Ostatnio na opakowaniach soków często widnieje tajemniczy napis „homogenizowany”. Jednocześnie niektórzy są zaniepokojeni, traktując to określenie jako ostrzeżenie przed dodatkami GMO zawartymi w produktach. Czym jednak właściwie jest sok homogenizowany i jak jest przygotowywany?
Co to jest homogenizacja
Homogenizacja to proces doprowadzenia produktu do jednorodnej struktury za pomocą specjalnego sprzętu. Podczas tego procesu wszystkie składniki przecieru lub soku są dokładnie rozdrabniane i mieszane, co daje masę o jednorodnej konsystencji na wyjściu. Wynika to z faktu, że w gęstym soku owocowym nie powinno być grudek, ponieważ zaczyna on karmić niemowlęta i powinien w jak największym stopniu zaspokajać ich potrzeby fizjologiczne.
W skład soków homogenizowanych wchodzą wszystkie rozpuszczalne i nierozpuszczalne składniki składu chemicznego owocu: błonnik, półbłonnik, pigmenty rozpuszczalne w tłuszczach oraz protopektyna.
Sok homogenizowany jest pakowany na gorąco: powstałą masę wkłada się do aparatu próżniowego i podgrzewa. W tym przypadku temperatura sterylizacji waha się od 90 do 100 stopni Celsjusza. Homogenizowany sok uzyskuje płynną konsystencję poprzez zmielenie surowców owocowych na pojedyncze cząstki, których wielkość nie przekracza 30 mikronów. Ze względu na całkowite zachowanie tych cząstek składowych wartość soków homogenizowanych jest wyższa niż napojów klarowanych. Do spożycia są rozcieńczane syropem cukrowym.
Korzyści z homogenizowanego soku
Ponieważ soki homogenizowane produkowane są w warunkach wykluczających kontakt z powietrzem, nie utleniają polifenoli i innych składników aktywnych fizjologicznie. Naturalny kolor soku oraz witamina C w produktach homogenizowanych zostaje zachowana dzięki dodatkowi 0,1% kwasu askorbinowego. Mielenie umytych i parzonych owoców odbywa się w specjalnym homogenizatorze, którego ciśnienie pozwala regulować stopień zmielenia i zagęścić świeżo wyciśnięty sok.
Pod względem składu owoce to 85-90% wody, z czego 50% jest usuwane podczas homogenizacji i zawracane podczas produkcji soku, przywracając tym samym jego strukturę.
Soki homogenizowane są wytwarzane z dowolnych owoców i zawierają naturalne kwasy organiczne, takie jak askorbinowy, cytrynowy, jabłkowy i tak dalej. Producenci często dodają do takich produktów kwas winowy lub cytrynowy, aby uzyskać wyraźniejszą pełnię smaku. Nie jest zwyczajowo dodawanie cukru do soków homogenizowanych owocowych, ponieważ surowce z owoców są początkowo słodkie, ale do soku pomidorowego dodaje się trochę cukru i soli (nie więcej niż 1,5% całkowitej masy).
