Kapary (lub kapary) to solone pąki Capparis spinosa, ciernistej rośliny wieloletniej, która rośnie obficie w basenie Morza Śródziemnego i niektórych regionach Azji. Tradycja używania ich do jedzenia sięga 22 wieku p.n.e., wspomina się o nich w jednym z najstarszych zabytków literatury światowej - eposie sumeryjskim o Gilgameszu. Do celów kulinarnych używa się solonych lub marynowanych kaparów.
Wydobycie wyjątkowego przysmaku ze świeżego pąka wymaga dużo pracy. Zaczynają zbierać pąki o świcie i robią to tylko ręcznie. Następnie musisz posortować zebrane. Wielkość pąka waha się od bardzo małego – nie większego niż groszek, do dużego – tak małego jak mała oliwka. Im mniejszy pączek, tym droższe będą kapary. Wynika to z faktu, że "okruchy" mają najsilniejszy aromat. Każdy rozmiar ma swoją specjalną nazwę, która jest oznaczona na słoiku z tym przysmakiem. Niemowlęta nonpareil - do 7 milimetrów średnicy, surfiny - od 7 do 8, średnie kapucyny - 8-9 milimetrów i kapoty - 9-11 milimetrów, duże grzywy - do 13 milimetrów i największe - grusy - od 14 milimetrów.
Po sortowaniu pąki suszy się na słońcu i przygotowuje według jednej z kilkudziesięciu tradycyjnych receptur. Są kapary marynowane w occie, winie, solance lub solone na sucho. Dojrzewanie kaparów trwa co najmniej trzy miesiące.
Pąki pikantne są niezbędnym składnikiem szerokiej gamy dań kuchni śródziemnomorskiej. Są niezbędnym warunkiem udanego sosu tatarskiego, podawane są z wędzonym łososiem, dodawane do makaronów, zup i sałatek. Najbardziej znane włoskie dania z kaparami to pizza z cielęciną lub kurczakiem, vitello tonato i spaghetti ala putanescu.
Kapary ubogich nazywane są marynowanymi pączkami nasturcji, a znawcy kulinarni wyróżniają je w potrawie nie tyle wyglądem, ile wyraźniejszym aromatem musztardy.
Zaleca się wypłukać solone kapary przed użyciem, aby nie zachwiać równowagi soli w naczyniu. Jeśli otworzysz słoik, ale nie zużyłeś całej jego zawartości, to takie kapary można przechowywać w lodówce do 9 miesięcy, pod warunkiem, że są całkowicie zanurzone w solance i hermetycznie zamknięte. Suche solone kapary można przechowywać w stanie otwartym do 6 miesięcy.
Jeśli Twój przepis wymaga dodania kaparów, a nie masz ich pod ręką, spróbuj zastąpić je solonymi oliwkami.
