Ogórki marynowane w beczce na zimę lepiej zachowują smak, pozostają chrupiące i aromatyczne do wiosny. Solenie należy przeprowadzać w okresie dojrzewania największej ilości warzyw.
Konserwowanie ogórków kiszonych w beczkach będzie zależeć od tego, jakie warzywa zostały wybrane do zbioru. Ogórki powinny być zielone, nie przerośnięte, jędrne, z małymi nasionami. Skóra nie powinna być gruba. Pożądane jest, aby warzywa były tej samej długości. Zaleca się marynowanie ogórków średniej wielkości (90-100 mm) i małych (70-80 mm). Ogórki należy dokładnie umyć. Jeśli są mocno zabrudzone, namocz je przez 20-30 minut, a następnie umyj w czystej wodzie.
Do solenia warzyw używaj beczek lub wanien dębowych, lipowych, bukowych. Wcześniej trzeba je moczyć w wodzie przez 2-3 tygodnie, aby z drewna wydobyły się garbniki. Po namoczeniu napełnić beczki wrzącym roztworem sody kalcynowanej (60 g na wiadro), odstawić na 15-20 minut, spuścić roztwór, następnie kilkakrotnie przepłukać beczki zimną wodą i parzyć wrzątkiem.
Skład przypraw na 100 kg ogórków: 3 kg koperku, 0,3 kg czosnku, 0,5 kg korzeni chrzanu, 50 szt. sucha papryka czerwona, 100 szt. papryka ostra papryka. Opcjonalnie można dodać 0,5 kg estragonu, 1 kg liści porzeczki, 0,4 kg liści chrzanu. Jeśli ogórki są solone w beczkach z miękkiego drewna, należy dodatkowo wziąć 0,5 kg liści wiśni lub dębu.
Umieść ogórki w beczkach w następujący sposób. Umieść przyprawy na dnie pojemnika, a następnie wypełnij go do połowy rzędami ogórków. Powinny być ułożone tak ciasno, jak to możliwe. Następnie włóż drugą warstwę przypraw, następnie napełnij beczkę ogórkami do góry i ułóż trzecią warstwę przypraw. Przyprawy układamy w następujący sposób: na dnie beczki - koperek, następnie pieprz i inne przyprawy, na wierzchu - w odwrotnej kolejności.
Ogórki sprawdzą się najlepiej, jeśli będą ciasno zapakowane w beczki.
Uszczelnij beczki wypełnione ogórkami i przyprawami z tacami na język i wpust. Solanka wlewa się za pomocą lejka. Jeśli solenie odbywa się w otwartych beczkach, połóż kawałek lnu na ogórkach, na nim krąg drewna i lekką wagę. Solanka powinna mieć moc od 7 do 9 procent, czyli na 100 litrów wody trzeba wziąć 7-9 kg soli. Średnie i małe ogórki zalewa się 7% solanką, duże - 8-9.
Pozostaw beczki z ogórkiem na 1-2 dni w temperaturze pokojowej do fermentacji, podczas której konieczne jest uzupełnienie solanki. Po zakończeniu fermentacji otwory w beczkach zamykamy drewnianymi korkami, pod które należy włożyć czyste kawałki bielizny. Następnie beczki należy umieścić w chłodni (lodowiec, piwnica, piwnica). Im temperatura jest bliższa 0oC, tym wyższa będzie jakość ogórków.
Prawidłowo solone ogórki mają chrupiący, jędrny miąższ, słono-kwaśny smak, zielonkawo-oliwkowy kolor i przyjemny aromat przypraw. Solanka powinna być przejrzysta lub lekko mętna.
Fermentacja zatrzyma się całkowicie w lodowcu po 1,5-2 miesiącach, w piwnicy - po 30 dniach, po czym można jeść ogórki. Jeśli ogórki były przechowywane w otwartych beczkach, na powierzchni solanki mogą pojawić się cienkie warstwy drożdży. W rezultacie warzywa miękną i nie nadają się do jedzenia. Dlatego, gdy pojawi się taki film, należy go natychmiast usunąć, a następnie do beczki należy wlać niewielką ilość suchej musztardy.
