią, łatwe do krojenia. Kilka godzin po uboju zwierzęcia rozpoczyna się proces rigor mortis, mięso staje się twarde. U małych zwierząt dzieje się to w mniej niż godzinę, duże zwierzę sztywnieje w ciągu 6-10 godzin. Taki produkt wyczuwalnie pachnie krwią, a jeśli naciśniesz go palcem, wyskakuje, ściska z wysiłkiem, w gotowej postaci żywność z takich kawałków zachowuje sztywność, są suche i nie wchłaniają dobrze sosu. Kupując na rynku „najświeższe” mięso, zwykle jest to na tym etapie, więc dania z niego nie spełniają oczekiwań niedoświadczonych kucharzy. Przy rigor mortis włókna mięśniowe ulegają skróceniu, więc takie mięso jest trudne do posiekania, a jeszcze trudniejsze do pokrojenia nożem.
Tempo dojrzewania mięsa zależy od rodzaju i stanu zdrowia zwierzęcia, jego otłuszczenia i wieku, ale wystarczy średnio 1-3 dni przechowywania tuszy w temperaturze od +4 do +12 stopni. 24-72 godziny po uboju (dokładny czas dla każdej tuszy jest indywidualny, ponieważ zależy od temperatury otoczenia, dostępu powietrza - napowietrzenia - i innych czynników) mięso nabiera nowych właściwości: zanika jego twardość, staje się soczyste, elastyczne i aromatyczny. Dojrzałą porcję można rozpoznać, po prostu naciskając na nią palcem - w mięsie tworzy się dziura, a mięso jest również idealnie krojone nożem. Na powierzchni dojrzałego mięsa tworzy się „skorupa”, nie błyszczy się, kolor jest ciemniejszy i intensywny niż produktu parzonego.
Ale długotrwałe starzenie się mięsa w dodatnich temperaturach po pewnym czasie przestaje mu pomagać, zaczyna się proces autolizy, potocznie mówiąc, gnicia. Zostaje pokryty śluzem, najpierw traci aromat, a następnie nabiera specyficznego zapachu, wyraźnie ciemnieje, a następnie zmienia kolor na zielony. Dojrzewanie mięsa w domu jest procesem złożonym i powinny być w niego zaangażowane osoby z pewną wiedzą i doświadczeniem, dlatego jeśli nie zamierzamy od razu gotować produktu, lepiej odmówić kupna świeżego mięsa.
