W Rosji kapustę kiszoną tradycyjnie zbierano w okresie jesienno-zimowym. Chrupiąca, aromatyczna kapusta kiszona do dziś pozostaje królową świątecznego i codziennego stołu: prosta, bez dodatków, albo kapusta kiszona z marchewką lub burakiem, elegancka, z cienko posiekaną cebulą i olejem słonecznikowym. A ile potraw można zrobić z kiszonej kapusty! To kapuśniak i barszcz ukraiński, i polski bigos, czeska duszona kapusta kiszona z wędlinami, paszteciki i placki, i pierogi i pierogi, sałatki i wiele, wiele więcej.
Korzyści i szkody kapusty kiszonej
Dlaczego kapusta kiszona tak lubi ludzi? Oprócz wspaniałego smaku kapusta kiszona ma szereg przydatnych właściwości, dzięki czemu jest nie tylko mile widzianym gościem na stole, ale także lekarzem. Od czasów starożytnych kapusta kiszona ceniona jest za zdolność wzmacniania odporności organizmu na różne wirusy i przeziębienia, co jest zasługą wysokiej zawartości kapusty kiszonej (witaminy C).
Ponadto kapusta fermentowana zawiera duże ilości tak ważnych B6 i B9. Ponadto kapusta kiszona zawiera rzadką odmianę, która wspomaga regenerację tkanek żołądka, czyli ma właściwości zapobiegania i leczenia wrzodów żołądka i dwunastnicy.
Kapusta kiszona zawiera również mikromakroelementy niezbędne do normalnego życia człowieka: są to magnez i jod, fosfor i cynk, żelazo i wapń i inne. Jest bogatym źródłem białka, a zawarta w nim pirydoksyna (witamina B6) wspomaga rozkład białek, dzięki czemu kapusta jest produktem lekkostrawnym. W połączeniu z witaminą B9 (kwas foliowy) pirydoksyna pomaga w normalizacji poziomu cholesterolu we krwi. A w połączeniu ze zdolnością kapusty kiszonej do poprawy funkcjonowania układu pokarmowego dzięki wysokiej zawartości błonnika, oczyszczenia krwi, normalizacji pracy trzustki, przy wyjątkowo niskiej zawartości skrobi i glukozy sprawia to, że kapusta kiszona jest produktem, który nie jest tylko nieszkodliwy, ale również wskazany do codziennego użytku przez osoby cierpiące na cukrzycę.
Ponadto kapusta kiszona jest przydatna w przypadku innego zaburzenia endokrynologicznego - otyłości. Faktem jest, że kapusta biała zawiera znaną ze swoich właściwości zapobiegających tworzeniu się złogów tłuszczowych, blokując rozkład węglowodanów dostających się do organizmu. Ale ta substancja, niestety, nie może walczyć z już istniejącymi złogami tłuszczu. Ponadto kwas hydroksymalonowy ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej, dlatego kapustę kiszoną najlepiej spożywać na surowo, aby zwalczyć nadwagę.
Pomimo tego, że kapusta kiszona jest bezsprzecznie korzystna dla zdrowia, stosuj ją w dużych ilościach dla osób cierpiących na nieżyt żołądka o wysokiej kwasowości oraz wrzody żołądka i dwunastnicy w okresach zaostrzeń, dla kobiet w ciąży i karmiących piersią, a także dla pacjentów, którzy przeszli interwencję chirurgiczną w narządach jama brzuszna, ponieważ nadmierne spożycie kapusty kiszonej wywołuje fermentację jelitową, wzdęcia, zgagę i refluks.
Jak gotować kiszoną kapustę
Najprostszym sposobem na gotowanie jest cienko pokrojona biała kapusta umieszczana w szklanym lub emaliowanym pojemniku, dość ciasno ułożona i zalana zimną wodą. Pozostaw pojemnik w ciemnym, ciepłym miejscu na 3-4 dni. Następnie pojemnik z kapustą można włożyć do lodówki.
Aby przyspieszyć proces fermentacji, używa się soli kuchennej. Robią to w ten sposób: drobno posiekać białą kapustę, posypać odrobiną soli i natrzeć rękoma. Następnie umieszcza się go w szklanym lub emaliowanym naczyniu, zalewa zimną wodą i pozostawia w ciemnym, ciepłym miejscu na 1-2 dni. Należy pamiętać, że kapusta, podobnie jak wiele innych produktów, lepiej nie dodawać soli niż przesolić, ponieważ zalety takiej kapusty będą wątpliwe.
Co ugotować z kiszonej kapusty
To danie zajmuje dużo czasu, a im dłużej się gotuje, tym staje się smaczniejsze. Do przygotowania bigosu w języku polskim potrzebne są kapusta świeża i kiszona w proporcjach do smaku, suszone lub świeże grzyby, świeże i wędzone mięso różnego pochodzenia, cebula, marchew i koncentrat pomidorowy, a także olej roślinny lub smalec. Najpierw w kotle lub rondlu rozgrzać masło lub smalec, świeże mięso dusić pokrojone na małe kawałki, dodać wędzone mięso pokrojone na małe kawałki, trochę dusić, dodać cebulę i marchew pokrojoną w paski, pokrojoną w cienkie plastry świeżą kapustę, pokrojone grzyby. W razie potrzeby możesz dodać trochę wody. Dusić do miękkości, dodać kapustę kiszoną i koncentrat pomidorowy, sól, przyprawy, cukier do smaku, dokładnie wymieszać, w razie potrzeby dodać wodę, przykryć i dusić, od czasu do czasu zdejmować pokrywkę i mieszać, w razie potrzeby dolewając wody. Dusić przez 2 do 12 godzin.
Takie pierogi to tradycyjne danie kuchni uralskiej. Do przygotowania pierogów weź porcję ciasta według ulubionego przepisu, kiszoną kapustę i pieczarki. Podsmażyć kapustę, wymieszać z gotowanymi lub smażonymi grzybami, dodać sól i przyprawy do smaku. Pierogi przygotowywane są w zwykły sposób: rzeźbić i gotować. Można usmażyć surowe knedle, włożyć do garnka, wlać trochę bulionu i dusić w piekarniku.
Bierzemy porcję ciasta drożdżowego według ulubionego przepisu, kapustę kiszoną, można do połowy ze świeżą kapustą, opcjonalnie pastą pomidorową, marchewką, grzybami. Gdy ciasto wyrośnie, duś świeżą kapustę do miękkości (w razie potrzeby z marchewką startą na grubej tarce i posiekanymi grzybami), dodaj kapustę kiszoną, jeśli chcesz, koncentrat pomidorowy i duś do miękkości. Podziel ciasto na dwie części, z których jedna jest nieco większa od drugiej. Większość ciasta rozwałkowujemy na warstwę, wkładamy do formy, na wierzch nadzienia, przykrywamy drugą częścią ciasta, zwijamy w warstwę, ściskamy krawędzie warkoczem. Albo rzeźbimy ciasta. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez około pół godziny.
Do gotowania tego dania bierzemy kapustę kiszoną na pół ze świeżymi burakami, marchewką, cebulą, ziemniakami, gotowaną fasolą, solonym boczkiem, koncentratem pomidorowym, olejem roślinnym i czosnkiem. W kociołku rozgrzać olej, włożyć cebulę i pokrojoną w paski marchewkę, świeżą kapustę, pokrojone w kostkę ziemniaki, dusić do połowy. Oddzielnie ugotuj lub upiecz buraki w skórce. Dodaj kiszoną kapustę do kociołka i duś do miękkości, w razie potrzeby dodając trochę wody. Dodaj fasolę, napełnij przygotowane potrawy gorącą wodą, zagotuj i gotuj przez około 5 minut. Buraki obrać, natrzeć na grubej tarce, dodać koncentrat pomidorowy, sól, przyprawy, cukier do smaku. Dodaj tę mieszankę do wrzącej zupy warzywnej. Dodaj smalec ubity z czosnkiem i zdejmij z ognia. Pozwól barszczowi parzyć się przez około 10 minut, ale nie możesz przykryć pokrywką, gdy naczynie jest gorące, ponieważ barszcz na pewno straci kolor.
