Beef stroganow lub stroganow to wygodny domowy posiłek, który przy odpowiedniej sztuce zamienia się w danie na poziomie restauracji. Plastry delikatnego mięsa w prostym, ale harmonijnym sosie dobrze komponują się z najpopularniejszymi dodatkami: puree ziemniaczanym, ryżem, makaronem.
Historia stroganowa wołowego
Przepis na Wołowinę Stroganowa z Musztardą po raz pierwszy ujrzał światło dzienne w najpopularniejszej przedrewolucyjnej rosyjskiej książce kulinarnej – Dar dla młodych gospodyń domowych. W przedruku z 1871 r. Elena Molokhovets rzeczowo radziła kroić miękką wołowinę na małe kwadraty, smażyć na maśle i podgrzewać w sosie z bulionu, śmietany, pomidorów i musztardy Sarapet. Minęło mniej niż pół wieku, a teraz w innej klasycznej rosyjskiej książce kulinarnej „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej” od Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva można znaleźć przepis „Bef Stroganov”, w którym zaleca się najpierw pokonać polędwicę wołową, a następnie pokrojoną w cienkie paski, podsmażyć z cebulą, dusić w sosie pomidorowym ze śmietaną i podawać z ziemniakami wiaderko (tak nazywano w tamtych czasach frytki).
Jaki jest więc klasyczny przepis na słynne danie? Nikt tego nie wie. Według popularnej legendy pierwsze danie przygotował szef kuchni hrabiego Stroganowa. Stało się to w czasie, gdy hrabia został gubernatorem Noworosji i mieszkał w Odessie. Szlachcic uważał za swój obowiązek mieć „otwarty stół” – tak nazywał się zwyczaj, zgodnie z którym każdy przyzwoicie ubrany mężczyzna szlacheckiego pochodzenia mógł przyjść na obiad lub kolację i mieć pewność, że zostanie zaproszony do stołu. Legenda głosi, że nie będąc w stanie przewidzieć, ile osób będzie jadło, szef kuchni wymyślił danie mięsne, które można łatwo podzielić na różne liczby identycznych porcji. Potrawa, często podawana na obiad u gubernatora, przypadła do gustu mieszkańcom Odessy, poznali jej przepis i zaczęli szczodrze dzielić się nią z przyjaciółmi.
Dlaczego ta historia jest jeszcze bardziej fikcją? Faktem jest, że zwyczaj posiadania otwartego stołu powstał w czasach elżbietańskich, był powszechny za czasów Katarzyny II i istniał w niektórych rodzinach aż do rewolucji. Przez tyle lat kucharze wiedzieli już w szczegółach, że nie muszą gotować na taki posiłek i nie muszą specjalnie wymyślać czegoś. Jednocześnie szefowie kuchni są skłonni do eksperymentów i całkiem możliwe, że to w kuchni hrabiego Stroganowa ktoś po raz pierwszy wpadł na pomysł użycia francuskiego sosu do mięsa jako sosu rosyjskiego. Pomysł okazał się sukcesem, a receptura, wzbogacona o szczegóły, rozpoczęła swój triumfalny marsz, stając się na zawsze tradycyjną rosyjską potrawą dla całego świata.
Stroganow wołowy według Aleksandrowej-Ignatiewej
Aby zrobić stroganow wołowy według tradycyjnej, przedrewolucyjnej receptury, będziesz potrzebować:
- 1 kg polędwicy wołowej;
- 100 g masła niesolonego 82,5% tłuszczu;
- 130 g koncentratu pomidorowego;
- 130 g tłustej śmietany;
- 2 łyżki stołowe. Rosół wołowy;
- ½ oparów;
- 1 łyżeczka podsmażyć na zimno;
- 1 głowa cebuli;
- sól, pieprz i sos kabul do smaku.
Wyjaśnienia wymagają niektóre terminy używane przez Pelageję Pawłowną we współczesnym świecie. Opary to bardzo mocny rosół, ugotowany zgodnie ze wszystkimi zasadami sztuki kulinarnej - na upieczonych kościach i korzeniach, mocno ugotowany. Aromatyczny, galaretowaty, łatwo rozpuszcza się w sosach i nadaje im zapach i smak. Teraz można go łatwo zastąpić koncentratem bulionowym od Maggi lub Gallina Blanca. Smażenie na zimno to kilka szczypt mąki pszennej, zmielonej z masłem do kruchego ciasta. Tak przygotowana mąka zagęszcza sos nie tworząc grudek. Sos kabul lub kabul lub kabul sojowy to pikantny, pikantny sos zrobiony z przecieru pomidorowego, bulionu i przypraw, który prawie zapadł w przeszłość. Jeśli nie chcesz sam gotować dla pełnej autentyczności, powinieneś wziąć podobny gotowy sos, na przykład „Kubansky”.
Usuń żyły i folie z mięsa. Pokroić w plastry w poprzek ziarna. Grube kawałki (sec, gruba polędwica), odbij młotkiem. Mięso pokroić w paski o długości 2–2 ½ cm, cebulę pokroić w półpierścienie. Roztop masło na szerokiej patelni i usmaż cebulę. Gdy ma się już zrumienić, włożyć mięso, wcześniej solone i oprószone mąką. Wołowina powinna być ułożona w jednej warstwie na patelni, w przeciwnym razie będzie sok i mięso będzie twarde. Mięso mieszaj podczas smażenia. Gdy wołowina jest pokryta błyszczącą folią i zarumieniona, przenieś ją do rondla.
Na patelni, na której grillowałeś mięso, przygotuj sos pomidorowy. Podgrzać bulion, roztopić w nim opary i dodać koncentrat pomidorowy i śmietanę, wymieszać, dodać przyprawy i przyprawy do smaku. Wlej sos do rondla i gotuj stroganow na małym ogniu przez około 15 minut, nie pozwalając mu się gotować, w przeciwnym razie mięso stwardnieje. Podawać z frytkami.
Jak przygotowuje się wołowinę stroganow za granicą
Jaki jest powód popularności stroganow wołowych? To pyszne danie, które można łatwo przygotować według naszego przepisu krok po kroku. Receptura jest łatwa do zmiany i uzupełnienia, a danie pozostaje proste i rozpoznawalne. Po rewolucji emigranci rozprzestrzenili ją na całym świecie i zakorzeniła się w wielu krajach. Wyrafinowani Francuzi preferują stroganow z cielęciny w sosie śmietanowo-białym, w USA do sosu dodaje się grzyby i podaje się danie z makaronem jajecznym. Brytyjczycy serwują w pubach wersję wołowiny stroganow, w której mięso duszone jest w sosie pomidorowym, a na wierzchu nakładana jest śmietana przed podaniem. W Brazylii uwielbiają stroganow wołowy z kurczaka, w krajach skandynawskich danie jest często przygotowywane z gotowanej kiełbasy. W Finlandii jako pierwsi wpadli na pomysł dodania pikli do sosu.
Przepis krok po kroku na stroganow wołowy z musztardą i śmietaną
Czasami stroganow wołowy jest przygotowywany przez krojenie nie surowego mięsa na paski, ale gotowy smażony stek. Szefowie kuchni opowiadający się za tą metodą twierdzą, że pomoże ona zachować soczystość i delikatność mięsa tak bardzo, jak to możliwe. Będziesz potrzebować:
- 600 g steków wołowych;
- 2 główki cebuli;
- 4 łyżki. łyżki masła;
- 2 łyżki stołowe. łyżki mąki pszennej;
- 300 g pieczarek;
- 150 ml bulionu wołowego;
- 250 ml śmietanki o zawartości tłuszczu co najmniej 22%;
- 1 łyżka. łyżka musztardy angielskiej;
- szczypta gałki muszkatołowej;
- pieprz czarny świeżo zmielony;
- Sól.
Steki wołowe doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową i pozostawić na godzinę w temperaturze pokojowej. Pokrój cebulę w cienkie półpierścienie. Na patelni roztopić łyżkę masła i podsmażyć cebulę na średnim ogniu, aż będzie przezroczysta. Przenieś go do innego naczynia. Rozpuść łyżkę masła, podkręć ogień i usmaż steki. Smaż przez 1-11/2 minuty z każdej strony, aż będzie chrupiąca. Przełóż na talerz i przykryj folią. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki, na patelni rozpuścić kolejną łyżkę oleju i podsmażyć. Umieść je na cebuli. Ważne jest, aby nie myć patelni między gotowaniem różnych potraw, aby na dnie utworzyły się apetyczne chrupiące skórki. Rozpuść pozostałe masło. Podsmażyć mąkę pszenną, dodać musztardę i bulion. Połącz mieszając. Włożyć cebulę i pieczarki, wlać śmietanę. Wymieszaj i podgrzej. Stek pokroić w paski i włożyć do sosu. Trzymaj naczynie na małym ogniu przez 10 minut. Podawać z puree ziemniaczanym, makaronem lub gotowanym ryżem.
Stroganow wołowy z piklami
Przepis na stroganow wołowy jest domowy i prosty. Danie okazuje się wygodne, a dodatek pikli do sosu nadaje mu wyjątkowej konsystencji i pikanterii. Będziesz potrzebować:
- 500 g polędwicy wołowej;
- 2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek;
- 2 łyżki stołowe. łyżki mąki pszennej;
- 15 g masła;
- 1 głowa cebuli;
- 100 g pieczarek (białe, borowiki, pieczarki);
- 2-3 gałązki świeżego tymianku;
- 150 g tłustej śmietany;
- 100 ml śmietanki o zawartości tłuszczu około 30%;
- 2 łyżeczki musztardy angielskiej;
- 6-7 korniszonów lub 2 duże ogórki kiszone;
- sól i mielony czarny pieprz.
Filet wołowy pokroić w cienkie paski i obtoczyć w mące. Rozgrzać oliwę z oliwek na ciężkiej, szerokiej patelni i zrumienić mięso. Przenieś na talerz. Pokrój cebulę w cienkie półpierścienie. Pieczarki pokroić w cienkie plasterki. Rozpuść masło na tej samej patelni. Cebulę podsmażyć na jasnozłoty kolor, dodać grzyby i listki tymianku. Mieszaj i gotuj przez 5-7 minut. Włóż mięso na patelnię i gotuj przez kolejne 5 minut. Dopraw solą i pieprzem. W międzyczasie wymieszaj śmietanę, musztardę i śmietanę. Pokrój ogórki w kostkę. Dodaj je razem z sosem do mięsa. Wymieszaj, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 10 minut. Podawać z puree ziemniaczanym i posiekaną natką pietruszki.
Stroganow wołowy w powolnej kuchence
Możesz również ugotować to danie w multicookerze. W takim przypadku warto wybrać mniej delikatny krój, ponieważ mięso po długim duszeniu nadal będzie się rozpływać w ustach. Będziesz potrzebować:
- 500 g polędwicy wołowej;
- ¼ szklanki bulionu wołowego;
- 3 łyżki. łyżki sosu Worcester;
- 3 ząbki czosnku;
- 300 g borowików;
- 3 główki cebuli;
- ½ szklanki pełnotłustej śmietany;
- 1 łyżka. łyżka posiekanej pietruszki;
- sól i mielony czarny pieprz.
Pokrój cebulę w cienkie półpierścienie. Przełóż czosnek przez prasę. Mięso pokroić w plastry ułożone na włóknach, zawinąć w folię spożywczą i ubić. Pokroić w paski. Pokrój pieczarki na plasterki. W misce wymieszaj bulion z sosem Worcester. Włóż mięso, grzyby, czosnek do miski multicooker, wymieszaj i zalej bulionem. Włącz tryb duszenia i pozostaw naczynie na kilka godzin. Do gotowego dania dodaj śmietanę i podawaj z makaronem, puree ziemniaczanym, ryżem lub kaszą gryczaną, przybraną natką pietruszki.
Prosty przepis na stroganow wołowy z pastą pomidorową
Sos, w którym duszone jest mięso po Stroganow, powinien być nieco niezbyt gęsty, delikatny, kremowy, pikantny i lekko kwaśny. Niektórzy kucharze uważają, że taki właśnie jest smak sosu z przecierem pomidorowym i papryką. Brać:
- 400 g wołowiny;
- 30 g masła;
- 1 głowa cebuli;
- 100 g pieczarek;
- 1 szczypta cukru;
- ½ łyżeczki mielonej papryki;
- 1 łyżka. łyżka koncentratu pomidorowego;
- 5 ml wytrawnego białego wina;
- 4 łyżki. łyżki gęstej śmietany
- 1 łyżeczka musztardy angielskiej;
- mielony czarny pieprz i sól.
Mięso pokroić na kawałki wzdłuż włókien i lekko ubić młotkiem. Cienkie plastry mięsa pokroić w paski. Cebulę posiekać w półpierścienie. Roztop masło na szerokiej patelni i podsmaż cebulę na złoty kolor. Dodaj mięso i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż powstanie jasna skórka. Dodać pokrojone w cienkie plasterki pieczarki, zmielony czarny pieprz, paprykę, sól i cukier. Gotuj jeszcze przez około 5-7 minut. Włożyć koncentrat pomidorowy i wlać białe wino. Dusić na małym ogniu przez około 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodaj musztardę i śmietanę, wymieszaj, podgrzej i podawaj. Z podanej liczby produktów otrzymasz około 4 porcji dania.
