Zimna metoda konserwowania, czyli solenie kapusty na zimę, pozwala zmaksymalizować wszystkie dobroczynne właściwości tego warzywa i zawartych w nim witamin. Wcześniej w Rosji solona kapusta była jedynym rodzajem konserw dostępnych dla każdej rodziny, którą jedli przez całą zimę i wiosnę, uciekając przed niedoborem witamin. Ale sama kapusta kiszona solona jest doskonałą przystawką i dodatkiem do wielu potraw.
Czas, w którym trzeba zebrać soloną kapustę
Prawie każda rodzina ma i nadal ma przepisy na soloną kapustę, które przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Pyszna, aromatyczna i chrupiąca kapusta kiszona była ozdobą każdej gospodyni domowej. Ale ważne było nie tylko zastosowanie odpowiedniej receptury i odpowiednich składników, ale także dotrzymanie ram czasowych, w których kapusta okazała się naprawdę świetna.
Przede wszystkim główki kapusty nie były usuwane z zagonów, dopóki nie nadeszły pierwsze przymrozki, jeszcze na tyle słabe, że zamroziły główki kapusty, ale już te pod wpływem których kwas zamienił się w cukier. Zwykle na środkowym pasie solenie kapusty rozpoczynało się w połowie listopada, 10, 10-14 dni po rozpoczęciu mrozu.
Kapusta solona, oprócz witamin i minerałów, zawiera kwas nikotynowy i mlekowy, a także błonnik, który jest przydatny do perystaltyki i trawienia.
Oprócz tego okresu, który jest w pełni wyjaśniony zrozumiałymi względami, istniały inne wierzenia. Nie było dla nich racjonalnego wytłumaczenia, niemniej jednak trzeba było ich skrupulatnie przestrzegać. Dni pełni księżyca uważano za nieodpowiednie do marynowania kapusty, wierzono, że jeśli zbierzesz ją w te dni, okaże się kwaśna i miękka, nie będzie chrupać. Ale 5-6 dni nowiu księżyca uznano za najbardziej odpowiednie. Ponadto kapusta musiała być solona tylko w „męskie” dni tygodnia – poniedziałek, wtorek lub czwartek. I oczywiście kapusta była kategorycznie niemożliwa, jeśli gospodyni była zaangażowana w jej zbieranie w krytycznych dniach.
Jak wybrać odpowiednią kapustę?
Jednak to, jak smaczna okaże się solona kapusta, zależy bardziej nie od fazy kalendarza księżycowego, ale od jakości surowców. Wybierając białą kapustę, lepiej wziąć duże, dobrze dojrzałe główki kapusty o wadze 3-4 kg, białe z liśćmi ściśle przylegającymi do siebie. Charakterystyczną cechą takiej kapusty jest kształt główki - jest lekko spłaszczony.
Do solenia kapusty nie można używać soli jodowanej - tylko grubo zmielonej soli.
Podczas solenia dla aromatu i smaku do kapusty można dodać twarde jabłka, w tym charakterze zwykle używają "Antonovka" lub "Semirenko". Warstwy kapusty można również posypać żurawiną, czasami zastępuje się je borówką. Z przypraw dodaj suche nasiona kopru, liść laurowy. Kapusta solona z marchewką, starta na grubej tarce.
