Najpopularniejszymi rodzajami octu są stołowe, wino i jabłkowy cydr, ale oprócz nich w kuchni różnych narodów wykorzystuje się dziesiątki odmian tej przyprawy. Trudno wyobrazić sobie kuchnię orientalną bez octu ryżowego, Włosi często używają balsamicznego, brytyjskiego – słodowego, są też inne, bardziej egzotyczne odmiany.
Główne odmiany octu
Ocet można wytwarzać z prawie każdej żywności zawierającej naturalne cukry. Drożdże fermentują cukry w alkohol, a bakterie „zamieniają” je w naturalny ocet, który ma aromat i smak oryginalnego produktu. Również czysty kwas octowy pozyskiwany jest w laboratoriach chemicznych, sprzedawany jako esencja octowa nierozcieńczona lub jako ocet stołowy rozcieńczony wodą. Nalewając ocet stołowy na owoce, zioła lub przyprawy uzyskuje się przyprawę o smaku zbliżonym do naturalnego.
Esencja octowa nie jest używana w czystej postaci, co więcej, zagraża życiu, jeśli weźmiesz ją do środka, możesz spalić krtań i przełyk.
Najbardziej pachnące i egzotyczne odmiany
Ocet jabłkowy to złocisty płyn o wyraźnym aromacie owoców o tej samej nazwie, pozyskiwany z cydru jabłkowego. Ta przyprawa jest idealna do sałatek, sosów, marynat. Naturalny ocet jabłkowy może być tak samo skoncentrowany jak esencja octu, dlatego często rozcieńcza się go sokiem owocowym, zwykłą wodą lub wodą słodzoną miodem. Ocet jabłkowy to rodzaj octów owocowych otrzymywanych z win owocowych lub jagodowych. Są wśród nich również octy malinowe, porzeczkowe, brzoskwiniowe i rokitnikowe.
Jeden z najbardziej egzotycznych octów owocowych pozyskiwany jest z owoców kiwi.
Z win gronowych pozyskuje się octy winne białe i czerwone. Najlepsze i najbardziej aromatyczne powstają z drogich win szczepowych, takich jak sherry, szampan i Pinot Gris i podobnie jak elitarny alkohol leżakują w drewnianych beczkach. Otrzymuje się przyprawy o złożonym, ale łagodnym smaku. Octy winne są idealne do marynat, sałatek owocowych i niektórych deserów.
Najlepszy na świecie ocet balsamiczny pozyskiwany jest z winogron Trebbiano uprawianych we Włoszech, niedaleko miasta Modena. Leży od 6 do 25 lat w beczkach wykonanych z cennych gatunków drewna, takich jak kasztan, jałowiec, czereśnia i dąb. Ten rodzaj octu można wytwarzać z innych odmian winogron w innych częściach świata, ale według koneserów przyprawa ta nie ma elegancji tkwiącej w oryginalnym produkcie.
Łagodny, żółty ocet o delikatnym aromacie i smaku, pozyskiwany z wina ryżowego lub sfermentowanego ryżu. Używa się go w zupach i makaronach, gotuje się z nim ryż do sushi, doprawia się nim warzywa i owoce. W Chinach bardziej popularne są droższe odmiany octu ryżowego – czerwone i czarne. Ocet z czerwonego ryżu ma delikatny, słodkawy aromat, czarny - wyraźny, lekko dymny.
Ulubiony brytyjski ocet słodowy jest podobny do gęstego, ciemnobrązowego ale. Drogie odmiany powstają ze sfermentowanego jęczmienia, tańsze i mniej smakowe z kwasu octowego zabarwionego esencją karmelową. Z napoju o tej samej nazwie powstaje popularny w Niemczech i Austrii ocet piwny o podobnym aromacie i smaku.
Mętny i słodko-brązowy ocet używany w kuchni Bliskiego Wschodu, zwłaszcza tureckiej, pochodzi z rodzynek. Rzadki, ale o wspaniałym aromacie pozyskuje się z miodu ocet, a jedną z najbardziej egzotycznych przypraw tego typu jest ocet „Job's Tear”. Wykonany jest z ziaren tropikalnej rośliny o tej samej nazwie.
