Ostatnim rokiem, w którym cukiernie Kaługi sprzedawały swoje „markowe” ciasto Kaługa, był rok 1916. Według jednej wersji zmarł właściciel cukierni i zabrał ze sobą przepis. Inna drukowana publikacja mówi, że głównym nosicielem tajnej receptury był kupiec o nazwisku Kobelev, który ukrywał ją przed niechęcią do władzy sowieckiej.
Pod koniec lat 40. podjęto próbę wyrobienia ciasta Kaługa na skalę przemysłową, ale biznes szybko został ograniczony. Dziś lokalni historycy regionu Kaługa robią wszystko, co możliwe, aby ożywić tradycyjny przysmak swoich przodków i jest już sprzedawany w pudełkach z pamiątkami w pobliżu lokalnego muzeum historii.
Tak, to przysmak, bo ciasto Kaługa zawiera więcej słodkich składników niż mąki. Chociaż jeden z najsłynniejszych pisarzy Srebrnego Wieku, Boris Konstantinovich Zaitsev, pochodzący z Kaługi, wypowiadał się bardzo niepochlebnie o tym produkcie. Uważał, że mieszanka „mączkowo-miodowa” raczej nie przypadnie do gustu nikomu poza mieszkańcami Kaługi.
Jednak dzisiaj tradycyjne ciasto wyrabiane według starych receptur kupują w Kałudze nie mieszkańcy Kaługi, ale goście miasta. Waga takiej pamiątki jest niewielka do spróbowania. A potem, zostawiając sam pojemnik spod słodyczy jako pamiątkę, z pewnością będziesz chciał sam ugotować ciasto Kaługa. Trzeba powiedzieć, że nie jest to trudne i wszystkie składniki są dostępne. Pokazując wyobraźnię, możesz wnieść swój własny wkład w charakterystyczną recepturę ciasta Kaługa.
Głównymi składnikami są: sucharki z chleba żytniego, cukier, miód, woda, przyprawy. Ale wciąż są subtelności i tajemnice. Należy pamiętać, że współczesny chleb żytni nie przypomina tego, co wypiekano na początku XIX wieku. Dlatego najlepiej samodzielnie upiec. Jeśli kupujesz, to po prostu nie Borodinsky. Zawiera już przyprawy i wcale nie są potrzebne do ciasta Kaługa. Oznacza to, że pierwszym krokiem jest zdobycie chleba żytniego bez przypraw.
Chleb żytni kroi się w kostkę i suszy do chrupkości. Krakersy należy zmielić w moździerzu lub maszynce do mięsa. Będziesz potrzebował 2 filiżanek krakersów. Zaleca się również przesianie go przez drobne sito. Następnie musisz zrobić syrop z cukru i wody. Jednak różne źródła, choć odwołują się do znalezionej starej receptury, podają różne proporcje cukru do ilości sucharów. Gdzieś 3 * 1, gdzieś 2 * 2, więc możesz polegać tylko na własnym guście.
Tak samo jest z wodą. Według jednego przepisu 2 szklanki wody na 2 szklanki cukru, w drugim 1 szklanka wody na 3 szklanki cukru. W drugim przypadku masa ciasta Kaluga okazuje się zbyt twarda, ale powinna mieć konsystencję gęstego dżemu. Chociaż zależy to również od czasu gotowania. Tak więc syrop gotuje się z dodatkiem przypraw: anyżu gwiazdkowatego, cynamonu, goździków, kardamonu. Możesz użyć anyżu. Każda przyprawa jest pobierana na czubku łyżeczki.
Następnie mieszankę sucharów wlewa się do gotującego na małym ogniu syropu i gotuje do zgęstnienia. Należy pamiętać, że po schłodzeniu mieszanka jeszcze bardziej zgęstnieje. Jeśli natychmiast zagotujesz ciasto do konsystencji gęstego dżemu, to po schłodzeniu trudno będzie je pokroić. Nie jedzą ciasta Kaługi od razu. Powinien ostygnąć, a następnie stać przez kolejne 10 godzin na mrozie.
Niektórzy, po wypróbowaniu starego przepisu, zaczęli dodawać zmielone orzechy, suszone morele i suszone śliwki, przetoczone przez maszynę do mięsa do ciasta Kaluga. Dopiero wtedy mieszanka okazuje się gęsta i nie wymaga gotowania. Muszę powiedzieć, że w dawnych czasach często zamiast cukru używano miodu. Oprócz bułki tartej dodano mąkę gryczaną. Nie zabrakło też dość egzotycznych dodatków: pomarańczy, kakao. Dlatego po opanowaniu samej zasady robienia ciasta Kaługa możesz bezpiecznie fantazjować.
