Od połowy lata i prawie do późnej jesieni na łąkach lasów mieszanych, brzozowych zagajników i na poboczach dróg amatorzy „cichego polowania” zbierają grzyby białe, popularnie zwane białą wołżanką (w rejonie Wołgi są to czasami nazywany także Wołżanką). Spożywa się je tylko w postaci solonej, a niektórzy smakosze wolą je nawet doić grzyby. Przed przygotowaniem białych pieczarek zdecydowanie powinieneś zapoznać się z zasadami solenia, a dopiero potem - z przepisami.
Zasady solenia siei
Zasady solenia białek są podobne do zasad solenia takich grzybów - grzybów mlecznych, grzybów, czapek z szafranem itp. Niemniej jednak przypomnienie o nich nie będzie zbyteczne, ponieważ mówimy o grzybach - produktach, przygotowaniu z których należy traktować bardzo ostrożnie, aby uniknąć przypadków zatruć i groźnych chorób…
Zasady są następujące:
- nie używaj nóg do solenia;
- nie solić przejrzałych, zwiotczałych i niewystarczająco świeżych grzybów;
- ostrożnie (aby nie złamać delikatnych nakrętek) i dokładnie spłucz białka pod bieżącą wodą, usuwając zanieczyszczenia i brud;
- namocz umyte grzyby przez kilka godzin w zimnej wodzie.
Moczenie białek jest konieczne w celu usunięcia specyficznego silnego zapachu i ostrego gorzkiego smaku, który nadaje grzybom mleczny sok. Niektóre gospodynie dodatkowo zalewają grzyby wrzątkiem.
Kiedy wszystkie zasady są przestrzegane i dokładnie przestrzegane, możesz przejść bezpośrednio do solenia białek. Są dwa sposoby - zimny i gorący.
Metoda solenia siei na zimno
Składniki:
- świeżo przygotowane białka - 10 kg;
- sól kamienna nie jodowana - 400 g;
- czosnek - 1 głowa;
- nasiona kopru - 50-100 g;
- korzeń chrzanu - 10 cm o średnicy 15-20 cm;
- ziele angielskie - 20-30 groszków;
- liść laurowy - 5-10 szt.
Uwaga! - moczenie białek przygotowanych do solenia na zimno należy zwiększyć do 1-2 dni, zmieniając wodę codziennie 2-3 razy. W przeciwnym razie pieczarki będą miały gorzki smak w gotowej postaci.
Przygotuj przyprawy. Czosnek podzielić na ósemki, obrać i posiekać. Korzeń chrzanu opłukać, cienko usunąć skórkę, a także ją pokroić (można razem). Nasiona ziela angielskiego i kopru można lekko wlać do moździerza dla maksymalnego uwolnienia smaku. Połącz wszystkie przyprawy w misce z solą.
Na dno przygotowanego wcześniej pojemnika (garnki, wanny, słoiki) wlej trochę mieszanki ostro-słonej i ułóż pierwszy rząd przygotowanych, tj. umyte i namoczone, białe. Połóż czapki grzybów w dół. Pierwszy rząd posyp solą i przyprawami i ułóż na nim drugi, potem trzeci, czwarty i wszystkie kolejne, nie zapominając o posypaniu warstw pikantno-słoną mieszanką. Przykryj ostatni rząd gazą, włóż drewniane kółko i ładunek (kamień, słoik wody itp.). Pojemnik z grzybami umieść w chłodnym miejscu. Białe będą gotowe za półtora miesiąca.
Gorący sposób solenia siei
Ta metoda jest nieco bardziej skomplikowana niż pierwsza, ale po niej grzyby okazują się mocne, nie kruszą się, są dłużej przechowywane i można je jeść bez obaw. To prawda, że nie należy oczekiwać takiego aromatu, jak w przypadku solenia na zimno.
Umyte i namoczone białka zalać słabą solanką (50 g soli na litr wody), rozgrzać. Gdy dojdzie do wrzenia, zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 8-10 minut, mieszając i odtłuszczając. Ugotowane grzyby opłucz pod bieżącą wodą i wrzuć do durszlaka do szklanki wody. Następnie przenieś je do przygotowanego naczynia – rondla lub słoika, posypując przyprawami i aromatycznymi ziołami. Zagotuj solankę w ilości 200 soli na 1 litr wody i napełnij białka tak, aby były całkowicie pokryte solanką. Tak solone grzyby uważa się za gotowe za 20-25 dni.
Podsumowując. Istnieje opinia publiczna, że białe, takie jak grzyby mleczne, grzyby, volnushki, podczas solenia nie potrzebują przypraw i aromatycznych ziół, które mogą zacieniać, zniekształcać lub całkowicie niszczyć własny smak grzyba. Ale, jak mówi przysłowie, jest to kwestia indywidualnych upodobań gastronomicznych, z których każdy soli białe kobiety tak, jak uważa za słuszne, zgodnie z własnym gustem.
