Croquembush to wyrafinowany francuski deser. Smukła wieża z maleńkich profiteroli wypełnionych delikatnym budyniem Patissier i spięta cienkimi, karmelowymi nitkami, wymaga od twórcy pewnych umiejętności cukierniczych, a także mocnej ręki. Lepiej zacząć gotować ciasto „Croquembush” za kilka dni.
Historia ciasta „Croquembush”
Nazwa deseru pochodzi od francuskiego wyrażenia croque-en-bouche, co tłumaczy się jako „chrupiące w ustach”. Twórca wykwintnego ciasta uważany jest za „kucharzy królów i króla kucharzy” Marie-Antoine Carem. To on spopularyzował ten deser i wprowadził go do wyższych sfer. Croquembush jest często przygotowywany na tak uroczyste okazje, jak śluby, chrzty lub, w tradycji katolickiej, pierwsza komunia. W zależności od wydarzenia zmienia się wystrój tortu. Zdobią go figurki Pary Młodej, monogramy, kandyzowane kwiaty, ciasta makaronowe, kolorowe płatki migdałów czy marcepanowe wstążki.
profiteroles z ciasta parzonego (pasztet à choux)
Weź profiteroles na jeden lub dwa dni przed zrobieniem ciasta Croquembush. Do ich przygotowania będziesz potrzebować:
- 175 g masła niesolonego;
- 185 g mąki pszennej;
- 6 dużych jaj kurzych;
- ½ szklanki zawartości tłuszczu mlecznego nie mniej niż 2,5%;
- 200 ml wody;
- ½ łyżeczki drobnej soli kuchennej.
Przesiej mąkę. W rondlu z szerokim grubym dnem wymieszać wodę i mleko, posolić i roztopić masło w płynie. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i cienkim strumieniem dodać mąkę, mieszając drewnianą łyżką. Kontynuuj mieszanie, aż mieszanina utworzy stabilną kulę, która wystaje poza boki garnka. Zdejmij patelnię z ognia i ostudź przez 5 minut.
Zacznij dodawać jajka kurze pojedynczo, dobrze ubijając pomiędzy nimi. Powinieneś mieć tłuste, błyszczące ciasto, które dobrze trzyma swój kształt. Możesz nie potrzebować wszystkich jaj. Wlej ciasto do worka do szprycowania z wąską końcówką. Zacznij wyciskać ciasto na blachę wyłożoną pergaminem. Powinieneś mieć ciastka o średnicy nie większej niż 2 cm, ułożyć je w odstępach 1 ½ - 2 cm, w sumie powinieneś otrzymać około 75 profiteroles. Będziesz musiał je upiec w kilku przejściach.
Umieść blachę do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 180 ° C. Pieczemy około 25 minut, ciastka powinny być pulchne i złociste. Wyjmij je z piekarnika i pokrój każdą profiterole, aby uwolnić parę. Włóż ciastka do gorącego piekarnika na 5 minut. Przechowywać w lodówce i pakować w hermetyczny pojemnik.
Custard Patissier (crème patissiere)
Krem Patissier do tego ciasta jest często przyprawiany różnymi alkoholami. Ten przepis wykorzystuje włoski likier limoncello. Rezultatem jest wyjątkowy smak. Do kremu będziesz potrzebować:
- 500 ml mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 2,5%;
- 150 g cukru pudru;
- 50 g mąki pszennej;
- 9 żółtek jaj;
- 1 łyżka. łyżka skórki z cytryny;
- 7 łyżek. łyżki likieru limoncello.
Ubij żółtka, cukier, mąkę i skórkę z cytryny na gładką pastę. W szerokim rondlu zagotuj mleko. Wlej gorące mleko do masy jajecznej, cały czas mieszając. Przełożyć do rondla i gotować cały czas mieszając, aż śmietana zgęstnieje i zacznie bulgotać. Zdjąć z ognia, przykryć pergaminowym kółkiem, aby na kremie nie powstała folia. Schłodź to.
Jak złożyć ciasto Croquembush
Jeśli nie masz specjalnego rożka do ciasta, zrób go sam. Weź kawałek cienkiego kartonu A1. Dokręć folią do pieczenia. Zroluj stożek o średnicy podstawy 20 cm, folia powinna znajdować się wewnątrz stożka. Zabezpiecz taśmą klejącą. Odetnij górę stożka. Zacznij profiteroles od śmietany.
Rozpuść 400 g białej czekolady w kąpieli wodnej. Zamontuj stożek węższym końcem w dół. Jedną bułkę włożyć w stożek od dołu do góry, łyżeczką włożyć trochę czekolady i ponownie odłożyć dwie kremowe bułeczki do góry nogami, polać czekoladą i dodać jeszcze kilka bułek. Powtarzaj, aż stożek będzie pełny. Nie smaruj dna ostatnich profiteroles czekoladą. Zawiń stożek w folię i wstaw do lodówki na 10-12 godzin, aby stwardniała czekolada. Odwróć stożek na płaski talerz do serwowania i usuń resztki folii.
W małym rondelku podgrzej 5 łyżek wody, dodaj 100 g cukru pudru i ugotuj miękki, gładki syrop. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 5-6 minut, zdejmij z ognia i umieść rondel w niewielkiej ilości zimnej wody. Użyj łyżeczki do formowania cienkich pasemek wokół rożka ciasta. Niech zamarzną.
