Niektóre z historycznych przysmaków różnych kuchni świata sięgają czasów starożytnych. Czczone w średniowieczu przez samych królów i szlachtę dania z podrobów do dziś nie tracą na aktualności i wartości. W nowoczesnych restauracjach koszt takich przysmaków jest bardzo wysoki i nie bez powodu: te potrawy są pożywne dla organizmu, a gotowanie wymaga pewnych podejść, umiejętności i wiedzy.
Produktami ubocznymi są organy wewnętrzne uboju żywego inwentarza lub drobiu, a także dzikich zwierząt, nadające się do spożycia przez ludzi.
Wybierając produkty uboczne należy zwrócić uwagę na ich świeżość, powinny być wolne od nieprzyjemnego zapachu lub wyglądu zepsucia. Podroby należą do kategorii łatwo psujących się. Bez lodówki mogą leżeć nie dłużej niż do południa, w lodówce - nie dłużej niż 2-3 dni. Dla dłuższego okresu przydatności do spożycia podroby są zwykle zamrażane.
Najbardziej przydatne i łagodne są schłodzone, nie zamrożone produkty uboczne. Po zamrożeniu produkty uboczne w pewnym stopniu tracą swój smak.
Najcenniejsze podroby to cielęcina lub drób. Ogólnie przyjmuje się, że im młodszy był ubój, tym bardziej delikatne i pożywne będzie mięso, a tym samym podroby. Jadalne są również narządy wewnętrzne dzikich zwierząt, ale takie produkty uboczne należy traktować ostrożnie, ponieważ niektóre z nich mogą być nawet trujące.
Narządy wewnętrzne różnych typów zwierząt mają różne właściwości smakowe i odżywcze, dlatego w gotowaniu każde z nich ma swoje własne danie.
Mózg. Najgęstsza konsystencja to wołowina, a najbardziej delikatna jagnięcina. Mózgi zawierają białko, ale jego ilość jest gorsza od mięsa. Jest to również produkt bardzo cholesterolowy. Same mózgi praktycznie nie mają smaku, dlatego podczas gotowania są albo marynowane, albo gotowane w bogatym bulionie (na przykład u kurczaka).
Język. Jeden z najsmaczniejszych podrobów (nieważne, cielęcina, wołowina czy wieprzowina), czczony przez królów francuskich w średniowieczu i dawne ulubione danie Katarzyny I. Język jest zwykle gotowany, podawany z różnymi sosami, dodawany do sałatek i również wykonane z niego galarecie.
Wątroba. Cielęcina jest uważana za najdelikatniejszą i najsmaczniejszą. Wątróbka jest szybko gotowana, zwykle smażona na patelni, rzadziej w całości pieczona lub gotowana. Ale nie mniej apetycznym daniem będą kebaby z wątroby, która jest wstępnie marynowana.
Nerki. Nerki jagnięce i cielęce są bardziej cenione niż nerki wołowe czy wieprzowe. Naczynia z nerek są bardzo różnorodne. Smażone na maśle, przyrządzane gulasze, kebaby, frytki, doprawiane śmietaną, winem, musztardą itp. Co więcej, jest jedna osobliwość - nerki wołowe są smaczniejsze, gdy są duszone, ale nerki cielęce i jagnięce są smaczniejsze po usmażeniu.
Policzki wołowe. Bardzo delikatny produkt, który gotuje się kilka godzin. Nadaje się do gotowania mięsa w galarecie lub gulaszu z warzywami.
Serce. Najsmaczniejsze będzie, jeśli ją zamarynujesz - wystarczą pieprz, oliwa, czosnek, sól, cytryna, tymianek, goździki. Serce można gotować na parze, smażyć, grillować.
Wymię. To jeden z zapomnianych przysmaków, który najpierw długo moczy się do spożycia, a potem gotuje przez kilka godzin z częstymi podmianami wody. Z wymion uzyskuje się pyszną przekąskę - ugotowane wymię gotuje się w bulionie, faszeruje czosnkiem i utrzymuje pod ciśnieniem przez 12 godzin.
Ogony, uszy, nogi. Tworzą doskonałe galaretowate mięso, które również szybko twardnieje. Możesz również zrobić zupę z ogonów lub użyć ich do duszenia.
Produkty uboczne obejmują również przeponę, płuca, mięso przełyku, żołądek, śledzionę itp.
