Mieszanka curry stosowana jest w kuchni orientalnej i azjatyckiej. Skład tej mieszanki różni się dla każdego kraju, a nawet regionu (województwa) smakiem, kolorem, ilością, różnorodnością przypraw, zakresem: do mięsa, ryb, warzyw czy ryżu.
Jest tylko 5 obowiązkowych składników curry: kurkuma, kozieradka, kolendra, ajgon (lub cmine) i czerwona papryka. Kmin lub kminek jest częściej używany w kuchni europejskiej, a kminek w kuchni wschodniej, nazwy oznaczają tę samą roślinę, a raczej jej część, która jest używana jako przyprawa. A kozieradka znana jest wielu jako kozieradka, są to również synonimy.
Istnieje wiele różnych mieszanek curry, różnią się one liczbą nazw przypraw, różnią się ich proporcjami w składzie. Najbardziej aromatyczne jest curry z Azji Południowej. Częściej przygotowywany jest w Malezji, Indonezji, Indiach, Indochinach i Pakistanie. Oprócz 5 głównych przypraw zawiera:
- imbir
- asafetyda
- czarny pieprz
- biały pieprz
- goździk
- bazylia
- galangal
- cynamon
- kardamon
- piment
- czosnek
- gałka muszkatołowa (matsis)
- garcynia
- Koper włoski
- Mennica
W naszym kraju powszechna jest ciemna, umiarkowanie cierpka mieszanka curry. Skład mieszanki produkowanej w Rosji obejmuje następujące przyprawy (przepis na uzyskanie 100 gramów przypraw):
- pieprz cayenne - 6 gr.
- kardamon - 12 gr.
- kolendra - 26 gr.
- goździki - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- koper włoski - 2 gr.
- kozieradka - 10 gr.
- imbir - 7 gr.
- czarny pieprz - 7 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Na bazie tej mieszanki można przygotować różne sosy i dressingi, często są one bardzo skoncentrowane, zwykle na ich bazie przygotowuje się mniej nasycone.
Aby przygotować danie Fish Curry, użyj mieszanki składającej się z:
- papryka jamajska - 4 gr.
- pieprz cayenne - 5 gr.
- kolendra - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- kozieradka - 10 gr.
- imbir - 5 gr.
- musztarda biała - 5 gr.
- czarny pieprz - 5 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Wydajność curry dla tego przepisu wynosi 100 gramów.
W skład sosów często wchodzą również: mąka, sól, ocet, sok z granatów, bulion mięsny (rybny lub drobiowy), przecier jabłkowy, pomidorowy lub śliwkowy, czasem dodaje się soję. Zawartość octu w sosie w dużych proporcjach ogranicza korzystne właściwości dietetyczne przyprawy, dlatego jak najbardziej wskazane jest użycie curry jako przyprawy. Dla wysokiej jakości przyswojenia dobroczynnych składników zawartych w przyprawach konieczne jest „rozpuszczenie” curry w gorącym oleju. Oznacza to, że wystarczy dodać curry do smażonego dania na 5 minut przed końcem gotowania.
