Artykuł opowiada o tradycyjnym daniu kuchni żydowskiej - nadziewanej rybie (gefilte fish) i podaje jeden ze sposobów jej przygotowania
Gefilte fish - nadziewana ryba, świąteczne danie Żydów aszkenazyjskich. Zazwyczaj jest przygotowywany na Rosz Haszana („Żydowski Nowy Rok”), Paschę, a często w Szabat (w soboty) i inne święta.
Istnieje kilka wersji pochodzenia ryb gefilte: jedna z nich podaje banalną potrzebę jako powód pojawienia się nadziewanych ryb i dań z mięsa mielonego w diecie aszkenazyjskiej. Nie wszyscy Żydzi byli Rotszyldami i wszyscy przestrzegali szabatu. Dla biednych rodzin i rodzin wielodzietnych bardzo problematyczne było umożliwienie sobie serwowania mięsa lub ryb „w czystej postaci” w każdą sobotę, a tradycje nakazywały świąteczny posiłek. A potem żydowskie kobiety znalazły oryginalne wyjście z sytuacji: gotując niejako całą rybę wypełnioną mięsem mielonym z dodatkiem tanich produktów (warzywa, mąka z macy itp.). W ten sposób udało się znacznie zwiększyć objętość i wartość odżywczą każdej porcji, „rozciągnąć” jedną rybę dla całej rodziny i jednocześnie godnie zachowywać Szabat. W podobny sposób, według tej wersji, pojawiły się faszerowana karkówka z kurczaka lub gęsi, kotlety, klopsiki, faszerowana papryka i inne podobne dania.
Według innej wersji, w sobotę „właściwym” daniem okazała się ryba faszerowana, ponieważ przy jej jedzeniu nie trzeba było wybierać z niej kości, co jest zabronione w szabat.
Stwierdzenie, że gotowanie ryb gefilte jest łatwe, jest zdecydowanie niemożliwe. Niemniej jednak jedyna trudność dania polega na bardzo delikatnym oczyszczeniu ryb z łusek i oskórowaniu z całej tuszy bez uszkodzeń, a przecież Żydzi nigdy nie przychodzili łatwo! Ale ta lekcja medytacji pozwoli ci zastanowić się nad przemijaniem życia w tym procesie. Ale tak naprawdę faszerowana ryba jest bardzo smaczna i wygląda imponująco w serwowaniu, co z nawiązką rekompensuje wysiłek i czas poświęcony na jej przygotowanie.
Nie każda ryba nadaje się do gefilte fish. Przede wszystkim ryba musi być koszerna, czyli mieć płetwy i łuski, i tutaj Stwórca potraktował wybrane osoby, by nie powiedzieć po ludzku: najłatwiejszym sposobem na usunięcie skóry z ryby jest po prostu niekoszerność – sum. A mięso mielone z niej jest uważane przez kucharzy i gospodynie domowe, które do nich dołączyły, jako najlepsze na przykład do ciast rybnych. Ale niestety … Drugim warunkiem jest to, że wielkość ryby powinna być dość duża, kształt powinien być bliższy owalu, a tusza powinna być mięsista: wyobraź sobie faszerowanego karasia lub flądrę? To to samo. Trzeci i bardzo ważny czynnik z praktycznego punktu widzenia (tu trochę powtórzę): rybia skóra powinna być wystarczająco mocna i dobrze usunięta. Do wszystkich tych cech najlepiej nadają się karpie i szczupaki. Czytałem gdzieś, że łososie są faszerowane, ale w prawdziwym życiu tego nie spotkałem.
Muszę powiedzieć, że współczesne gospodynie domowe często zaczęły pozwalać sobie na zmniejszenie złożoności gotowania ryb: robią „leniwą” rybę gefilte. W tym celu surowy i nie wypatroszony, po oczyszczeniu z łusek, kroi się na dość grube (około 3,0 cm) kawałki iw tej formie każdy kawałek jest już wypatroszony i oddzielony od skóry. Następnie powstałe pierścienie z rybiej skóry są nadziewane i składane przed gotowaniem, ostrożnie udając, że „tak było”. Niektóre szczególnie zapracowane gospodynie domowe na ogół uprościły proces przygotowywania ciast rybnych i pięknego układania ich na talerzu. Ale my, jak już tu powiedziano, nie szukamy łatwych dróg.
Więc, jak mówią, przestań gadać, chodźmy do sklepu, albo lepiej na rynek. Potrzebujemy:
· Szczupak - 1,5-2,0 kg;
· Karp - 1,5 kg;
1 duża cebula;
1 średnia marchewka;
· 2 duże kawałki białego chleba (każdy o grubości ok. 2 cm);
1 surowe jajko
1 łyżka kaszy manny;
· Pęczek pietruszki;
· Sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa do smaku;
· olej roślinny.
Sam proces wygląda tak krok po kroku:
1) Świeże (to ważne!) Szczupak, umyj, oczyść, usuń skrzela i oczy.
2) Delikatnie natnij skórę w miejscu, w którym głowa przechodzi w kręgosłup, wyczuwając grzbiet, gryź nożyczkami. Trzymając rybę za grzbiet, zdejmij z niej skórę "pończochą" - łatwo odrywa się od świeżej tuszy.
3) Wyciągnij wnętrze i usuń biały film (otrzewna) biegnący wzdłuż grzbietu ryby, pod nim jest niewielka nagromadzona krew, którą również należy usunąć. Oddziel mięso od kości (w tym przepisie kości nie będą nam potrzebne, w przeciwieństwie do tradycyjnej (gotowanej) ryby gefilte, gdzie używa się ich do gotowania bulionu rybnego). Ważne jest, aby szczupak był świeży, niezamrożony, w przeciwnym razie bardzo trudno będzie usunąć skórę z tuszy bez rozdarcia po zamrożeniu. Dlatego jeśli nie planujesz gotować szczupaka od razu, w dniu zakupu, ale go zamrozisz, lepiej usunąć skórę ze świeżych ryb i zamrozić skórę i mięso osobno.
3) Obierz karpia, wypatroszyć i oddzielić mięso. Małych kości - "widelców", których w karpiach jest bardzo dużo, nie można usunąć - zostaną zmiażdżone w maszynce do mięsa. Nie oszczędzamy karpia podczas czyszczenia: nie jest nam to potrzebne.
4) Przełóż mięso szczupaka i karpia przez maszynkę do mięsa.
5) Na patelni podsmażaj drobno posiekaną cebulę i grubo startą marchewkę w oleju roślinnym przez około 10 minut.
6) Namocz kawałki białego chleba w wybranej wodzie lub mleku.
7) Połącz mięso mielone, cebulę z marchewką, wyciśnięty namoczony chleb, dodaj jajko i kaszę mannę, posiekaną pietruszkę, dokładnie wymieszaj do gładkości, sól, pieprz, dodaj gałkę muszkatołową do smaku.
8) Wypełnij skórę i głowę szczupaka blaszkami usuniętymi z mięsa mielonego, nie nadziewając zbyt ciasno, aby skóra nie pękała podczas pieczenia.
9) Nasmaruj blachę do pieczenia olejem roślinnym, włóż rybę, zawiń płetwy i ogon w folię, aby się nie przypalić. Włóż 2-3 wykałaczki pionowo w pysk szczupaka: zapobiegnie to jego zamknięciu, będzie pięknie, a mielone mięso w głowie dobrze się upiecze. Nasmaruj szczupaka na wierzchu olejem roślinnym i włóż do piekarnika na 1 godzinę w temperaturze 180 stopni. W zależności od indywidualnych cech piekarnika czas ten można wydłużyć o 15-20 minut.
10) Gotowy szczupak ostygnie, zamiast usuniętych oczek wstawiamy żurawinę (lub coś w tym stylu, kto co lubi). Pokroić na porcje. Podawać z chrzanem.
Dziękuję za uwagę i smacznego!
