Czarny kawior nazywa się jesiotrem, bieługą, jesiotrem gwiaździstym i kawiorem sterleta. Jak każdy kawior, czarny to stężenie składników odżywczych zawartych w rybach. Historycznie centrami produkcji kawioru w Rosji są baseny Wołgi i Morza Kaspijskiego. W ostatnich latach, ze względu na gwałtowny spadek populacji jesiotra w tych miejscach, wydobycie kawioru jest zabronione.
Czy to jest to konieczne
- - kawior z bieługi, jesiotra, jesiotra gwiaździstego lub jesiotra;
- - Sól.
Instrukcje
Krok 1
Użyj ostrego noża, aby przeciąć brzuch świeżej ryby. Jednocześnie bardzo ważne jest, aby nie uszkodzić filmu, w którym znajduje się kawior, i nie dopuścić do wycieku żółci. Wyjmij kawior z brzucha ryby, oddziel go od jelit, a następnie uwolnij z folii, przetrzyj przez sito (w produkcji przemysłowej stosuje się w tym celu siatki na ramie o określonej wielkości oczek, przez który przechodzą jajka) i włóż do szklanego naczynia.
Krok 2
Napełnij kawior drobną suchą solą stołową w proporcji 5% wagowo kawioru. Ambasador wytrzymuje kilkanaście minut, kawior jest gotowy, ale trudno go przechowywać w domu jako lekko solony produkt, ponieważ temperatura przechowywania musi być ściśle utrzymywana od ok. do - 3oC. Solony kawior umieścić w małym szklanym pojemniku, szczelnie zamknąć i co najmniej dwukrotnie pasteryzować kawior.
Krok 3
Przygotować prasowany kawior: ostrożnie wyjąć kawior z ryby, oddzielić kawior w folii od pozostałych wnętrzności, opłukać, a następnie posolić i posolić (całkowite zużycie soli to 10% wagi kawioru w folii). Posolić w takim pojemniku, aby wystający sok spływał swobodnie. Solony kawior wyjąć w folii soli, pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze 5-6°C do wyschnięcia i wysuszenia, a następnie wysuszony kawior uwolnić z folii, zmiażdżyć. Aby uzyskać jednorodną masę, dodaj niewielką ilość ciepłej solanki i lekko ugniataj kawior, umieszczając go w gazie pod deską z wagą.
Krok 4
Przygotowanie ikry: wyjąć ikrę w folii (ikrę) z ryby, oddzielić od wnętrzności, opłukać, zalać wrzątkiem i zamarynować w mocnej solance (minimum 15% masy ikry). Przechowuj kawior w solance w chłodnym miejscu, spożywaj bez obierania folii.
Krok 5
Przygotuj potrójny kawior: usuń kawior ze świeżej ryby, przecedź przez sito, oddzielając folię, zalej ciepłą mocną solanką, wymieszaj i wyrzuć na sito lub durszlak, odcedź całkowicie. Zamknąć całkowicie odwodniony kawior w wysterylizowanych szklanych słoikach, przechowywać w lodówce.
