Ci, którzy chcą gotować ryby wędzone na zimno własnymi rękami w domu, mogą skorzystać z wielu przepisów krok po kroku ze zdjęciami lub wymyślić własną technologię. Głównym wymaganiem jest przestrzeganie higienicznych standardów bezpieczeństwa procesu.
Ryba jest bardzo kapryśnym i szybko psującym się produktem spożywczym. Bardzo ważne jest, aby ci, którzy chcą gotować ryby wędzone na zimno w domu, byli tego świadomi. Produkt musi być odpowiednio przygotowany do wędzenia – dokładnie oczyszczony i wypłukany, solony, a następnie dobrze wędzony i przechowywany w odpowiednich warunkach. Ponadto musisz wiedzieć, jakie rodzaje ryb można wędzić na zimno, a które należy przetwarzać tylko w gorącej wędzarni.
Jakie ryby można wędzić na zimno
Technologie wędzenia na gorąco i na zimno różnią się od siebie. W związku z tym każda metodologia ma zastosowanie do niektórych rodzajów ryb. Eksperci zalecają obróbkę na zimno następujących typów:
- makrela,
- kolega,
- śledź,
- łosoś.
Od ryb rzecznych do wędzenia na zimno, optymalne są tłuste odmiany z dużymi tuszami.
Ważne jest, aby zrozumieć, że proces zajmie dużo czasu, będzie wymagał ciągłej uwagi, a ryba musi być najpierw odpowiednio solona i przygotowana.
Podstawowe zasady przygotowania surowców rybnych do wędzenia na zimno
W przepisach krok po kroku na przygotowywanie ryb do wędzenia na zimno w domu profesjonaliści nazywają to surowcem. GOST i TU, których przestrzeganie jest konieczne do stworzenia początkowego produktu, który jest bezpieczny dla zdrowia, stawiają następujące wymagania:
- można wędzić świeżo złowioną, rozmrożoną lub wstępnie schłodzoną rybę,
- przed włożeniem do komory wędzarniczej surowiec należy umyć i dokładnie wysuszyć,
- proces musi być stale monitorowany, temperatura spalania drewna i temperatura w komorze do przetwarzania ryb muszą być monitorowane.
Podczas usuwania wnętrzności z ryb ważne jest dokładne oczyszczenie tuszy ze wszystkiego, co może spowodować uszkodzenie produktu - łusek, folii. Przed soleniem zaleca się wypłukać tusze pod bieżącą czystą wodą.
Jeżeli ryba została zamrożona, należy ją rozmrozić w warunkach jak najbardziej zbliżonych do naturalnych – pod bieżącą wodą, której temperatura nie przekracza 20˚C. Przed soleniem schłodzoną rybę należy przechowywać w temperaturze pokojowej przez co najmniej 30 minut.
Kolejnym bardzo ważnym wymogiem jest to, aby w przypadku wszystkich rodzajów ryb przed soleniem do późniejszego wędzenia na zimno lepiej usunąć skrzela, ponieważ gromadzą się w nich resztki pokarmu, które podczas przechowywania mogą wywołać aktywację procesu rozkładu.
Ryby wędzone na zimno można soloć na dwa sposoby – na sucho i na mokro. A w jednym iw innym przypadku, przed umieszczeniem w wędzarni, tusze są dokładnie myte. Możesz marynować rybę, ale najlepszą opcją, która gwarantuje doskonały wynik, jest solenie.
Prosty przepis na mokrą soloną rybę do wędzenia na zimno
Stężenie soli w solance do wstępnej obróbki surowców rybnych do wędzenia na zimno powinno wynosić co najmniej 10% całkowitej objętości wody. Oznacza to, że konieczne jest przestrzeganie następujących proporcji - na 10 litrów wody potrzebujesz co najmniej 1 kg soli.
Sól wlewa się gorącą przegotowaną wodą, solankę chłodzi się do temperatury pokojowej przed umieszczeniem w niej surowców. Oprócz soli można, a nawet trzeba dodać do roztworu soli przyprawy - czosnek, posiekane zioła, skórkę, sok z cytryny lub całą cytrynę, ale przekłuć w kilku miejscach drewnianą wykałaczką. Ważne jest, aby wybrać odpowiednie zioła - do ryb nadają się kolendra, rozmaryn, bazylia, mięta, estragon, tymianek.
W przypadku solenia na mokro tusza ryby powinna być całkowicie pokryta solanką. Jeśli surowiec unosi się na wodzie, możesz umieścić lekki ucisk. Czas solenia nie powinien być krótszy niż 5 dni - tylko ten okres pozwoli na dokładne solenie surowca, a następnie całkowite wchłonięcie aromatycznego dymu w wędzarni.
Rybę można zamarynować przed wędzeniem na zimno. Przepis na wykonanie marynaty jest prosty - rozpuść 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, dodaj butelkę białego wina, 2 łyżki cukru, czosnek, cytrynę i zioła. Proces marynowania ryb trwa 4 dni.
Klasyczny przepis krok po kroku na solenie na sucho ryby do wędzenia na zimno
Do solenia ryb na sucho, a następnie wędzenia na zimno, potrzebne będzie pudełko lub kosz z drewna, czysta, gęsta tkanina tekstylna (tkanina) wykonana z naturalnych włókien, najlepszą opcją jest bawełna lub satyna. Eksperci zalecają używanie koszy, ponieważ na ich ścianach i dnie są pęknięcia. Przez nie wyjdzie sok powstały podczas solenia ryb do wędzenia na zimno - jest to bardzo ważne, ponieważ produkt musi pozostać jak najbardziej suchy.
Na dnie pojemnika należy ułożyć szmatkę i ułożyć równą warstwę grubej soli o grubości 1-2 cm Przygotowane tusze rybne rozprowadza się na soli - czystą, suchą, brzuchem do góry.
Sól gruboziarnista powinna znajdować się wokół tusz, w ich wnętrzu (w otwartym brzuchu). Możesz dodać przyprawy - suszone zioła, czosnek. Sól powinna pokryć wierzchnią warstwę ryby niczym koc o grubości co najmniej 3 cm.
Ponadto konieczne jest lekkie dociśnięcie ryby do soli, aby wykluczyć tworzenie się „kieszeni” powietrznych, które wywołują procesy gnicia, mogą się w nich rozmnażać bakterie i drobnoustroje.
Proces solenia ryb na sucho przed wędzeniem powinien trwać co najmniej 5 dni. Po upływie wymaganego czasu ryba jest myta, dokładnie suszona i wędzona.
Technologia do wędzenia ryb na zimno
Wędzenie to sposób na konserwowanie produktów spożywczych w celu przedłużenia ich przydatności do spożycia. Jest to zimna metoda optymalna dla ryb. Dym wydzielany przez niektóre rodzaje spalania drewna ma właściwości antyseptyczne. Zaleca się stosowanie drewna opałowego wiśniowego, orzechowego, jabłkowego lub dębowego. Nie warto używać brzozy, ponieważ jej struktura, szczególnie w korze, zawiera dużą ilość smoły, która sprawi, że ryba będzie ciemna i gorzka.
Wędzenie ryb na zimno jest procesem dłuższym niż wędzenie na gorąco. Produkty należy moczyć w aromatycznym dymie przez kilka dni, w zależności od wielkości tusz i rodzaju ryby. Reżim temperatury musi być stale monitorowany. To wymaga cierpliwości, ale oryginalny produkt jest tego wart.
W komorze, w której zawieszone są tusze rybne, temperatura powinna wynosić co najmniej 18˚C i nie więcej niż 30˚C Niska temperatura spowoduje wyschnięcie produktu, a przy dużych szybkościach ryby będą się gotować. Aby ułatwić utrzymanie równowagi temperatur w komorze wędzarniczej można mieszać polana i zrębki. Pod koniec wędzenia, ostatniego dnia, do komory spalania można dodać aromatyczne gałązki krzewów jagodowych, przyprawy – liście laurowe, owoce jałowca, kolendrę.
Jak przechowywać ryby wędzone na zimno?
Ryby wędzone na zimno mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż ryby wędzone na gorąco. Okres ważności drugiego nie przekracza 5 dni, a pierwszego - do 60 dni, ale tylko zgodnie z pewnymi zasadami:
- stały reżim temperaturowy,
- wykluczenie kontaktu z innymi produktami spożywczymi,
- optymalna wilgotność powietrza - od 75 do 90%.
Jeśli w zamrażarce umieszcza się ryby wędzone na zimno, należy je owinąć folią lub folią spożywczą. Produkt dłużej wytrzyma w folii, a jego smak pozostanie doskonały.
Przy przechowywaniu ryb wędzonych w spiżarni w okresie zimowym należy zadbać o odpowiedni poziom wilgotności w pomieszczeniu, aby tuszki nie wysychały. Dopływ powietrza (wentylacja) również musi być stały.
