Gaszenie sody octem często rodzi wiele pytań - po co to robić, jak to robić i co lepiej do tego użyć: ocet, kefir czy wrząca woda? W starych rosyjskich przepisach soda w ogóle nie była wymieniana, ale dziś jest szeroko stosowana jako proszek do pieczenia, który należy zgasić.
Soda i ocet
Soda jest gaszona, ponieważ w swojej pierwotnej postaci ma raczej nieprzyjemny posmak mydlany. Podczas gotowania naleśników można je ugasić za pomocą sfermentowanych produktów mlecznych lub wrzącej wody - ale takie metody nie działają w przypadku ciasta kruchego, dlatego hostessy zaczęły je gasić 9% octem. W efekcie soda pod wpływem kwaśnego środowiska zaczyna aktywnie emitować dwutlenek węgla, który nadaje wypiekom porowatość i blask.
Oprócz octu do ugaszenia sody oczyszczonej można użyć niewielkiej ilości świeżo wyciśniętego soku z cytryny.
Niektórzy zawodowi kucharze nie zalecają gaszenia sody octem – ta praktyka pojawiła się spontanicznie, z mitu, że gaszenie sody powinno następować w reakcji z czymś kwaśnym. Aby przygotować ciasto, z którego będą przygotowywane wypieki, zaleca się zgaszenie sody miodem, który pomimo słodkiego smaku ma kwaśny odczyn pH, który wystarcza do ugaszenia sody w proszku do pieczenia. Aby prawidłowo zagnieść takie ciasto, należy najpierw wymieszać suche składniki do pieczenia z sodą oczyszczoną, a składniki płynne wymieszać z kwasem w postaci octu, miodu, kefiru lub soku z cytryny. Ciasto jest następnie szybko wyrabiane z obu mieszanek i natychmiast pieczone.
Metoda hartowania octem
Wybierając ocet do gaszenia sody należy pamiętać, że niewłaściwa realizacja tej metody da minimalne korzyści w rozluźnieniu ciasta. Wiele gospodyń domowych wlewa sodę do łyżeczki i wlewa do niej ocet - podczas gdy cała reakcja uwalniania dwutlenku węgla przechodzi w powietrze, nie mając czasu na dostanie się do ciasta. Aby tego uniknąć, należy natychmiast wlać do niego ochłodzoną sodę z bąbelkami, aby pozostałości, które nie miały czasu na reakcję z 9% octem, nadawały pożądaną porowatość i blask.
Nieprzyjemny smak sody kalcynowanej jest minimalny w wypiekach chłodzonych, ale silnie wyczuwalny w wypiekach gorących.
Dodatkowo intensywność smaku sody w wypiekach zależy od dokładności dozowania – niewiele osób waży użyte składniki za pomocą wag elektronicznych, woląc mierzyć je wzrokowo. Prawidłowa dawka do gaszenia powinna wynosić ¼ łyżeczki sody oczyszczonej i ¼ łyżeczki octu, które po wymieszaniu należy od razu dodać do ciasta, aż bąbelki znikną w pustej przestrzeni. Dzięki odpowiedniej technologii dodawania sody gaszonej pieczenie zawsze będzie lekkie, porowate, równe i piękne.
