Parafrazując Michaiła Wellera, w każdym przypadku jest pewna sztuczka. Kawa parzona jest w wodzie, a kawa jest spłukiwana wodą. A czym właściwie jest ta woda i czym powinna być (i dlaczego w końcu do kawy podawana jest szklanka wody)?
Jeśli od razu do rzeczy, to kawę najlepiej parzy się na najbardziej „czystej”, można by rzec – ubogiej w minerały wodzie. Faktem jest, że minerały wpłyną na smak kawy w filiżance, dlatego SCA (Specialty Coffee Association) zaleca parzenie kawy w takiej wodzie, której zawartość pierwiastków śladowych nie wpłynie na smak.
Ale dalej jest to interesujące. Kawa, jak każdy stymulant, wysusza się. Wiadomo o tym wszystkim, którzy spędzili dzień z alkoholem – legendarne poranne „suche” to nic innego jak odwodnienie. Dlatego korzystając z okazji zaleca się również picie alkoholu z wodą (w wielu westernach jest scena, kiedy bohater wchodzi do baru i zamawia whisky i szklankę wody, to tylko po to, by uniknąć odwodnienia, robimy nie mam jeszcze takiej praktyki).
Wracając do kawy. Opróżniasz więc filiżankę i wkrótce twoje ciało stanie się chorobliwie odwodnione. Niektóre pierwiastki śladowe znikną wraz z wodą. A oto sztuczka – aby je uzupełnić, najlepiej wypić szklankę wody bogatej w minerały i wszystkie pierwiastki śladowe. Ale w żadnym wypadku nie należy parzyć kawy w takiej wodzie! Zwłaszcza jeśli chodzi o drogie i/lub rzadkie gatunki kawy, ponieważ ten zestaw pierwiastków śladowych wybije profil smakowy Twojej kawy w zupełnie nieznanym kierunku. Kawa powinna być słodka i cierpka, przypominająca nalewkę z suszonych śliwek - stanie się słona i kwaśna. W kawowym żargonie taką nadmiernie kwaśną kawę nazywa się czasem, przepraszam, tłoczoną na zimno starą kirgiską uryną. Albo, powiedzmy, kawa jest pomyślana jako wyrazista czekolada, przypominająca kakao, a na bogatej wodzie mineralnej będzie prawie nieuchwytny, ledwo zauważalny odcień najgorszej, przypalonej czekolady z koniaku na pół z maślanką mleczną.
Dlatego zasada jest następująca: parzyć kawę w możliwie najczystszej wodzie, a kawę pić z wodą jak najbardziej bogatą w minerały.
Skąd wiesz, co to za woda? Bardzo proste - wszystkie informacje są podane na etykiecie i etykiecie licznika, ważne wskaźniki parzenia kawy:
- całkowita ilość rozpuszczonych cząstek (mineralizacja całkowita, TDS), dopuszczalna do 120 mg/l;
- twardość wapniowa, dopuszczalna do 70 mg/l, lepiej - mniej (czasami występuje i 20 mg/l);
- całkowita zasadowość, dopuszczalna 40 mg/l;
- pH: 7;
- sód: 10 mg/l.
Ważny dodatek dotyczący twardości wapniowej: wskazuje na zawartość zarówno wapnia, jak i magnezu. Tej ostatniej nie powinno być zbyt dużo w wodzie, w której parzysz kawę, ale nie powinieneś starać się jej minimalizować, ponieważ magnez w wodzie pomaga „wyciągnąć” z kawy cenny kwas jabłkowy. Na przykład kawa z Kenii jest bogata w kwas cytrusowy (jeśli bez szczegółów - jest taka gleba, więc kawa z Kenii, jeśli zostanie prawidłowo zaparzona, będzie bardzo cytrusowa, jak sok grejpfrutowy). Ale np. umyta kawa z Etiopii jest zdominowana przez nuty limonki w smaku, to zasługa kwasu jabłkowego. Aby uchwycić niuanse smaku, musisz zaparzyć kawę odpowiednią wodą.
