Sterylizacja, pasteryzacja i ultra-pasteryzacja to procesy obróbki termicznej produktów. Z ich pomocą wydłużają okres przydatności do spożycia i niszczą patogeny, prawdopodobnie znajdujące się w żywności.
Ultrapateryzacja, pasteryzacja i sterylizacja to procesy technologiczne mające na celu usunięcie z żywności obecności patogenów, a także maksymalne wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Podczas przetwarzania produkty są podgrzewane w różnym stopniu.
Co nazywa się „sterylizacją żywności”?
Bardzo często produkty mleczne są gotowane. W tym przypadku mleko jest podgrzewane do temperatury 120-150jC przez 30 minut. Taki efekt niszczy wszystkie drobnoustroje obecne w mleku.
Niestety wraz z patogenami giną również pożyteczne bakterie kwasu mlekowego. Dlatego mleko sterylizowane nie nadaje się do przygotowania jogurtu i innych produktów z kwasem mlekowym. Kiedy mleko sterylizowane staje się kwaśne, nabiera wyraźnego gorzkiego smaku. Wartość odżywcza produktu jest również dość niska. Ale mleko sterylizowane można przechowywać przez rok.
Co to jest pasteryzacja?
Podczas pasteryzacji stosuje się łagodny reżim temperaturowy. Mleko jest podgrzewane do 65jC przez 30 minut lub przez 15-40 sekund w temperaturze 75jC. W przypadku ustawienia temperatury 85jC czas przetwarzania jest skrócony do 8-10 sekund. Takie leczenie niszczy bakterie chorobotwórcze, ale praktycznie nie wpływa na żywotną aktywność żaroodpornych bakterii kwasu mlekowego. Nowoczesna pasteryzacja niszczy do 98% drobnoustrojów chorobotwórczych.
Okres przechowywania mleka pasteryzowanego nie przekracza 2 tygodni, po czym staje się kwaśny. Taki produkt zachowuje większość składników odżywczych i może być wykorzystany do przygotowania sfermentowanego asortymentu mleka.
Dziś ultra-pasteryzacja jest często stosowana do obróbki cieplnej, procesu, podczas którego mleko jest podgrzewane przez 3-4 sekundy do temperatury 135oC. Następnie mleko jest stopniowo schładzane do 4-5jC i rozlewane do wysterylizowanych opakowań. Okres przechowywania mleka w tym przypadku wynosi 2 miesiące.
Długotrwałe gotowanie niszczy prawie wszystkie witaminy, w tym witaminę C. Odradza się jednak spożywanie nieprzetworzonego mleka surowego. Jeśli mleko nie jest przeznaczone do długotrwałego przechowywania, lepiej kupować produkty, które zostały poddane pasteryzacji i ultra-pasteryzacji.
