Czekolada to ceniony na całym świecie smakołyk o wyjątkowym smaku i magicznym działaniu poprawiającym nastrój. Służy do przygotowania ogromnej różnorodności deserów i napojów, ponieważ jego skład idealnie nadaje się do eksperymentów kulinarnych i cukierniczych.
Baza czekoladowa
Czekolada powstaje z nasion drzewa kakaowego – ziaren kakaowca, które dojrzewają przez 4 miesiące i mają cierpki, gorzki smak, zupełnie odmienny od smaku czekolady. Ziarna kakaowe dzielą się na trzy grupy: azjatycką, afrykańską i amerykańską, a ich jakość jest szlachetna i konsumencka. To właśnie z „konsumenckich” ziaren kakaowych powstaje ponad 90% światowych wyrobów czekoladowych. Do szlachetnych odmian należą niektóre gatunki Trinitario i Criollo, które mają subtelny wielobarwny aromat i delikatny smak, podczas gdy odmiany konsumenckie obejmują większość odmian Trinitario i Forastero, które mają cierpko-gorzki smak i bardziej szorstki aromat.
Aby nadać ziarnom kakaowym niepowtarzalny czekoladowy smak, poddawane są one złożonym procesom przetwarzania.
Dojrzały owoc drzewa kakaowego dzieli się na dwie części, nasiona usuwa się z miąższu i odczekuje kilka dni, aż sfermentują, po czym nasiona suszy się na słońcu, co zmniejsza o połowę ich wielkość, a także nadaje im brąz kolor i delikatniejszy smak. Następnie ziarna kakaowe są pakowane w worki i wysyłane do fabryk w Europie i Ameryce Północnej, gdzie są czyszczone, sortowane i prażone w obrotowych bębnach. Jakość przyszłej czekolady zależy od jakości prażenia ziaren - na przykład elitarne odmiany ziaren kakaowych smażone są w dość niskiej temperaturze, dzięki czemu uzyskują najdelikatniejszy aromat.
Gotowanie czekolady
Z rozdrobnionych ziaren kakaowych usuwa się nadmiar tłuszczu, poddaje prasie hydraulicznej i uzyskuje się masło kakaowe oraz miazgę kakaową, do której dodaje się cukier puder i wanilię. Następnie wszystko to jest kruszone, konszowane i schładzane i podgrzewane, aby uzyskać twardą i błyszczącą tabliczkę czekolady. Czekolada gazowana jest również wcześniej spieniana, nasycając masę kakaową azotem i dwutlenkiem węgla, które po uwolnieniu tworzą słynne „bąbelki”.
Jeśli technologia gotowania zostanie naruszona, powierzchnia tabliczki czekolady z czasem pokryje się białawą powłoką.
Gotową masę czekoladową wlewa się do podgrzanych foremek, w razie potrzeby dodaje inne składniki (tarte orzechy, rodzynki, kandyzowane owoce, gofry, mleko w proszku) i umieszcza w lodówce. Po schłodzeniu czekolada jest zawijana w folię, która chroni tabliczkę przed wilgocią, światłem, powietrzem i kurzem. Wcześniej cukierki czekoladowe zanurza się w lukrze lub płynnej czekoladzie, a cukierki z nadzieniem alkoholowym wytwarza się z foremek skrobiowych, syropu i samego nadzienia.
