Judaizm ma dla swoich wyznawców specjalne wymagania żywieniowe. Wszelka żywność wierzącego Żyda musi być zgodna z kaszrutem - zasadami spożywania pokarmu ustanowionymi w Torze. Wymagania te są bardzo surowe i dotyczą zarówno metod produkcji żywności, jak i ich łączenia w daniach.
Odżywianie zgodnie z zasadami kaszrutu
Koszerne jedzenie pod pewnymi względami, takie jak konsumpcja i produkcja mięsa, jest podobne do zasad żywienia islamskiego. Do autentycznej kuchni żydowskiej, gotowanej zgodnie z kanonami religijnymi, wymagane jest specjalne mięso, ubite zgodnie z wymogami religijnymi przez żydowskiego rzeźnika, który stosuje zalecane technologie. Po przetworzeniu cała krew jest usuwana z mięsa, eliminując spożywanie produktów spożywczych, takich jak kaszanka w kuchni koszernej.
Nie wszystkie zwierzęta nadają się do koszernego jedzenia. Dozwolone jest tylko mięso roślinożerców z rozszczepionymi kopytami. Tak więc wołowina i dziczyzna są uważane za koszerne, podczas gdy wieprzowina i królik nie są dozwolone. Ograniczenia dotyczą również ryb. Powinna być łuskana, dlatego węgorz, jesiotr i inne gatunki ryb bez łusek są wyłączone z użycia. Kawior można jeść tylko wtedy, gdy pochodzi z koszernej ryby. Zakazane są również raki, krewetki, skorupiaki i bardziej egzotyczne pokarmy, takie jak owady.
Kuchnia koszerna pozwala na spożywanie mleka i produktów mlecznych, ale oddzielnie od mięsa. Większość religijnych Żydów używa nawet oddzielnych naczyń do przygotowywania mleka i mięsa. Najczęściej dania mleczne i mięsne nie tylko nie są mieszane, ale także nie są spożywane podczas tego samego obiadu.
Ograniczenia w kuchni koszernej dotyczą również napojów alkoholowych. Wino jest dozwolone tylko wtedy, gdy jest produkowane zgodnie z tradycją żydowską. Dozwolone są jednak napoje takie jak whisky czy wódka, ponieważ są one wytwarzane ze zbóż.
Produkty do potraw żydowskich najlepiej kupować w specjalistycznych sklepach koszernych.
Różne dania koszerne
Wszystkie te wymagania religijne, wraz z tradycjami kulinarnymi obszarów, na których mieszkali Żydzi, wpłynęły na ukształtowanie się oryginalnej kuchni koszernej. Specyfika tych potraw zależy od miejsca zamieszkania określonej społeczności żydowskiej. W Rosji kuchnia Żydów wschodnioeuropejskich jest znana i powszechna. Jedną z najsłynniejszych żydowskich przystawek jest forszmak, który robi się ze śledzia, a znana jest również słynna żydowska nadziewana ryba. Również hummus często nawiązuje do kuchni żydowskiej – puree ziemniaczane z gotowanej ciecierzycy z przyprawami. Ten przepis powstał w społecznościach żydowskich w krajach arabskich.
Koszerne posiłki można przygotować w domu lub skosztować w specjalnych koszernych restauracjach.
Wśród zup w kuchni żydowskiej popularny jest rosół z kluskami. Znane są również przepisy na zimne zupy, na przykład szczaw. Specyfika zup żydowskich polega na tym, że do zupy z bulionem mięsnym nie dodaje się śmietany. Drugie dania żydowskie to najczęściej gulasze i zapiekanki. Przepis taki jak gulasz wołowy ze śliwkami odzwierciedla specyfikę kuchni żydowskiej – złożone połączenia smaków, przypraw, dodawanie słodkich składników do słonych.
Są też specjalne koszerne wypieki. W żydowską Paschę na stole podawana jest maca – produkt zrobiony z mąki bez dodatku drożdży. Przez resztę czasu bardzo popularna jest chałka - bogaty bochenek z wikliny.
