Galareta, galaretka, galaretowate mięso - wszystko to są nazwy jednego dania, które pozwala na pewne wariacje w gotowaniu i serwowaniu. Na przykład galaretka zakłada obecność przygotowanego głównego składnika, pięknie ułożonego w porcje, ozdobionego kawałkami jaj lub warzyw, wypełnionym cienką warstwą galaretki. Galaretka zapewnia długie marnowanie niektórych części tusz wołowych lub wieprzowych - podudzi, ogonów, pęcin, nóg, policzków i innych. Galaretkę i galaretkę można nazwać galaretką. Drugi jest częstszy.
Czy to jest to konieczne
- - Żelatyna;
- - produkty mięsne;
- - sól, przyprawy;
- - patelnia;
- - skimmer;
- - Miska;
- - durszlak;
- - talerze na mięso w galarecie;
- - gaza.
Instrukcje
Krok 1
Kiedy zamierzasz gotować galaretowane mięso z dodatkiem żelatyny, zdecyduj, czy użyjesz zwykłej czy błyskawicznej żelatyny. Różnica polega na sposobach przetwarzania surowców - częściowo zhydrolizowanego białka pochodzenia zwierzęcego. Żelatyna jest otrzymywana przez denaturację kolagenu zawartego w niektórych częściach tusz bydlęcych - skórze, chrząstkach, stawach podudziowych i udach. Pod koniec procesu jest kruszony i suszony. Produkt ten jest szybko rozpuszczalny dzięki dodatkowej obróbce cieplnej i nieco innym przygotowaniu produktu wyjściowego, a także drobniejszej frakcji półprzezroczystych granulek. Tak czy inaczej, ale surowce do produkcji obu rodzajów żelatyny są takie same. Nie bez powodu nazwa „klej mięsny” jest mocno do niego przyczepiona, żelatyna nie jest produktem dla wegetarian. Dla nich można wybrać coś o podobnych właściwościach żelujących - powiedzmy agar z wodorostów lub pektynę znajdującą się w jabłkach i owocach cytrusowych.
Krok 2
Możesz kupić żelatynę w arkuszach, która jest stosunkowo nowa w sklepach detalicznych. Pochodzi z branży cukierniczej, gdzie z powodzeniem stosowana jest niemal od końca lat 80-tych ubiegłego wieku. Nie trzeba mówić, że ten gatunek jest czymś znacznie innym niż krystaliczny - zwykłym lub błyskawicznym. Zarówno skład, jak i technologia wykonania są identyczne. Istnieją jednak pewne różnice, ale nie zależą one od tego, czy kupiłeś żelatynę ziarnistą czy ziarnistą. Są w gęstości, którą w niektórych krajach określa Valent (w przedziale od 500 do 1300 jednostek), w innych - według Blooma (od 150 do 300 jednostek). Im wyższa "liczba żelatynowa", tym mniejsze stężenie substancji jest potrzebne do galaretowanego mięsa.
Krok 3
Zwróć uwagę na wilgotność kupowanej żelatyny. W produkcie spełniającym GOST jest to nie więcej niż 16%. Jeśli ta liczba jest wyższa, żelatyna da słabszy roztwór, pomimo swojej gęstości. Kolejnym wskaźnikiem, na który nawet dobre gospodynie domowe rzadko zwracają uwagę, jest kwasowość. Norma stanowa nakazuje producentom przestrzeganie poziomu 5-7 jednostek pH dla 1% roztworu żelatyny, ale pozbawieni skrupułów przedsiębiorcy często ignorują te zalecenia. Oczywiście drobne odchylenia nie wpłyną na galaretowane mięso, ale bez wątpienia na galaretkę owocową lub mleczną, a także szereg innych dań deserowych, do których dodaje się żelatynę.
Krok 4
Oblicz moc i objętość roztworu potrzebnego do galaretki. Zwykle instrukcje dotyczące stosowania konkretnego suchego produktu znajdują się z tyłu opakowania, ale jeśli nagle wlałeś żelatynę do słoika i jej nie zapisałeś, dodaj 30-35 g żelatyny w ilości 30-35 g żelatyna na każdy litr odcedzonego bulionu. Pamiętaj, że części mięsa, które zostały w nim ugotowane, dodadzą część siły galaretowanemu mięsu. W tym zaleceniu należy wprowadzić poprawkę: jeśli wśród części mięsa znajdują się ogony wołowe, udźce wieprzowe itp., to ilość żelatyny należy zmniejszyć do 25-30 g. A jeśli w kuchni, gdzie mięso galaretowane zamarznie, jest raczej gorąco z powodu rozgrzanych akumulatorów, a następnie przeciwnie, zwiększ do 35-40 g.
Krok 5
Przygotowując galaretowane mięso postaraj się wziąć za nie mięso i drób z dużą zawartością „kleju mięsnego” – szynki i golonki wieprzowe, udo wołowe, udka z kurczaka. Spalić te części, które mogą zawierać resztki włosia nad otwartym ogniem. Nie ma nic gorszego niż znalezienie takiego „prezentu” w domowej galaretce mięsnej. Gotuj produkty mięsne w solonym bulionie przez co najmniej trzy do czterech godzin, a następnie wyjmij i rozłóż na części, uważnie obserwując obecność małych kości, które mogą wylądować na patelni z powodu złej jakości cięcia. Odcedź płyn najpierw przez durszlak, a następnie przez gazę złożoną w kilka warstw.
Krok 6
Zwykłą żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie według przepisu podanego na opakowaniu. Średnio wymaga moczenia przez pół godziny. Instant - nie moczyć (ale pamiętaj, że suchy produkt dodaje się do bulionu, a nie odwrotnie). Następnie podgrzej namoczoną żelatynę do całkowitego lub prawie całkowitego rozpuszczenia, stopniowo podnosząc temperaturę roztworu do 60-65 stopni. Spróbuj to zrobić nie dłużej niż 7-8 minut. Wzrost temperatury lub czas ogrzewania jest obarczony powstawaniem specyficznego „lepkiego” zapachu, całkowicie niepożądanego w gotowym galaretowanym mięsie. Odcedź rozpuszczoną żelatynę, wlej do bulionu, wymieszaj, zdejmij z ognia, lekko ostudź. W międzyczasie do galaretowatych foremek wrzuć posiekany czosnek, kilka ziarenek czarnego pieprzu i kilka liści laurowych. Posiekaj produkty mięsne, równomiernie je rozprowadź.
Krok 7
Delikatnie wlać bulion zmieszany z roztworem żelatyny (lub wysuszyć, jeśli tak wybrałeś). Wskazane jest pozostawienie co najmniej 3-4 cm wolnej przestrzeni w talerzach, miskach lub pojemnikach. Staraj się nie przesuwać pojemników, dając im kilka godzin na „odpoczynek”. Po zajęciu możesz przenieść do lodówki. Niech tam czekają na skrzydłach.
Krok 8
Mięso w galarecie podawaj w tych samych miseczkach, co ty. Przy najbardziej uroczystych okazjach podawaj na półmisku, przybranym kroplami sosu i gałązkami świeżych ziół. Tradycyjnie najlepszym dodatkiem do wszystkich rodzajów galaretek i galaretek jest chrzan. Dzisiejsze trendy gastronomiczne nakazują barwienie go naturalnymi barwnikami - na przykład sokiem z marchwi lub buraków, opcjonalnie - sokiem ze szpinaku.
