Niewiele osób wie, że wspólna nazwa wszystkich odmian popularnego dziś sosu pomidorowego - ketchup - początkowo nie sugerowała obecności w nim pomidora. A ojczyzną przyprawy o tej nazwie są Chiny.
Jeśli mamy narzekać na keczup, w którym przeciery owocowe stanowią dużą część, to należy skrytykować również produkt czysto pomidorowy. W końcu jeden z najpopularniejszych nowoczesnych produktów spożywczych - ketchup był pierwotnie sosem z owoców morza i soli.
Czy keczup to wynalazek Chińczyków czy Malajów?
Naukowcy twierdzą, że język angielski, który dziś zajmuje wiodącą pozycję jako środek komunikacji międzynarodowej, w rzeczywistości wchłonął ponad 500 innych języków. Większość tego zamieszania nastąpiła w wyniku handlu i prób rozszerzenia przez Brytyjczyków ich posiadłości terytorialnych. Wiadomo, że w średniowieczu język malajski, pidgin, był powszechny we wschodnich Indiach i południowo-zachodniej Malezji.
Kupcy z Europy Zachodniej próbowali się tam przedostać wszelkimi sposobami, ponieważ wiele przypraw, w tym czarny pieprz, było równorzędnych z walutą międzynarodową. Najpierw Arabowie, Holendrzy, Portugalczycy, a następnie w XVIII wieku i Brytyjczycy celowo pozbawili indyjskich kupców „smakołyku”. Kilka wysp stało się posiadłościami brytyjskimi, między innymi Singapur i Penang. Nic więc dziwnego, że wiele słów języka malajskiego nie wchodziło bezpośrednio do języka angielskiego, ale przez język holenderski i portugalski.
Językoznawcy są zgodni, że angielski ketchup jest pochodną keczapu malajskiego, który najprawdopodobniej został zapożyczony z chińskiego dialektu, ponieważ na terenie współczesnej Malezji istnieje wiele grup etnicznych mówiących po chińsku. Trudno teraz ustalić, czy keczup trafił do Brytyjczyków z Malezji, czy z Chin, na terenie których usiłowała również utworzona w 1600 roku Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska. Ale fakt, że Chińczycy od tysięcy lat wytwarzają sos zwany koe-chiap lub koe-tsiap, jest absolutnie prawdziwy.
Pierwsza część tej złożonej kombinacji jest tłumaczona jako „łosoś lub łosoś” (innymi słowy, ryba), a druga to solanka. W starożytnej recepturze z 554 r. nie ma innych przypraw niż sól. Do przygotowania sosu rybnego zaleca się nie brać nawet samej ryby, ale jej wnętrzności: jelita, pęcherze żółtej ryby (cefal, rekin). Umyte składniki należy posolić i pozostawić w szczelnie zamkniętym pojemniku na słońcu na 20 dni. W zimnych porach gotowanie trwało trzy razy dłużej.
Cudowne przemiany sosu rybnego w pomidorowy
Jednak gdy Brytyjczycy skosztowali zagranicznego ketchupu, zawierał już o wiele więcej składników: anchois, skorupiaki, ostre przyprawy. Ale wciąż przygotowywał się przez fermentację. Dodawanie roślin strączkowych, orzechów, grzybów, a nawet piwa do ketchupu zostało już wymyślone przez samych Brytyjczyków, którzy zaczęli przygotowywać ten sos w swojej ojczyźnie. Co więcej, wszystkie te produkty ostatecznie wyparły ryby z kompozycji. Jednym słowem z sosu rybnego pozostała tylko nazwa. Tak więc ketchup istniałby w tej formie jeszcze przez wiele wieków, gdyby po 200 latach nie pomyśleli o dodaniu do niego pomidorów.
Pierwszym wydaniem publikującym przepis na keczup pomidorowy jest książka kucharska Mary Randolph, opublikowana w 1824 roku. W drugiej połowie XX wieku produkcja keczupu pomidorowego nabrała w Stanach Zjednoczonych skali przemysłowej, ale jego produkcja wiązała się z niehigienicznymi warunkami. Ponadto gotowy produkt był nietrwały. Henry Heinz zdołał odwrócić tę sytuację w 1876 roku, który zaczął stosować metodę odparowywania próżniowego bez podgrzewania w produkcji keczupu pomidorowego. W rezultacie gęsty keczup może trwać dłużej nawet w temperaturze pokojowej.
Dziś wielu producentów dodaje skrobię, mąkę, gumę lub pektynę dla uzyskania gęstej konsystencji, a do koncentratu pomidorowego używa przecieru jabłkowego, buraczanego lub śliwkowego. Niestety nie obejdzie się bez barwników, zagęszczaczy i konserwantów o nienaturalnym charakterze. Nawet w keczupie ekstraklasy udział koncentratu pomidorowego wynosi tylko 40%, aw klasie ekonomicznej 15%. W ramach nowoczesnego ketchupu dozwolone jest stosowanie posiekanych marynowanych warzyw, ziół i zmielonych ostrych przypraw.
