Słowo surstremming ma pochodzenie szwedzkie. To wyjątkowy skandynawski przysmak, który nie każdemu przypadnie do gustu. Danie to konserwowy śledź marynowany o specyficznym smaku i zapachu.
Surstremowa technologia gotowania
Samo słowo surstremming składa się z dwóch części. Pierwszy oznacza „kwaśny” lub „sfermentowany”, drugi – śledź bałtycki. Jest to szwedzki produkt narodowy, jakim jest śledź marynowany w puszkach.
Technologia gotowania surstremming jest dość prosta. Stosuje się świeży śledź bałtycki, solony dużą ilością śledzi i umieszczany w otwartym naczyniu. Wszystko fermentuje przez kilka dni. W tym czasie enzymy ryb i bakterie tworzą kilka kwasów:
- propionowy
- Olej
- Ocet winny
- Siarkowodór.
Gdy pojawia się specyficzny zapach, śledź trafia do puszek, gdzie wędruje dalej. Gdy produkt jest wreszcie gotowy, nabiera jasnego aromatu, który wielu wydaje się nieprzyjemny.
Śledź do surstremimingu łowi się zawsze w kwietniu, przed tarłem. Podczas przetwarzania głowa i wnętrzności są usuwane, ale pozostaje kawior, co nadaje szczególny smak. Rybę umieszcza się w beczkach z cierpką solanką na kilka dni. To usuwa krew i tłuszcz. Następnie przenosi się do innych beczek, z mniej mocną solanką na kolejne dwa miesiące, podczas których śledź mięknie i kwaśnieje.
Do lipca śledź zamykany jest w słoikach, które umieszcza się w chłodnym miejscu. W puszkach ryba nadal jest kwaśna. To, jak bezpieczny i wysokiej jakości będzie sfermentowany śledź, zależy od stężenia solanki i temperatury, w jakiej były przechowywane beczki.
Otwieranie szklanych słoików z surstremmingiem jest niebezpieczne. Sok pod wpływem nagromadzonego ciśnienia może spryskać wszystko dookoła. Dlatego otwieram puszki albo na ulicy, albo wrzucając je do wody.
Historia surstremmingu
Fermentacja jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych i popularnych metod konserwacji. Surstremming jest przygotowywany przy użyciu tej samej technologii, ale z drobnymi niuansami, które tłumaczy historia produktu.
Surstremming pojawił się w XVII wieku podczas wojny króla szwedzkiego Gustawa I Wazy z wolnym niemieckim miastem Lubeka. Z powodu wojny zabrakło wielu produktów, m.in. soli. Dlatego śledź musiał być solony mniejszą ilością soli. Normalny proces konserwacji został zakłócony i śledź zaczął fermentować. W normalnych warunkach zepsuty produkt zostałby po prostu wyrzucony, ale podczas działań wojennych pojawił się głód, więc śledź, który wydawał się zgniły, zaczął być spożywany.
Ludzie stwierdzili, że smak dania, choć specyficzny, nie jest obrzydliwy. Wiele osób lubiło kwaśny, niezwykły odcień. Wkrótce ta technologia znalazła szerokie zastosowanie. Sól w tamtych czasach była bardzo droga, nawet w czasie pokoju. Dla ubogich fermentacja śledzia w odrobinie soli stała się najczęstszą metodą konserwacji. W dzisiejszych czasach surstremming jest produkowany w formie konserw, podawanych z piwem i pieczywem chrupkim.
Cechy produktu
Wśród głównych cech produktu:
- Silny zapach
- Długa fermentacja
- Kwaśny smak.
Danie słynęło przede wszystkim z samego zapachu, mocno przywodzącego na myśl aromat zgniłej ryby. Pomimo tej osobliwości surstemming jest obecnie uważany za wykwintny przysmak, który jest podawany na przyjęciach i bankietach. Nie jada się go codziennie, zostawiając go na specjalną okazję.
Ryba jest popularna w całej Szwecji, ale za jej ojczyznę i centrum uważa się Wysokie Wybrzeże, które znajduje się na północno-wschodnim wybrzeżu Szwecji.
Surstremming jest często używany jako przekąska do piwa, a kanapki z marynowanego śledzia. Słono-kwaśny smak i ostry nieprzyjemny zapach sprawiają, że jest to osobliwe danie nie dla każdego. Prawdziwi koneserzy jedzą surstreming prosto z puszki, bez chleba i innych dodatków.
Sfermentowany śledź jest często podawany z gotowanymi ziemniakami, pomidorami, surową lub marynowaną cebulą i chlebem maślanym. Kanapki Surstremmings to jedna z najczęstszych przekąsek.
Uważa się, że z napojów najlepiej nadających się do dania:
- piwo
- Sznaps
- mleko
- Yulmust (szwedzka wersja kwasu chlebowego).
Niektórzy chodzą do prawdziwych przysmaków i jedzą marynowane śledzie z borówkami i popijają je mlekiem. Najczęściej rybę po prostu nakłada się na chleb i masło, które obficie posypuje się drobno posiekaną cebulą: ta kombinacja nieco neutralizuje ostry smak i zapach. Popij wszystko zimnym piwem lub sznapsem.
Wariant narodowy to śledź na szwedzkim podpłomyku, z ziemniakami, cebulą i serem. W tej wersji danie przyciąga nawet najbardziej zagorzałych sceptyków.
Interesujące fakty na temat surstremmingu
Przez długi czas sprzedaż surstremmingu regulowała dekret królewski, zgodnie z którym marynowane śledzie nie mogły trafić na półki sklepowe przed trzecim czwartkiem sierpnia. Dekret został uchylony w 1998 roku i teraz danie można kupić w każdy dzień roku. Jednak na prośbę fanów surstremingu trzeci czwartek sierpnia pozostaje wielkim świętem narodowym, kiedy wielu, którzy w normalnych czasach zaniedbali produkt, z radością dodaje go do menu.
W kwietniu 2006 r. wiele głównych linii lotniczych, w tym British Airways, zakazało surstremmingu w puszkach, ponieważ banki mogą w każdej chwili eksplodować. Na głównym lotnisku w Sztokholmie wstrzymano nawet sprzedaż śledzi.
Kilka innych narodów ma odpowiednik takiego dania. Tak więc Komi (Zyryanie) zrobili podobne danie z ryb rzecznych. Nazwali ją „Sól Peczora”. Ta starożytna receptura przetrwała do dziś w zniekształconej formie. Komi używała ryb do wielu potraw, na przykład do przyrządzania zup rybnych (yukva), gotowanej, suszonej i suszonej. Rzadko była narażona na smażenie. Niedobór i wysoki koszt soli nie pozwalały na solenie ryb. Zimą trzymano go na lodzie lub w głębokich studniach, aby był jadalny. W tundrze kopano doły do wiecznej zmarzliny i spuszczano tam beczki z rybami. W środkowej Peczorze istniała specjalna metoda solenia. Dlatego nazywa się ją „Sól Peczora”. Rybę lekko solono, wkładano do beczek i pozostawiano w ciepłym miejscu (najczęściej w kąpieli). Sfermentowana ryba miała silny i ostry zapach. Zjadano je łyżkami.
Nie każdy ma odwagę docenić smak szwedzkiego rybnego przysmaku. Jeśli jednak pokonasz wyzwanie zapachu, zostaniesz nagrodzony wyjątkowym smakiem, jak wszystko inne. Jeśli dla Szwedów takie danie jest mniej lub bardziej przyzwoite, większość obcokrajowców nigdy nie odważy się jej spróbować. Z pogardą nazywają narodowe danie skandynawskie „degustacja śledzia”, „szwedzki zgniły śledź”, „drugi świeży śledź”.
W rzeczywistości śledzia bałtyckiego używa się do przygotowania surstremmingu, a nie śledzia. Ryby są wybierane z najlepszej jakości, a technologia jest ściśle przestrzegana.
Proces spożywania śledzi ma szereg cech, których należy przestrzegać, aby w pełni cieszyć się jego smakiem. Po pierwsze, surstremming nadal fermentuje w bankach, powodując nadmierną presję. Dlatego puszki często otwiera się pod wodą. Jeśli otworzysz surstemming na świeżym powietrzu, zostaniesz całkowicie spryskany solanką rybną, której zapachu prawie nie da się usunąć z ubrania. Jeśli otworzysz puszkę w pomieszczeniu, oprócz tego, że cały dom zostanie poplamiony nieprzyjemnym płynem, ostry zapach przyciągnie muchy. Do przygotowania kanapek używa się przaśnego chleba jęczmiennego, na który posypuje się miękki ser z owczej serwatki.
