Carpaccio wołowe to jedna z najsłynniejszych włoskich przystawek, tradycyjnych przystawek. Cienko pokrojone, lekko doprawione mięso praktycznie rozpływa się w ustach i podbija swoim wyrafinowanym smakiem. Wyrafinowana prostota tego dania wymaga najwyższej jakości składników.
Historia carpaccio
Carpaccio wołowe to wynalazek słynnego barmana Giuseppe Cipriane. W latach 30. ubiegłego wieku ten uroczy Włoch otworzył w Wenecji bar Harry's, który zasmakował wielu znanych osobistości, od pisarzy po milionerów. Patronami baru byli Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles i wielu innych.
Częstymi gośćmi instytucji byli również lokalni arystokraci, którzy uwielbiali spędzać wieczór na miłej rozmowie, dobrym jedzeniu i napojach. Wśród nich była hrabina Amalia Nani Mocenigo. To dzięki niej, a raczej jej anemii, narodziło się nowe danie.
W karafce cierpiącej na anemię lekarze zabronili spożywania gotowanego mięsa. Ponadto zalecono jej spożywanie surowych steków. Ale czy naprawdę w twarz wyrafinowanej arystokraty wgryźć się w krwawiący stek? Szef kuchni Cipriani szybko znalazł wyjście. Poszedł do kuchni i pokroił najświeższe filety w najdelikatniejsze plasterki, a dla nadania im smaku skropił je lekkim sosem.
Danie odpowiadało nie tylko smakowi karafki. Pozostaje tylko nadać mu nazwę. W tym czasie w Wenecji odbyła się wystawa XVI-wiecznego włoskiego artysty Vittore Carpaccio. Na Ciprianiego, podobnie jak na wielu innych, kunszt malarza wywarł niezatarte wrażenie. Uwagę zwracał intensywnie czerwony kolor, często używany przez mistrza. Cipriani stwierdził, że ma on podobny kolor do polędwicy wołowej, a przystawkę od razu nazwano carpaccio.
Wielu ekspertów kulinarnych uważa, że pomysłowe carpaccio szefa kuchni zostało zainspirowane recepturą piemoncką znaną jako carne all'albese – mięso z Alby. W nim najlepsze kawałki cielęciny marynowane są w soku z cytryny, skropione oliwą z oliwek, doprawione solą i pieprzem oraz podawane z parmezanem i wiórkami z białych trufli.
Klasyczny przepis na carpaccio
We współczesnej kuchni carpaccio to cienkie plasterki czegoś z lekkim sosem. Ale ponieważ jest to wciąż danie autorskie, ma tradycyjną recepturę. Jeśli chcesz zrobić dokładnie to samo carpaccio, które zostało podane w barze Harry'ego, będziesz potrzebować:
- 100 g polędwicy wołowej;
- 1 żółtko;
- 150 ml oliwy z oliwek;
- ½ cytryny;
- Sól;
- pieprz biały mielony;
- trochę sosu Worcester;
- 1 łyżka. łyżka mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 2,5%.
Wysuszyć filet wołowy ze wszystkich stron, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do zamrażarki na 15-20 minut.
Zrób domowy majonez. Ubij żółtko, świeżo wyciśnięty sok z cytryny i szczyptę soli na sztywną pianę. Następnie, ubijając, dodaj trochę oliwy z oliwek. Kontynuuj dolewanie oleju, aż powstanie stabilna, kremowa emulsja. Dodaj sos Worcestershire i biały pieprz. Sos rozcieńczyć mlekiem i wlać do butelki z dozownikiem.
Pokrój wołowinę w cienkie plasterki w poprzek ziarna. Umieść kawałki w folii i ubij je młotkiem, aż będą prawie owdowiały. Mięso rozłożyć w jednej warstwie na szerokim talerzu i polać sosem, nie powinno przykrywać wołowiny, ale formować fantazyjne loki w stylu Jacksona Pollocka. Natychmiast podawaj. Ten rodzaj gotowania nazywa się carpaccio Cipriane lub po włosku carpaccio alla cipriani.
Nowoczesny przepis na carpaccio z wołowiny
We współczesnej kuchni klasykiem jest przepis na carpaccio w delikatnym ziołowym kości. Aby go przygotować, będziesz potrzebować:
- 100 g polędwicy wołowej;
- 200 g oliwy z oliwek;
- 50 g musztardy Dijon;
- 2 łyżki stołowe. łyżki liści tymianku;
- 200 ml oliwy z oliwek;
- 1 ząbek czosnku;
- 10 g różowego pieprzu;
- 20 g czarnego pieprzu.
Różowy i czarny pieprz zmiel w moździerzu. Przełóż czosnek przez prasę. Ubij 100 ml oliwy z musztardą Dijon, dodaj mieszankę tymianku, czosnku i pieprzu. Dobrze wymieszaj. Usuń wszystkie ścięgna i kawałki tłuszczu z mięsa. Zanurz powstałą mieszaninę ze wszystkich stron i ciasno zawiń w folię spożywczą, starając się, aby kawałek był jak najbardziej symetryczny. Włóż wołowinę do zamrażarki na 15-20 minut.
Użyj ostrego i szerokiego noża szefa kuchni lub noża elektrycznego, aby pokroić mięso na cienkie plasterki. Ułóż na talerzu i dopraw oliwą. Carpaccio podawaj z kaparami, rukolą i płatkami parmezanu.
